Bunter: KVEDLOUS
Napsal: 30 pro 2010, 16:13
uzené maso (plecko, ramínko, krkovička i kolínko jde, kotlety ani kýtu nebrat)
cibule
česnek (paličku rozdělit na dvě poloviny)
hladká mouka
máslo
mrkev
celý pepř
bobkový list
šafrán
pepř a sůl
Uzené maso vložíme do vařící vody a necháme pět minut vařit klokotem. Poté maso vyjmeme, opláchneme pod tekoucí vodou a vývar vylijeme. Maso opět vložíme do hrnce, zalijeme studenou vodou, přidáme oloupanou na díly překrájenou cibuli, jednu očištěnou mrkev, 4-8 stroužků česneku loupaného nebo neloupaného, pár celých pepřů a pár bobkových listů. Vaříme pozvolna asi dvě hodinky až je maso měkké a my máme silný uzený vývar. Maso vyjmeme a dáme odkapat. Vývar scedíme přes hustý cedník a obsah cedníku vyhodíme. Z vývaru odstraníme tuk a to několika způsoby. Velmi pracné je odebírání tuku z horkého vývaru lžící či sběračkou, kdy obrněni trpělivostí manipulujeme nástroji a stejně tuk sebereme se značnou částí vývaru. Lepší je ubrousková metoda, kdy klademe na vývar bílé papírové ubrousky nebo pár archů z měkké papírové kuchyňské role. Ubrousek položíme na vývar a hned vyjmeme. Tuk se okamžitě vsákne do papíru, který poté vyhodíme. Funguje to náramně a napodruhé je vývar tukuprostý. Je to zaručená finta francouzských kuchařů. Nejjednodušší je, připravit si vývar den předem a po vychladnutí pak jen odstranit z vývaru tukovou pokličku. Avšak ti, kteří nemají problémy s nadváhou se nemusí touto statí vůbec zaobírat.
Vývar máme odtučněn, maso nám chladne a tak zodpovědně přistoupíme k utvoření omáčky. Je to jednoduché. Uděláme si z hladké mouky a másla světlou máslovou jíšku. Já dávám jednu normální polévkovou lžíci hladké mouky na porci a tukem nešetřím. Jíška se musí dělat (a to platí všeobecně) v tukové "koupeli", musí být hladká a netvořit hrudky. Když je jíška hotová, naklopím kastrol a nechám jíšku "vydejchat" tak deset minut. Mouka se uklidní klesne ke dnu a já mohu odebrat přebytečný tuk. Někdy se mi to však i nevede, ale to je viníkem lepek. Znovu však podotýkám, že ti co nemají problémy s nadváhou ať si těchto poznatků nevšímají.
Již několikrát jsem tu někdy psal, že když vezmeme omáčce tuk, vezmeme jí duši. A já tam proto část tuku nechávám....
Jíšku máme hotovou, ani né světlou, ani né tmavou, tak něco mezi tím a znovu dáme kastrol na teplo, protože přichází ta chvíle kdy tam musíme přidat oloupaný a propasírovaný česnek, tu druhou část z paličky. Mocná jíška přijme česnek do své náruče a my musíme hledět, aby se jen tak trošku osmahnul, aby se česnekové molekuly nepřepálily a nezhořkly kdyby to bylo moc. Ještě chvíli mícháme a pak zaléváme vývarem. To také není jen tak. Vývar má být vlažný, aby nepřebíjel horkost jíšky a nesmí ho být ani málo ani moc. Tak akorát, abychom dosáhli kýžené hustoty. Ředěním či dohušťováním výsledný efekt jenom kazíme.Vytváříme prakticky takový bešamel a šleháme. No a zase. Cukrářská metla (hruška) není moc vhodná, jelikož s ní neoddělíte přichycené částečky ode dna. Mě již roky krásně funguje metlička podkova, s kterou se moc hezky pracuje. Máme prošleháno, snížíme příkon tepla a necháme Kvedlous 30 minut probublávat. Teď by měl přijít ten zlatý hřeb a to, že se v této fázi omáčka dochucuje a barví šafránem. Tak já nevím jak kdo, ale spoustu lidí někde "ošululi" a mě chtěli ošulit vloni v Kauflandu, kdy byl šafrán na nabídku za pět korun českých sáček a tak to nekupte!! Šafrán se dá koupit v tržnicích a v různých stáncích, ale je to všechno podvod. Jsou to barvená krokusová či kopretinová okvětí a lumpové na nás vymýšlí stále rafinovanější finty. Postupem doby jsem se dobral toho, že šafrán lze koupit a pravý a za slušnou cenu, ale musí být balen takto. V normální regálové kořenkové skleničce je navíc vložena neprodyšně uzavřena skleněná kapsule, takový váleček asi jako půl cigarety a v tom je teprve vloženo pár vláken pravého šafránu. No pravým šafránem by se měl ten Kvedlous obarvit i dochutit, jelikož to je staročeský recept a naše babičky doma šafrán měly. Moje zkušenost se šafránem je taková, že sice pokrm obarví, ale na chuti moc nepřidá. Vemte si francouzské a italské lanýže. Francouzské jsou pro normálního smrtelníka když náhodou nevyhrál ve Sportce takřka nedostupné, ale italské dostaneme zaručeně pravé v lahvičkách s olejem i jenom lanýžový olej a i když za ně nedáme celou výplatu nic to není. Je to jen takový lehký závan, takový vánek jak by měl lanýž chutnat a můžete si s tím promastit špagety, ale nějaký zážitek kulinářský nečekejte. Tak to je šafrán, ale Kvedlous není jen o šafránu. Tam se právě snoubí ta klihovatina z česneku a dělá to omáčku nedostižné chuti. Ve víně můžete hledat kde co od čokolády až po jíl, ale Kvedlous vám dá jenom plnost, tam nic hledat netřeba.
