Steak je svůdně jednoduché jídlo,

Popis steaků a odkud jsou, zároveň základní moudra o přípravě.

Steak je svůdně jednoduché jídlo,

Příspěvekod drobek » 08 bře 2012, 17:58

ale není to vždy pravda. A tak mnozí a mnohé žvýkají připálené a začernalé flákoty a přitom předstírají vzdychání blažeností nad tou dobrotou.
Přitom stačí málo – maso posypat čerstvým pepřem a svěřit ho nažhavené pánvi či grilu. Biftek, správně beef steak je v česku tradičně připravován ze svíčkové, v angličtině je to tenderloin. Tenhle kus masa je tak jak se prodává na přípravu správného steaku dost tuhý, nemá žádný vnitřní tuk a proto se musí dělat na oleji. Na grilování se nehodí, pro svou tuhost, ale dá se tomu trochu pomoci marinováním.
krava.jpg
krava.jpg (20.26 KiB) Zobrazeno 5530 krát

Když se podíváme na kravičku z boku, odzadu dopředu je to klasické zadní, potom bederní část. Ten celý kus nemá v angličtině jméno, dělí se směrem od hřbetu na sirloin, (z něj se tady dělají steaky, doma je to roštěná), tenderloin (ten je dost tuhý, to je naše svíčková) a pod ním je top sirloin. Dál směrem dopředu je to zase roštěná (zelené) a svíčková (bílé, tenderloin).
T-bone.jpg
T-bone.jpg (4.33 KiB) Zobrazeno 5530 krát
Je to T-bone a Porterhouse včetně T-kosti s masem na každé straně: ten větší je roštěná a menší je svíčková ovšem neočištěná od tlustého. Porterhouse steaky jsou řezy od zadní části krátkých beder a zahrnují více svíčkové, zatímco T-bone steaky jsou řezané z dál vpředu a obsahují méně. T-Bone má svíčkovou silnou nejméně 0,5 palce (13 mm), zatímco Porterhouse má svíčkovou silnou nad 1,25 palce (32 mm). Zvlášť silný porterhouse je bistecca alla fiorentina, steak po florentsku.
Oba jsou si podobné tím, že jsou i s kostí ve tvaru písmene T, odtud tedy jméno. Pokud se zdá kus masa pro jednoho moc velký, a to rozhodně je, krájí se dál na New York steak nebo strip, to je naše roštěná a na filet, to je zase svíčková ale neočištěná od tuku, podávaná pod jménem sirloin steak.
Topsirloin.jpg
Topsirloin.jpg (2.17 KiB) Zobrazeno 5530 krát
Top sirloin, na obrázku kravičky pod svíčkovou, tenderloin je ceněný kus krásného masa na steaky, mimochodem můj oblíbený.
tritip.jpg
tritip.jpg (2.92 KiB) Zobrazeno 5530 krát
Tri-tip je na obrázku bottom sirloin, vůbec netuším jak se to jmenuje česky. Je trojůhelnikového tvaru, odtud jméno tri-tip, tři vrcholky, obvykle 1,5 až 2,5 kg na každé straně kravky.
Ribeye.jpg
Ribeye.jpg (3.28 KiB) Zobrazeno 5530 krát
Dál tu máme, směrem dopředu, na obrázku Rib, žeberní část, anglicky rib eye steak. Webster slovník jej definuje jako "část hovězího masa ze zadních čtvrtí bezprostředně za žebry, kterou obvykle nakrájíme na steaky."
flank.jpg
flank.jpg (1.88 KiB) Zobrazeno 5530 krát
Úplně samostatně si stojí flank steak a skirt steak, v češtině je to hrudí bez kosti. Jsou z břišní části kravičky, na obrázku „plate“ a „skirt“. Kdysi se tomu říkalo řeznický steak, protože díky své tuhosti to bylo normálně neprodejné a řezníci si to nosili domů. Potom kdosi přišel na to, že toto maso má vynikající chuť a správnou přípravou se z toho stane dobrota. Oba tyto kusy masa jsou tenké, do 2,5 cm a nedají se za syrova nakrájet na steaky. Jeden z nich má vlákno po délce, druhý napříč. Připravují se vcelku dvě minuty z každé strany a pak krájejí na tenké plátky. V kuchyni před servírováním, to je preferováno v Americe, nebo každý sám na talíři.
Celé kouzlo je ve využití tuku v mase, který se na pánvi či grilu rozpouští a tím pádem je maso „samomazné“.
Steak nechte při pokojové teplotě odpočinout nejméně 10 minut, u větších kusů i hodinu. Maso na nesmí přijít pánev či gril studené - razantní změna teploty způsobuje tvrdnutí.
Pánev na které se připravuje by měla být těžká litinová, nevychladne když se na ni položí maso, a to by mělo zasyčet při položení, pak je pánev dost horká. Má oblíbená je tady na tom obrázku.Pánev nikdy nemyjeme saponáty, nejlepší je jen vytřít kuchyňskou utěrkou. Pokud to nestačí tak umýt teplou vodou, vysušit a ihned namáznout zlehýnka v oleji navlhčenou utěrkou.
panev.jpg
panev.jpg (1.83 KiB) Zobrazeno 5530 krát

