Svíčková na smetaně
Napsal: 18 úno 2012, 17:59Myslím, že ten jeden jediný, "pravý" recept na svíčkovou neexistuje. Je to něco podobného jako s gulášem, kraj od kraje, okres od okresu a dá se říct domácnost od domácnosti má ten svůj vyvolený recept, za který by dala ruku do ohně. Takže pokud se vám zdá, že tento recept neodpovídá vašim představám, klidně v diskuzi přidejte svoji variantu, bude aspoň větší výběr! Pro zajímavost, jen M. D. Rettigová má ve své kuchařce na svíčkovou hned tři různé recepty, ale ani jeden přesně neodpovídá naší současné představě o české svíčkové.
Ingredience:
800 g zadního hovězího masa,
100 g slaniny vcelku,
1 malý celer,
3 větší mrkve,
2 větší petržele,
3 cibule,
8 kuliček nového koření,
4 bobkové listy,
2 lžičky tymiánu,
2 lžíce soli,
bílý pepř,
2 lžíce cukru,
3 citrony - oloupané včetně bílé blanky, nakrájené na kousky,
200 ml octa,
2 lžíce plnotučné hořčice,
200 g brusinkového kompotu,
125 g másla,
200 ml oleje,
250 ml smetany ke šlehání,
2 lžíce hladké mouky
Popis přípravy:
Kořenovou zeleninu nastrouháme na hrubém struhadle a cibuli nakrájíme nadrobno. Očištěné maso osolíme, opepříme a prošpikujeme. Do pekáče dáme třetinu množství másla a polovinu oleje, rozehřejeme a maso pečlivě ze všech stran osmahneme. Do kastrolu dále druhou polovinu oleje a třetinu másla, rozehřejeme a orestujeme v něm kořenovou zeleninu s cibulí. Přidáme koření včetně tymiánu, orestujeme, přidáme cukr a opět restujeme, aby lehce zkaramelizoval. Přidáme citron, ocet, vydusíme a přidáme 2 lžíce vody. Přidáme hořčici a brusinky, zamícháme a směs vložíme do pekáče k orestovanému masu. Zvolna pečeme přikryté doměkka, v případě potřeby maso podlijeme. Mouku rozmícháme ve smetaně a necháme 20 minut stát. Měkké maso vyjmeme z pekáče. Vyndáme celé koření a směs propasírujeme nebo rozmixujeme dohladka (pasírovaná omáčka je podle mne lepší). Přidáme smetanu s moukou a provaříme, eventuelně dochutíme, přidáme poslední třetinu másla a již nevaříme. Vložíme maso nakrájené na plátky, prohřejeme a podáváme přelité omáčkou s knedlíkem.
Poznámka:
Pokud je maso ze starého kusu, naložíme je do vychlazené marinády, svařené ze zeleniny, koření a ostatních surovin, mimo brusinek, oleje, másla, mouky a smetany.
Svoji fotku bohužel nemám, už dlouho jsem svíčkovou nedělal.
Ingredience:
800 g zadního hovězího masa,
100 g slaniny vcelku,
1 malý celer,
3 větší mrkve,
2 větší petržele,
3 cibule,
8 kuliček nového koření,
4 bobkové listy,
2 lžičky tymiánu,
2 lžíce soli,
bílý pepř,
2 lžíce cukru,
3 citrony - oloupané včetně bílé blanky, nakrájené na kousky,
200 ml octa,
2 lžíce plnotučné hořčice,
200 g brusinkového kompotu,
125 g másla,
200 ml oleje,
250 ml smetany ke šlehání,
2 lžíce hladké mouky
Popis přípravy:
Kořenovou zeleninu nastrouháme na hrubém struhadle a cibuli nakrájíme nadrobno. Očištěné maso osolíme, opepříme a prošpikujeme. Do pekáče dáme třetinu množství másla a polovinu oleje, rozehřejeme a maso pečlivě ze všech stran osmahneme. Do kastrolu dále druhou polovinu oleje a třetinu másla, rozehřejeme a orestujeme v něm kořenovou zeleninu s cibulí. Přidáme koření včetně tymiánu, orestujeme, přidáme cukr a opět restujeme, aby lehce zkaramelizoval. Přidáme citron, ocet, vydusíme a přidáme 2 lžíce vody. Přidáme hořčici a brusinky, zamícháme a směs vložíme do pekáče k orestovanému masu. Zvolna pečeme přikryté doměkka, v případě potřeby maso podlijeme. Mouku rozmícháme ve smetaně a necháme 20 minut stát. Měkké maso vyjmeme z pekáče. Vyndáme celé koření a směs propasírujeme nebo rozmixujeme dohladka (pasírovaná omáčka je podle mne lepší). Přidáme smetanu s moukou a provaříme, eventuelně dochutíme, přidáme poslední třetinu másla a již nevaříme. Vložíme maso nakrájené na plátky, prohřejeme a podáváme přelité omáčkou s knedlíkem.
Poznámka:
Pokud je maso ze starého kusu, naložíme je do vychlazené marinády, svařené ze zeleniny, koření a ostatních surovin, mimo brusinek, oleje, másla, mouky a smetany.
Svoji fotku bohužel nemám, už dlouho jsem svíčkovou nedělal.
