Paštika "játrový sýr"
Napsal: 17 úno 2012, 23:28Podařilo se mi na netu najít originální recept na tuto paštiku. Protože je to přímo ČSN pro velkovýrobny, původní recept je na tunu hotové paštiky. Přepočítal jsem to na kilo, ale do formy na biskupský chlebíček se vejde kilo a půl, takže v závorce je přepočet i na toto množství. Bohužel jsem přehlédl, že se to má vařit jen na 70°- 75°C, tak mi to neudrželo ten správný tvar, masa se trochu smrskla. Ovšem na chuti jí to vůbec neubralo, je super, stejně jako za stara!
Originální recept (na 1000 kg výrobku) - kilo (kilo a půl)
vepřový výřez tučný bez kůže 400 kg - 400 (600) g
vepřová játra 470 kg - 470 (705) g
cibule smažená 5 kg - 15 (23) g
sádlo syrové 155 kg - 155 (230) g
jedlá sůl 20 kg - 15 (23) g
mouka hrubá 15 kg - 15 (23) g
dusičnan sodný 0,5 kg - 0,5 (0,6) g
pepř mletý 2 kg - 2 (3) g
zázvor 0,4 kg - 0,4 (0,6) g
cukr 1 kg - 1 (1,5) g
skořice 0,3 kg - 0,3 (0,45) g
Popis přípravy:
Ze syrových vepřových jater a čerstvého tučného vepřového výrobního masa (vepřový výřez) bez kůže se připraví tmavší, pojivové, soudržné dílo. Zamíchané dílo se plní do speciálních hranatých forem vyložených na dně, podélných stěnách a víku plátky špeku. Náplň se ve formě vyrovná, forma se uzavře a vaří se při teplotě 70 - 80°C po dobu 1 ½ až 2 hodin tak, aby v hloubce výrobku byla dosažena teplota 70 - 75°C po dobu nejméně 10 minut. Po uvaření se výrobky ve formách rozloží k vychladnutí (v letní době k vychlazení). Po vychladnutí se formy otevřou, výrobky se z forem vyjmou, upraví a zabalí do hliníkové folie.
Originální recept (na 1000 kg výrobku) - kilo (kilo a půl)
vepřový výřez tučný bez kůže 400 kg - 400 (600) g
vepřová játra 470 kg - 470 (705) g
cibule smažená 5 kg - 15 (23) g
sádlo syrové 155 kg - 155 (230) g
jedlá sůl 20 kg - 15 (23) g
mouka hrubá 15 kg - 15 (23) g
dusičnan sodný 0,5 kg - 0,5 (0,6) g
pepř mletý 2 kg - 2 (3) g
zázvor 0,4 kg - 0,4 (0,6) g
cukr 1 kg - 1 (1,5) g
skořice 0,3 kg - 0,3 (0,45) g
Popis přípravy:
Ze syrových vepřových jater a čerstvého tučného vepřového výrobního masa (vepřový výřez) bez kůže se připraví tmavší, pojivové, soudržné dílo. Zamíchané dílo se plní do speciálních hranatých forem vyložených na dně, podélných stěnách a víku plátky špeku. Náplň se ve formě vyrovná, forma se uzavře a vaří se při teplotě 70 - 80°C po dobu 1 ½ až 2 hodin tak, aby v hloubce výrobku byla dosažena teplota 70 - 75°C po dobu nejméně 10 minut. Po uvaření se výrobky ve formách rozloží k vychladnutí (v letní době k vychlazení). Po vychladnutí se formy otevřou, výrobky se z forem vyjmou, upraví a zabalí do hliníkové folie.