Je obarveno, srabi barví i umělým barvivem na paellu (a ještě to je jedovatý jak píše Esmeralda a v Norsku zakázaný) ale my si hledíme naší krásy. Omáčka jakoby zesklovatěla a né, že by se táhla jako med, ale daleko k tomu nemá. Chutnáme. No nic moc se s tím dělat nedá. Uzený silný vývar, vyvařen i z jiných ingrediencí, je mocný a rozvařený česnek nakopává Kvedlous do jiné dimenze. Nakrájíme maso, ať již připravené den před tím a nebo vychládající a vložíme ho do omáčky prohřát. Maso ještě umocní tu sílu omáčky a my už v kastrolu nemícháme, jen občas kastrolem pohneme. Při míchání by se nám maso rozpadlo. Kdo rád slané tak si dosolí a jediná příloha k tomu je houskový knedlík. Omáčka je tak mocná, že utichne i jinak běžný hovor u stolu a každý beze slova vychutnává tu libou krmi. No a pak se řekne česneková omáčka.
Pít se k tomu nic moc nedá, jelikož bychom si pobourali chuťové vjemy, ale já skalní pivař bych doporučil sklenku agresivního červeného...
cibule
česnek (paličku rozdělit na dvě poloviny)
hladká mouka
máslo
mrkev
celý pepř
bobkový list
šafrán
pepř a sůl
Uzené maso vložíme do vařící vody a necháme pět minut vařit klokotem. Poté maso vyjmeme, opláchneme pod tekoucí vodou a vývar vylijeme. Maso opět vložíme do hrnce, zalijeme studenou vodou, přidáme oloupanou na díly překrájenou cibuli, jednu očištěnou mrkev, 4-8 stroužků česneku loupaného nebo neloupaného, pár celých pepřů a pár bobkových listů. Vaříme pozvolna asi dvě hodinky až je maso měkké a my máme silný uzený vývar. Maso vyjmeme a dáme odkapat. Vývar scedíme přes hustý cedník a obsah cedníku vyhodíme. Z vývaru odstraníme tuk a to několika způsoby. Velmi pracné je odebírání tuku z horkého vývaru lžící či sběračkou, kdy obrněni trpělivostí manipulujeme nástroji a stejně tuk sebereme se značnou částí vývaru. Lepší je ubrousková metoda, kdy klademe na vývar bílé papírové ubrousky nebo pár archů z měkké papírové kuchyňské role. Ubrousek položíme na vývar a hned vyjmeme. Tuk se okamžitě vsákne do papíru, který poté vyhodíme. Funguje to náramně a napodruhé je vývar tukuprostý. Je to zaručená finta francouzských kuchařů. Nejjednodušší je, připravit si vývar den předem a po vychladnutí pak jen odstranit z vývaru tukovou pokličku. Avšak ti, kteří nemají problémy s nadváhou se nemusí touto statí vůbec zaobírat.
Vývar máme odtučněn, maso nám chladne a tak zodpovědně přistoupíme k utvoření omáčky. Je to jednoduché. Uděláme si z hladké mouky a másla světlou máslovou jíšku. Já dávám jednu normální polévkovou lžíci hladké mouky na porci a tukem nešetřím. Jíška se musí dělat (a to platí všeobecně) v tukové "koupeli", musí být hladká a netvořit hrudky. Když je jíška hotová, naklopím kastrol a nechám jíšku "vydejchat" tak deset minut. Mouka se uklidní klesne ke dnu a já mohu odebrat přebytečný tuk. Někdy se mi to však i nevede, ale to je viníkem lepek. Znovu však podotýkám, že ti co nemají problémy s nadváhou ať si těchto poznatků nevšímají.