Zásadně se masem nesmí v této fázi hýbat, je k pánvi přilepené. Ono se odloupne samo, až maso pustí tuk. Ideální steak o síle 2 – 2,5 cm se na téhle straně nechá bez povšimnutí asi 3 - 5 minut. Za tu dobu se propeče kůrka a maso se prohřeje do středu. Potom se maso otočí, kleštěmi, nikdy vidlicí, to byste do něj udělali odtokové dírky na šťávu. Pak další tři minuty z druhé strany.
Jak poznáte že už to je? Vrazi steaků, jako je náš soused, ho nakrojí, aby se podívali dovnitř. Kardinální chyba.
Pokud máte teploměr, který lze do masa ze strany zapíchnout, udělejte výjimku a bodněte ho tam. I mistři to někdy dělají.
Stupně propečení:
Raw - nevařený, syrový. Používá se u jídel jako je tatarský biftek a carpaccio.
Zprudka pečený, Modrý - Vařený velmi rychle, venku je spálen, ale uvnitř je obvykle chladný a stěží vařený. Biftek bude červený na vnitřní straně a sotva ohřátý. Někdy se říká krvavý.
Středně syrový- (52 ° C - 126 ° F vnitřní teplota) Venku je šedohnědý a střed bifteku je plně červený a mírně teplý.
Středně propečený- (55 ° C --131 ° F vnitřní teplota) steak bude mít červeno-růžový střed. Toto je standardní stupeň vaření na většině steakových resturací a také nejobvyklejší a nejchutnější.
Střední - (63 ° C - 145 ° F vnitřní teplota), střed bifteku je horký a plně růžový až do hněda.Venku je šedohnědý.
Střední dobře udělaný - (68 ° C - 154 ° F vnitřní teplota) maso je lehce růžové okolo středu.
Dobře udělaný - (73 ° C - 163 ° F a vyšší vnitřní teplota ) Maso je šedohnědé ve středu a mírně ohořelé. V některých částech Anglie toto je známé jako "německý styl".
Převařené - přepečené (overcooked) (mnohem více než 90 ° C -194 ° F vnitřní teplota) maso je zčernalý celé a lehce křupavé. Steak z pánve či grilu sundejte asi o 3 – 5°dřív, on přikryt alobalem dojde.
Zároveň zkuste jaký je steak na omak a příště už budete vědět. Při zmáčknutí syrového masa zůstane důlek. Dobře propečený nezmáčknete vůbec. Maso musí být pružné. Jak? Je na to fígl. Vemte levou ruku (nebo pravou, to je fuk) a zlehka přiložte špičku ukazováku k palci. Pa druhou rukou sáhněte na bříško palce. Cítíte ten odpor? Tak to je rare, krvavý uvnitř. Prostředník k palci je medium rare, prsteník je medium a malíček je medium well, tedy středně propečený. Na dobře propečený zkouška není, kdo taky rád žužlá dřevotřísku, že.
Po upečení nechte tři minuty odpočinout přikryté alobalem a teprve potom podávejte. Za tu dobu se šťáva uvolněná tepelnou přípravou vsákne zpět do masa a nevyteče po říznutí. Teprve teď maso osolte a dle chuti opepřete.
Pokud vám v restauraci dají steak, který má na řezu hezkou hnědou opečenou kůrku, ale pod ní je šedý a pak teprve nabírá růžovou, bylo maso zmrazené a předpečené. To je ohavný zvyk amerických restaurací, kde předpečené a potom zmrazené steaky roztaví v mikrovlnce a pak jim dají na plochém grilu finální barvu. V kvalitě to my prostí smrtelníci nepoznáme, je to spíš jen kosmetická vada důvod příště jít jinam. Už se mi stalo, že steak byl rozmrzlý hodně dlouho, a no, slušně řečeno neudělalo se mi volno.
sleak.jpg
sleak.jpg (114.44 KiB) Zobrazeno 5530 krát

