Svíčková co jsem dostal poštou od Buntera.

Povídání příliš dlouhá jako recept a příliš krátká na samostatnou knihu.

Svíčková co jsem dostal poštou od Buntera.

Příspěvekod drobek » 20 lis 2011, 18:07

Vyzkoušel jsem ji v hospodě, z pěti kil masa a moc se povedla. Byl to risk, majitelé by mně asi zavraždili, kdyby se to nedopadlo dobře. Ale byl to trhák a už ji jinak dělat nebudu. Samozřejmě se musím podělit, ale teď už nechám mluvit Buntera.

svickova.jpg
svickova.jpg (49.72 KiB) Zobrazeno 5920 krát
HP
Svíčková na smetaně

     Zvláštní a nevysvětlitelný úkaz. Uvařit výbornou svíčkovou omáčku nelze naplánovat. I moje maminka, když udělala tu „nejlepší", říkala: „Nevím, čím to je, ale dneska se mi obzvlášť povedla!"

     Dnes už bude jen pár historiků, kteří by dokázali vysvětlit, proč onen kus nejkvalitnějšího hovězího masa dostal jméno právě po svíčkách. Za sto let pak budou bádat zase nad tím, proč ta úžasná omáčka pečené zeleniny s masem a doplněná smetanou se nazývá svíčkovou, neboť svíčková je v drtivé většině nahrazována jinými levnějšími druhy jako: vepřovým, drůbežím, králičím, zvěřinou atd. 

     Prý ale úplně nejvíc nejlepší je svíčková omáčka s masem klokaním. Že by nová česko-australská tradice? Známý je i hit veřejných stravoven: Sekaná svíčková. To už je oříšek docela lingvistický, neboť tato vyfikaná sestava mletého masa viděla svíčkovou možná na jatkách. 

     K mému úžasu existuje i open mistrovství světa ve vaření této české národní speciality. Koná se každoročně na Červeném Hrádku u Jirkova. Nezúčastnil jsem se ho. Zatím. Ale výzkumu vaření svíčkové se věnuji již několik desítek let. Možná, že jsem doposud nevyzkoušel všechno, například podávat místo knedlíků dušenou zeleninu tak, jako to původně činili naši předkové v 19. století, případně místo masa upéci se zeleninou španělské ptáčky. 
     
Recept svíčkové na smetaně, který zde nabízím, přináší nejlepší a především konzistentní výsledky.
Suroviny na 6 porcí:

     1 kg masa nejlépe pravé či falešné svíčkové
     150 g špeku
     olej
     sůl, pepř, nové koření, bobkový list
     1 kg kořenové zeleniny (2/3 cibule a mrkev, 1/3 petržel a celer)
     80 g krupicového cukru
     80 g hořčice plnotučná
     200 ml smetany 30%
     50 g másla
     1 až 2 citróny
     brusinky

     Maso očistíme a důkladně odblaníme. Bude daleko křehčí. 

     Do rozpáleného oleje nakrájíme špek na kostičky. Po vypečení důkladně orestujeme maso. Maso vyjmeme. Pak restujeme připravenou zeleninu asi 20 min. do světlehněda. Teprve potom přidáme na hrubo nakrájenou cibuli, koření a zasypeme směs cukrem, který necháme zkaramelizovat. Přidáme oloupaný citrón nakrájený na plátky (bez jadérek), zalijeme hovězím vývarem, nebo bílým vínem, přidáme hořčici.

     Pečeme pomalu s přiklopenou pokličkou při teplotě nejlépe okolo 100 °C až je maso měkké. Při této teplotě to trvá sice déle, ale stojí to zato. (Ne, není to omyl, opravdu okolo 100 °C. Tento poznatek mě stál léta dřiny a odříkání. Někteří renomovaní kuchaři uvádí teplotu dokonce ještě nižší.)

     Maso vyjmeme a můžeme ho naporcovat. Koření vybereme, zeleninu rozmixujeme, ti ortodoxnější zůstanou u přepasírování a přidáme smetanu s rozpuštěným, ale ne horkým máslem. Podle mně to zas tak moc není potřeba, pokud nevaříte z nějaké hodně ošizené smetany. Pozn.Drobek. :lol: .
Krátce povaříme a dochutíme. Většinou toho již není třeba.
Hotové, vyřízené!

