Tak slovo úvodem

Něco pro začínající grilaře a udiče

Moderátor: Mirďa

Tak slovo úvodem

Příspěvekod Brutzel-Svejk » 16 srp 2010, 19:40

Grilování nebo barbecuování ?

Zatímco je obrovská míra různorodosti a překrývání v terminologii a způsobu obklopující tuto formu vaření, všeobecně přijímaný rozdíl mezi grilováním a barbecuováním je v době vaření a typ použitého tepla: grilování se obvykle provádí způsobem "horké a rychle" přímým teplem z málo kouřících paliv (s plamenem dotýkajícím se masa), zatímco barbecuování se provádí "pomalu a nízkou teplotou" přes nepřímé teplo z hodně kouřících paliv (plamen se nedotýká přímo masa).
Teplota okolního vzduchu při grilování by neměla být příliš velká, aby nedocházelo ve větším měřítku k jinému způsobu předávání tepla. Proti připálení povrchových vrstev se pokrm polévá šťávou. K tomu, aby došlo k dostatečné tepelné úpravě i uvnitř pokrmu, jsou pro grilování vhodnější tenčí kousky. Pokrm lze před přípravou vhodně okořenit.
Přímá metoda grilování spočívá v přímém působení žáru na pokrm. Tato metoda je vhodná hlavně pro jídla, která grilujeme méně než 30 minut. Jedná se především o steaky, hamburgery, klobásy nebo kotlety.
Nepřímá metoda grilování spočívá v umístění zapékací misky mezi dva zdroje tepla. Poklice grilu nám umožňuje rovnoměrné proudění teplého vzduchu, stejně jako je tomu v horkovzdušné troubě. Pro tuto metodu jsou vhodné pokrmy, které vyžadují dlouhodobější tepelnou úpravu (velké kusy masa). Teplota okolního vzduchu by neměla být příliš velká, aby nedocházelo ve větším měřítku k jinému způsobu předávání tepla.

* Maso je připraveno v suchém teple dřevěného uhlí , speciálních briket, na plynu nebo elektrickém topení. Základní ingredience je teplota, čím nižší je, tím víc se zachová původní chuť surovin a šťáv. Samozřejmě tato příprava trvá déle a poskytuje tak příležitost k hrám a tlachání s přáteli.
* Příprava při teplotě 500°F, asi 260°C, správně nazývaná Grilování, je ten nejstarší a tím snad i nejosvědčenější způsob používaný od dob, kdy si pračlověk poprvé napíchal kus masa na klacek a opekl si ho. Zjistil tehdy, že maso chutná líp bez oharků a kamínků které se na něj nalepily když ho hodil přímo do ohně. Protože teplota je vysoká, maso se peče rychle a hodí se pro slabé plátky masa, které není třeba propékat do hloubky. Griluje se vždy bez poklice.
* Příprava při teplotě 300 - 400 °F, to je 150 - 200 °C se nazývá pečení na grilu. Používá se na pečení celých kuřat, a netuhých kusů masa jako je svíčková, ať už hovězí nabo vepřová.
* Příprava při nízké teplotě 250 - 300°F, to je 120 - 150°C se nazývá barbecue, je vhodné pro tuhé a hlavně silné kusy masa, navíc dodá masu klasickou vůni kouře. Barbecuuje se vždy pod poklicí, na nepřímém ohni.
To jest, pokud topíte briketami nebo dřevěným uhlím, rozdělejte oheň na celém ohništi, rozpalte rošt, očistěte ho a pak shrňte oheň na jednu stranu, na druhé pak připravujte maso.
Pokud máte plynový či elektrický gril, po očištění roštu stáhněte hořák pod polovinou roštu napůl, druhý nechte na plno a na něj dejte kouřový balíček. Prostě zabalte do alobalu trochu ve vodě namočeného vonného dřeva a svrchu nadělejte něco dírek, aby kouř mohl ven.