Zdroj: Vikipedia , zkušenosti , kamarád šéfkuchař Tom Heines a v neposlední ředě Steva z Labužníka, její recept na bistecca alla fliorentina je k vidění zde: http://www.labuznik.com/recept/la-bistecca-fiorentina/.
Skleróza je nejkrásnější choroba. Nebolí a každý den se člověk dozví něco nového.... (Aurelius Augustinus)
Uživatelský avatar
drobek
Spokojený důchodce
Spokojený důchodce
 
Příspěvky: 1940
Registrován: 17 srp 2010, 14:59
Bydliště: Skalka 1946; 56002 Česká Třebová

Re: Steak je svůdně jednoduché jídlo,

Příspěvekod Dag » 09 bře 2012, 11:33

svůdné to je, a jak.
Koupila jsem si pánvičku podobnou té, co ukazuješ, ale podobné maso nekoupím. Mám pocit, že maso, které koupím u nás v řeznictví, kde jsou velmi ochotní a mají dobrý výber,je neodleželé, ale jak ho odležet pořádně nevím.
Uživatelský avatar
Dag
Grillmeister
 
Příspěvky: 299
Registrován: 06 lis 2010, 00:08
Bydliště: Praha 6

Re: Steak je svůdně jednoduché jídlo,

Příspěvekod drobek » 09 bře 2012, 14:48

V lednici. Já ho dám do vakuového pytlíku, aby neoschlo a nechám tak dva týdny a ignoruju ho. BB
Skleróza je nejkrásnější choroba. Nebolí a každý den se člověk dozví něco nového.... (Aurelius Augustinus)
Uživatelský avatar
drobek
Spokojený důchodce
Spokojený důchodce
 
Příspěvky: 1940
Registrován: 17 srp 2010, 14:59
Bydliště: Skalka 1946; 56002 Česká Třebová

Re: Steak je svůdně jednoduché jídlo,

Příspěvekod Dag » 09 bře 2012, 15:46

Děkuji za radu, zkusím ho nerozbalovat a neočuchávat
Uživatelský avatar
Dag
Grillmeister
 
Příspěvky: 299
Registrován: 06 lis 2010, 00:08
Bydliště: Praha 6

Re: Steak je svůdně jednoduché jídlo,

Příspěvekod Mánek » 10 bře 2012, 07:34

Drobku, dík za návod, jak uležet steak! :)
Nezáleží na výši důchodu, ale na tom, kolikrát ho dostaneme! :D
Uživatelský avatar
Mánek
Vládce vod
Vládce vod
 
Příspěvky: 1258
Registrován: 19 srp 2010, 20:27
Bydliště: Moravský Beroun

Další

Zpět na Úvod

Kdo je online

Uživatelé procházející toto fórum: Žádní registrovaní uživatelé a 1 návštěvník

x