Pár zkušeností: (Bunterových, ne mých)
* Není nutné maso nakládat, maso v láku zvodnatí. Daleko více pro maso udělá pořádné očištění a hlavně odblanění. Výborné je ho na pár hodin potřít citrónovou šťávou.
* Ani prošpikování není nutné. Tento krok jsem postupem času také vynechal a maso je křehké i tak.
* V papiňáku je to sice rychlejší, ale výsledek je poloviční. Maso se nepeče, ale dusí.
* Okyselení octem se mi neosvědčilo. Daleko lepší je mít při ruce ten druhý citrón.
* Použijte 30% smetanu, která při zahřívání mírně zhoustne, takže nebudete muset omáčku zahušťovat moukou. Ono také polévat knedlíky moukou, nebude to pravé ořechové, že?
* Barvu omáčky ovlivníme mrkví, ale celer zase dodá více pikantnosti.
* Šlehačkou výsledek již nepřizdobuji, to je pěkné možná tak v televizi. Nač zbytečně si cpát do žaludku další kalorie vyhoněné na talíř jakýmsi plynem a rozmělňovat původní chuť té dokonalosti.
* Zato brusinky náš zážitek povýší opět o stupeň výš.
* Svíčková je prý nejlepší druhý den, tak to jediné se mi nepodařilo ochutnat. Nikdy nezbylo!
Skleróza je nejkrásnější choroba. Nebolí a každý den se člověk dozví něco nového.... (Aurelius Augustinus)
Uživatelský avatar
drobek
Spokojený důchodce
Spokojený důchodce
 
Příspěvky: 1913
Registrován: 17 srp 2010, 14:59
Bydliště: Skalka 1946; 56002 Česká Třebová

Re: Svíčková co jsem dostal poštou od Buntera.

Příspěvekod Mánek » 20 lis 2011, 21:39

Suroviny souhlasí s tím, co používám, takže tady jsem v pohodě doma. Jen - jak už jsem psal jinde - v plynové troubě nastavit 100°C, nebo nižší, je zhola neproveditelné, přesto naprostý souhlas s tím, že čím pomaleji se maso připravuje, tím lepší chuti i výsledku se dosáhne v závěru. Citron je jasně vítěz, žádný ocet mu nemůže konkurovat, to dá rozum! :)

Od špikování jsem upustil také, ale jen z toho důvodu, že mi ten špek v mase prostě vadí... No, já vím, jsem prostě divnej, ale mě to neva! ;)

Ale ti ptáčci ze Španěl, co Španělsko nikdy neviděli, tak to je zajímavý nápad, který stojí za vyzkoušení!!!

Svíčkové zdar!

NAZDÁÁÁÁR!!!

HP
Nezáleží na výši důchodu, ale na tom, kolikrát ho dostaneme! :D
Uživatelský avatar
Mánek
Vládce vod
Vládce vod
 
Příspěvky: 1258
Registrován: 19 srp 2010, 20:27
Bydliště: Moravský Beroun

Re: Svíčková co jsem dostal poštou od Buntera.

Příspěvekod drobek » 20 lis 2011, 22:53

My máme plynový sporák co jde v troubě nastavit teplota od 70°C, s termostatem. Nojo, to je holt ta Amerika! banan; ¨
Já taky nešpikuju, on tady ani není ten pravý špek k dostání. Jen to čemu se doma říká uzený bůček, a jemně nakrájený. Jestli někdo umí nacpat tkaničku do bot do masa, ať se ozve a poradí mi. Ani zmražení nepomůže, to se to zas láme. To je asi tak to nejbližší srovnání jak bych dopad se špikováním. :lol:
Skleróza je nejkrásnější choroba. Nebolí a každý den se člověk dozví něco nového.... (Aurelius Augustinus)
Uživatelský avatar
drobek
Spokojený důchodce
Spokojený důchodce
 
Příspěvky: 1913
Registrován: 17 srp 2010, 14:59
Bydliště: Skalka 1946; 56002 Česká Třebová

Re: Svíčková co jsem dostal poštou od Buntera.

Příspěvekod bocianka » 21 lis 2011, 16:35

Pánové, nechte toho, to jsou muka. Taková dobrota a vánoce na krku. Kdo to má vydržet. Víte jaká je to dřina potom schazovat nadbytečná kila? :AD
bocianka
Grillman
 
Příspěvky: 132
Registrován: 05 lis 2010, 19:16
Bydliště: Kolín

Re: Svíčková co jsem dostal poštou od Buntera.

Příspěvekod Mánek » 21 lis 2011, 21:48

ále, jakýpak shazování, stejně se to objeví znovu! :D
Nezáleží na výši důchodu, ale na tom, kolikrát ho dostaneme! :D
Uživatelský avatar
Mánek
Vládce vod
Vládce vod
 
Příspěvky: 1258
Registrován: 19 srp 2010, 20:27
Bydliště: Moravský Beroun

Další

Zpět na Poučné a veselé povídání o vaření

Kdo je online

Uživatelé procházející toto fórum: Žádní registrovaní uživatelé a 1 návštěvník

x