Již několikrát jsem tu někdy psal, že když vezmeme omáčce tuk, vezmeme jí duši. A já tam proto část tuku nechávám....
Jíšku máme hotovou, ani né světlou, ani né tmavou, tak něco mezi tím a znovu dáme kastrol na teplo, protože přichází ta chvíle kdy tam musíme přidat oloupaný a propasírovaný česnek, tu druhou část z paličky. Mocná jíška přijme česnek do své náruče a my musíme hledět, aby se jen tak trošku osmahnul, aby se česnekové molekuly nepřepálily a nezhořkly kdyby to bylo moc. Ještě chvíli mícháme a pak zaléváme vývarem. To také není jen tak. Vývar má být vlažný, aby nepřebíjel horkost jíšky a nesmí ho být ani málo ani moc. Tak akorát, abychom dosáhli kýžené hustoty. Ředěním či dohušťováním výsledný efekt jenom kazíme.Vytváříme prakticky takový bešamel a šleháme. No a zase. Cukrářská metla (hruška) není moc vhodná, jelikož s ní neoddělíte přichycené částečky ode dna. Mě již roky krásně funguje metlička podkova, s kterou se moc hezky pracuje. Máme prošleháno, snížíme příkon tepla a necháme Kvedlous 30 minut probublávat. Teď by měl přijít ten zlatý hřeb a to, že se v této fázi omáčka dochucuje a barví šafránem. Tak já nevím jak kdo, ale spoustu lidí někde "ošululi" a mě chtěli ošulit vloni v Kauflandu, kdy byl šafrán na nabídku za pět korun českých sáček a tak to nekupte!! Šafrán se dá koupit v tržnicích a v různých stáncích, ale je to všechno podvod. Jsou to barvená krokusová či kopretinová okvětí a lumpové na nás vymýšlí stále rafinovanější finty. Postupem doby jsem se dobral toho, že šafrán lze koupit a pravý a za slušnou cenu, ale musí být balen takto. V normální regálové kořenkové skleničce je navíc vložena neprodyšně uzavřena skleněná kapsule, takový váleček asi jako půl cigarety a v tom je teprve vloženo pár vláken pravého šafránu. No pravým šafránem by se měl ten Kvedlous obarvit i dochutit, jelikož to je staročeský recept a naše babičky doma šafrán měly. Moje zkušenost se šafránem je taková, že sice pokrm obarví, ale na chuti moc nepřidá. Vemte si francouzské a italské lanýže. Francouzské jsou pro normálního smrtelníka když náhodou nevyhrál ve Sportce takřka nedostupné, ale italské dostaneme zaručeně pravé v lahvičkách s olejem i jenom lanýžový olej a i když za ně nedáme celou výplatu nic to není. Je to jen takový lehký závan, takový vánek jak by měl lanýž chutnat a můžete si s tím promastit špagety, ale nějaký zážitek kulinářský nečekejte. Tak to je šafrán, ale Kvedlous není jen o šafránu. Tam se právě snoubí ta klihovatina z česneku a dělá to omáčku nedostižné chuti. Ve víně můžete hledat kde co od čokolády až po jíl, ale Kvedlous vám dá jenom plnost, tam nic hledat netřeba.
Je obarveno, srabi barví i umělým barvivem na paellu (a ještě to je jedovatý jak píše Esmeralda a v Norsku zakázaný) ale my si hledíme naší krásy. Omáčka jakoby zesklovatěla a né, že by se táhla jako med, ale daleko k tomu nemá. Chutnáme. No nic moc se s tím dělat nedá. Uzený silný vývar, vyvařen i z jiných ingrediencí, je mocný a rozvařený česnek nakopává Kvedlous do jiné dimenze. Nakrájíme maso, ať již připravené den před tím a nebo vychládající a vložíme ho do omáčky prohřát. Maso ještě umocní tu sílu omáčky a my už v kastrolu nemícháme, jen občas kastrolem pohneme. Při míchání by se nám maso rozpadlo. Kdo rád slané tak si dosolí a jediná příloha k tomu je houskový knedlík. Omáčka je tak mocná, že utichne i jinak běžný hovor u stolu a každý beze slova vychutnává tu libou krmi. No a pak se řekne česneková omáčka.
Pít se k tomu nic moc nedá, jelikož bychom si pobourali chuťové vjemy, ale já skalní pivař bych doporučil sklenku agresivního červeného...