Barbecue, gril, zahradní kuchyně:
a co já vím jak se všude po světě onomu zařízení říká, je vlastně ohniště s roštem, které umožňuje připravit maso za poměrně stálé teploty 90° - 120° C. Ta stálá teplota je důležitá vzhledem k době, po kterou se maso připravuje. Ono se to jinak dá těžko uhlídat a při vyšší teplotě maso na povrchu černá, zatímco uvnitř je syrové.
Může to být prostá díra v zemi přikrytá roštem, přírodní ohniště taky s roštem, prosté japonské hibachi, zděná konstrukce nad zemí nebo, kovová přenosná či převozná konstrukce kde se topí čímkoli co vydává teplo: dřevěným uhlím, speciálními briketami které dobře a dlouho stejnoměrně hoří, ale také elektřinou nebo plynem.

Hibachi, nejzákladnější, nejjednodušší a nejefektivnější gril:
Docela zvláštním druhem barbecue, alespoň historicky, je Hibachi (čti Hibaši), což v japonštině znamená ohnivou nádobu, či nádobu s ohněm. Je to přenosný hořák na dřevěné uhlí, původem snad z Číny, byl používán po staletí po celém Orientu, kde sloužil jako malá kamínka k vytápění místností, na vaření čaje i jako sporák pro vaření. Na dálném východě lze najít Hibachi vyrobená i z tak nezvyklých materiálu jako je porcelán, bronz i dřevo. V japonském, domě jsou vždy aspoň tři Hibachi, Obrázekpopulární jsou kruhového tvaru, kde žhoucí uhlí tvoří kráter tolik milované Fudžijamy. Hibachi se svou jednoduchostí přímo podbízí k použití v moderním domě, pri správném a nekouřícím používání se může používat i uvnitř. Základní popis je pro všechna Hibachi stejný, bez ohledu na tvar či materiál. Odshora dolů, toto jsou součásti: Grilovací mřížka, zpravidla litinová, s dřevěným držadlem aby bylo bez popálenin možné ji dát stranou pro zapálení či zvýšení nebo snížení. Dále držák do kterého se mřížka zaklesne a dovoluje upravit výšku 7 - 10 cm nad ohněm. Oheň, vlastně žhnoucí dřevěné uhlí, leží na opět litinovém roštu, také k vyndavání, kvůli čištění. Spodní část - popelník, kde jsou i seřiditelná dvířka pro přívod vzduchu a kam se vloží papír pro zapálení.
Marinády:
Spolu s nízkou teplotou přípravy je to to pravé tajemství úspěšné přípravy dobrot. Správná marináda ochucuje a pomáhá propékání, udržuje vnějšek pečeně vlhký, zatímco uvnitř se to peče.
Marinády by měly být připravovány se zřetelem k jakému masu budou použity - prorostlé vepřové nepotřebuje dodávat olej zvenčí, zatímco kuře po něm přímo zoufale volá. Také koření má být přiměřené druhu masa, mladé skopové se přirozeně bude kořenit jemněji než maso dospělé kravky.

Suchá směs k vtírání:
Směs soli a koření k vtírání do masa, obvykle vepřových žebírek než dáme maso na gril. Nedoporučuje se pro maso, které vyžaduje dlouhé pečení, povrch by byl suchý, pokud ovšem maso není opravdu tučné, aby se mastilo samo od sebe a zevnitř.

Udírna:
Ano, je to překvapivé zjištění, ale udírna patří do rodiny barbecue, protože se v ní také upravuje maso teplem.
Uzení za studena: zase tak studené není, jen teplota kouře je nízká, do 40°C. Takhle se udí slanina, šunka, klobásky, ryby.
Uzení za tepla: K uzení krůt a jiných ptáků, jakožto i špalků budoucího uzeného masa při teplotě 75°C - 85°C.
Vodní udírna: je strašně fikaná věcička založená na faktu, že pokud je v pánvi nebo podobné nádobě na dně voda, teplota uzeného masa z fyzikálních důvodů nemůže překročit 100°C. Zároveň ovšem toto pohodlí vystavuje začátečníky i pokročilé nebezpečí, že uzení přeženou a přirozenou chuť masa nahradí chutí kouře.
Má vlastní udírna: je dřevěná bedna rozměrů 40x40cm, na výšku asi 120 cm. Přední strana je otevírací, vše je zevnitř vyloženo slabým plechem, na dně je připevněno topné tělísko z elektrického sporáku a na něm leží stará litinová pánvička do které se dávají úlomky dřeva dobře namočené, aby víc kouřily než hořely. Teplotu udržuje termostat z elektrického ohřívače vody, umístěný ve stěně ve výši masa. Nahoře pár zakrývatelných otvorů na odvod kouře a voila - zázrak domácích uzenin je tady, i kdy z to v praxi znamená, že si koupím v supermarketu neuzené bratwurst a choriza a doma vyudím. Přátelé vzdychají blahem a nevěří, že nepoužívám tajný recept z jižní Moravy co jim ho já mizera nechci dát.
Jak rozdělat oheň:
Možná se zdá nesmyslné popisovat správné podpalování, ale ne každý ten jediný a správný postup zná, konečně i já sám jsem si leccos vyčetl velmi nedávno.

