Surimi - co to vlastně je?
Napsal: 13 pro 2012, 19:14Toto pojednání nemá za účel odradit kohokoliv od používání surimi, jedná se pouze o informaci o tom, jak se surimi vyrábí a z čeho. Vzhledem k tomu, jakou dobu je v Ásii vyráběno a konzumováno bez jakýchkoli negativních účinků, nejedná se v žádném případě o něco zdraví škodlivého!
Surimi, které u nás známe hlavně ve formě tzv. "krabích tyčinek" či "krabích klepet", je název pro proteinový gel vyrobený z rybího masa. Získává se ze svaloviny ryb jejím opakovaným rozklepáváním a praním, aby se vyplavila rybí chuť, vůně, i ostatní nežádoucí látky, jako jsou ionty kovů a podobně. K výrobě 1 kilogramu surimi je potřeba zpracovat kolem 8 kilogramů ryb.
Získaná kaše z rybích bílkovin je téměř zbavena chuti i zápachu a proto je vhodná pro ochucení jinými, uměle či přírodně získanými chutěmi a vůněmi. Nejčastěji používanou rybou pro výrobu surimi je treska pollak, používají se ale i jiné druhy ryb, například žraloci nebo sardinky. Surimi vyrobené z těchto méně vhodných ryb však již musí být upravováno přídavkem dalších ingrediencí k jeho zpevnění, aby lépe uchovalo tvar. Surimi, i velmi podobný výrobek kamaboko, se vyrábí v Japonsku již od 14. století (podle údaje u Dadaly dokonce již od roku 1100 př.n.l.). Hlavním účelem bylo (a stále je) přetvoření levného rybího masa po chuťové, vzhledové i čichové stránce na podstatně dražší maso krevet, krabů, langust a jiných korýšů i měkkýšů. Levný výtažek pro ochucení surimi se získával vyvařením rozdrcených krunýřů příslušných korýšů, případně lastur různých druhů mořských mlžů. I když se v malé míře stále ještě používá i tento způsob, navrch již většinou získávají synteticky vyrobené chuti i vůně.
Výhodou takto zpracované suroviny je její velká tvárnost a pružnost, kdy již při teplotě 40°C vytváří elastická vlákna s vysokou lepivostí. Proto se daří pomocí vstřikování do různých forem a dalším tepelným zpracováním dosáhnout i tvarů přesně kopírujících krabí klepeta, krevetí ocásky a podobně. Hotové výrobky se dále ještě barevně upravují potravinářskými barvivy, aby bylo u konečného produktu docíleno co nejvěrnější podoby s originální surovinou. Surimi se využívá dokonce i při bezlepkové dietě, kdy pomáhá zlepšovat texturu, kyprost a soudržnost bezlepkového pečiva. Výrobky ze surimi mají nižší výživnou hodnotu než rybí maso, obsahují 70-80% vody, 0,2-0,9% tuku, 8-12% bílkovin a poměrně vysoké procento soli. Dodávají se zmrazené a v původním obalu mohou být při teplotě -18°C uchovány až půl roku. Protože jsou již při výrobě tepelně zpracovány, jsou po rozmražení vhodné pro přímé použití například v různých studených salátech, lze je však i dále tepelně upravovat vařením a smažením.
Surimi, které u nás známe hlavně ve formě tzv. "krabích tyčinek" či "krabích klepet", je název pro proteinový gel vyrobený z rybího masa. Získává se ze svaloviny ryb jejím opakovaným rozklepáváním a praním, aby se vyplavila rybí chuť, vůně, i ostatní nežádoucí látky, jako jsou ionty kovů a podobně. K výrobě 1 kilogramu surimi je potřeba zpracovat kolem 8 kilogramů ryb.
Získaná kaše z rybích bílkovin je téměř zbavena chuti i zápachu a proto je vhodná pro ochucení jinými, uměle či přírodně získanými chutěmi a vůněmi. Nejčastěji používanou rybou pro výrobu surimi je treska pollak, používají se ale i jiné druhy ryb, například žraloci nebo sardinky. Surimi vyrobené z těchto méně vhodných ryb však již musí být upravováno přídavkem dalších ingrediencí k jeho zpevnění, aby lépe uchovalo tvar. Surimi, i velmi podobný výrobek kamaboko, se vyrábí v Japonsku již od 14. století (podle údaje u Dadaly dokonce již od roku 1100 př.n.l.). Hlavním účelem bylo (a stále je) přetvoření levného rybího masa po chuťové, vzhledové i čichové stránce na podstatně dražší maso krevet, krabů, langust a jiných korýšů i měkkýšů. Levný výtažek pro ochucení surimi se získával vyvařením rozdrcených krunýřů příslušných korýšů, případně lastur různých druhů mořských mlžů. I když se v malé míře stále ještě používá i tento způsob, navrch již většinou získávají synteticky vyrobené chuti i vůně.
Výhodou takto zpracované suroviny je její velká tvárnost a pružnost, kdy již při teplotě 40°C vytváří elastická vlákna s vysokou lepivostí. Proto se daří pomocí vstřikování do různých forem a dalším tepelným zpracováním dosáhnout i tvarů přesně kopírujících krabí klepeta, krevetí ocásky a podobně. Hotové výrobky se dále ještě barevně upravují potravinářskými barvivy, aby bylo u konečného produktu docíleno co nejvěrnější podoby s originální surovinou. Surimi se využívá dokonce i při bezlepkové dietě, kdy pomáhá zlepšovat texturu, kyprost a soudržnost bezlepkového pečiva. Výrobky ze surimi mají nižší výživnou hodnotu než rybí maso, obsahují 70-80% vody, 0,2-0,9% tuku, 8-12% bílkovin a poměrně vysoké procento soli. Dodávají se zmrazené a v původním obalu mohou být při teplotě -18°C uchovány až půl roku. Protože jsou již při výrobě tepelně zpracovány, jsou po rozmražení vhodné pro přímé použití například v různých studených salátech, lze je však i dále tepelně upravovat vařením a smažením.