Na vlastní topení se používají dva druhy paliva: Dřevěné uhlí a brikety z dřevěného uhlí. Zapálit správný (nekouřící = nesmrdutý) oheň z briket vyžaduje trpělivost, ale oheň udržuje dlouho stejnou teplotu. Dřevěné uhlí je krásné, snáz se zapaluje, krásně voní, ale žár který vydává se mění v průběhu vaření.
Na zapálení se dá použít leccos, od speciálních podpalovacích tekutin, údajně nesmrdutých, přes starý a dobrý papír až po speciální elektrické a plynové podpalovače. Za speciální podpalovač lze s úspěchem použít letlampu ať už pumpovací petrolejovou nebo moderní plynovou. To funguje zvláště výborně na velká barbecue s velkou hromadou uhlí.
Hodinu před plánovaným použitím začněte. Sundejte vrchní mřížku a na rošt narovnejte jednu vrstvu briket. Dolní přívod vzduchu otevřete, pokropte vydatně brikety (nebo dřevěné uhlí, pochopitelně) podpalovací tekutinou a hoďte na to sirku, pokud možno hořící.
Během deseti minut už by se měl objevit bělošedý popelový povrch briket. Ale to ještě není vše. Dlouhými kleštěmi můžete brikety otáčet aby lépe chytily, eventuálně přestěhovat nehořící do sousedství těch šťastnějších, aby od nich chytily taky. Tato první vrstva je váš základ ohně. Když je celá pokrytá šedobílým popílkem a začíná rudě žhnout je čas z nich jemně oklepat kleštěmi popel a poskládat na ně další přiměřené množství briket. Potom zavřete dolní přívod vzduchu a jděte dělat něco jiného, další proces probíhá sám a pokud budete přítomni vyžaduje nepřiměřené a nepříjemné množství trpělivosti.
Až budou všechny brikety šedé a nebude vidět ani kousek původní černé, vše je připraveno k použití. Pokud se něčím zdržíte a nemůžete obřad vaření začít ihned, stačí přidat něco briket, aby se udržela správná výška v ohništi.
A k čemu je to dobré.
Všechno muže být připravováno na plochém grilu. Jen velikost určuje, nebo omezuje, široké možnosti použití. Nic neposlouží lépe k rozproudění zábavy než barbecue uprostřed hostí, kde každý má možnost připravit si vlastní ražniči. Lidé i rádi sledují a pozorují přípravu a očichávají nastávající dobroty.
A na závěr se na něm ještě dá uvařit konev čaje nebo kafe, aby spokojenost byla úplná.
Barbecue je svou vysokou teplotou přímo ideální k přípravě orientálních jídel, kde jsou ingredience rychle a za stálého míchání (V Americe stir-fry, čili míchej a smaž) připravovány na hluboké pánvi nebo ve speciální s oblým dnem, které se říká wok.

Míry a váhy:
Protože jsem žil v Americe a ta musí mít všechno extra, nepoužívá tady tu krásnou metrickou soustavu. Navíc se v americké kuchyni používá místo váhy často měření na hrnky (cup). Zdánlivě nesmysl, ale až si člověk trochu zvykne, je to vlastně praktické. Ale pozor, není to jakýkoli hrnek, který vám padne do ruky, má svůj pevně stanovený objem, 0,236588 litru.
Dále asi narazíte na Lb, čili libry (pound), to je 45 dkg, 1 oz (unce) je 2,8 dkg.
Objemová unce (liquid oz) má 0,29 litru, 1 pinta je 0,47 litru a 1 quart, tedy 1/4 galonu je 0,95 litru.

Úplně zvláštní kapitola jsou teploty, ale to jsem vždy a všude psal v obou jednotkách, přepočet není jednoduchý.
Jak se pozná teplota grilu:
Teplota ohně Jak dlouho udržíte ruku 12 cm nad ohněm.
Hodně horký 2 vteřiny
Středně hodně horký 3 - 4 vteřiny
Středně horký 5 - 6 vteřin
Středně slabý 7 vteřin
Rady a porady:

1. Poznámka důležitá, ba nejdůležitější. Při grilování se snadno stane, že maso je zdánlivě propečeno, povrch už tmavne, ale vevnitř je maso polosyrové. Zvlášť u kuřat je to životu nebezpečné. Maso může, a u kuřat se dá počítat s tím, že i obsahuje, bakterii E-coli, která způsobuje nemoc na kterou se i umírá. Teplota tuto bakterii spolehlivě zničí a není to ani překvapivě vysoká teplota, 71°C (161°F) stačí. Doporučuje se, a i já to doporučuji, napíchnout do masa teploměr a teplotu změřit. Vaše kuchařská hrdost by tím rozhodně neměla utrpět, teploměr používají i profesionálové, můžete vidět skutečné Mistry kuchaře jak nosí v kapsičce na prsou krom tužky i teploměr. Sice se do masa při pečení nemá píchat, aby nevytekla šťáva, ale osobně si myslím, že je lepší trochu šťávy obětovat než onemocnět. Teploměr do masa zapichujte tak, aby v mase skutečně i zůstal a měřili jste teploty uvnitř, nepropíchněte maso jako kordem.
2. Pro marinování se mi osvědčilo dát všechny ingredience do plastikové krabice s těsným víčkem a protřepáním promíchat. Pak přidat maso a znovu protřepat. Protože se vše má nějakou dobu nechat odležet, prostě čas od času otevřu lednici a zatřesu krabicí. Silný igelitový pytlík poslouží stejně.
3. Nezapomeňte, že maso pokračuje v grilování i po sundání s ohně, proto grilujte vždy o jeden stupeň propečení níž než je žádaný.
4. Studené maso se připravuje déle. Nechte maso několik hodin před přípravou v pokojové teplotě. Výjimkou je mleté maso. Ryby držte v lednici až do posledního okamžiku.
5. Ořežte tlusté z masa, jinak to bude kapat dolů, chytí a bude kouřit a smrdět. Pokud se to přesto stane, k uhašení mějte připravenu sprej-ovací láhev s 5 díly vody a 1 dílem octa.
6. Pro marinování používejte plastikové, skleněné, porcelánové nebo nerezové nádoby, nikdy hliník, nebo obyčejné železo. Marinády jsou obvykle kyselé a nechceme přidávat masu kovovou příchuť.
7. Na obracení používejte kuchyňské kleště nebo lopatku, nikdy vidlici, dírky které do masa naděláte jsou přímo odtokovým kanálkem pro všechnu tu dobrou šťávu uvnitř masa.
8. Grilovací mřížku před použitím očistěte a naolejujte.
9. Před vařením mějte vše ostatní, jako talíře a přílohy připraveny, jídlo z barbecue se má podávat ihned po sundání z ohně. Pokud pak začnete hledat kde že jste naposledy viděli talíře, maso až k němu zasednete bude nechutně studené.
10. Nebojte se kořenění, ale pamatujte, že stejně jako směs barev dá dohromady šedou, totéž platí pro kořenění.
11. Nebojte se experimentovat a nelekejte se množství ingrediencí v předpisu. Nebojte se stále a znovu zkusit něco nového, byť by to bylo i jen vynechání zdánlivě důležité součásti marinády, kterou náhle nemáte. Prostě jste právě vymysleli nový předpis.
12. Nezapomeňte gril po použití vyčistit. Drátěný kartáč je výborná pomůcka na to připálené, to ostatní se zase dobře a s úspěchem odmočí ve vodě. Po skončeném vaření nevyhazujte žhavé oharky do odpadků. Ano, nesmějte se, i tací lidé chodí po světě. Ale nemají kde bydlet, dům jim hořel.
13. Všechna ta patentní elektrická či plynová barbecue a grily jsou sice pohodná zařízení, ale něco tomu chybí. Vůně kouře. Nuže, i tomu se dá pomoci odštěpky ušlechtilého tvrdého a voňavého dřeva. Ty se namočí do vody a nasypou na rozpálené lávové kamínky plynového barbecue. Nebo se dají do speciální kovové "kouřové krabice" (smoker box) a ta položí na lávu pod rošt. Ale, proč to dělat složitě? Já sám to dřevo prostě nasypu na dvojitý kousek alobalu a ten položím na rošt vedle masa. Takhle se dá vylepšit barbecue elektrické, plynové, prostě každé. Celé sklapnu víkem a už se to tam pěkně v kouři dusí. Jen to nepřežeňte, když je toho kouře moc, maso se začne obalovat vrstvou dřevěného dehtu a nikdo nechce večeřet asfaltku. Nejen že to není dobré, ale tyhle připáleniny a dehty jsou vysloveně zdraví škodlivé.
14. Napsal mi čtenář Mirek Fiala připomínku, která, přiznávám, mne ani nenapadla. Totiž, píše, že lidé dávají na gril i cibuli, která se připálí a zhořkne. Má pravdu, ovšem:
Já sám cibuli klidně griluji a protože hořkou cibuli nenávidím tak, že jsem léta nejedl ani bramborové knedlíky s cibulkou, vůbec mne nenapadlo o tom přemýšlet.
Cibuli na malé kousky dávám do ražniči, které ovšem dělám z vepřového nebo kuřat. Tohle maso se připravuje tak rychle, že cibule se prostě nemá čas připálit. No a když je maso na špízu natěsno, pohltí všechen žár a na cibuli "nezbude".
Taky cibuli griluji na salát, ovšem to se griluje samotná a můžu to pohlídat. Potom ji používám na hamburgery, ale tam ji pokládám až ke konci grilování a na maso.
A pak jsou tu hovězí steaky po mexicku, kde se druhé části grilování steaky pokládají na zelenou cibulku. Tak. Protože je to až po otočení masa, už se to nedělá tak dlouho, aby se cibulka připálila. Protože je to zelená cibulka, chová se při tepelné úpravě trochu jinak.
A co je hlavní, kdo jí připálené? Já ne, a abych měl co jíst, musím při vaření dávat pozor, co vlastně dělám.
Přitom ovšem platí, jak Mirek píše, že : " bez cibule by nikdy nebylo správné grilováni, že obecně platí, že na 3 kg masa i s kostmi dáváme 1 kg cibule (na nakládáni nebo do guláše a jiných jídel) a k rožněnému masu je nelepši cibulový salát! Prostě cibule je nejen královna každé kuchyně, ale císařovna barbecue i grilu !!!".

Jak zabránit aby kuřecí prsa při grilování nevyschla a nezdřevěněla:

1. Před grilováním do nich vetřete některou suchou směs.
2. Před grilováním marinujte
3. Při grilování potírejte rozpuštěným máslem.
4. Zkraťte čas grilování tím, že prsa nejdříve naklepete. Nejlépe to jde tak, že je dáte mezi dvě plastikové folie a naklepete pánvičkou.
Kdybych k tomu měl ještě sílu, nedělal bych vůbec nic.
Obrázek
Uživatelský avatar
Brutzel-Svejk
Bakalář
Bakalář
 
Příspěvky: 1096
Registrován: 16 srp 2010, 19:25
Bydliště: Nemecko

Zpět na Úvod, rady, porady a typy grilů

Kdo je online

Uživatelé procházející toto fórum: Žádní registrovaní uživatelé a 1 návštěvník

cron

x