- tác.jpg (50.3 KiB) Zobrazeno 2750 krát
21.09.10 | publikoval Bunter
V té době však to byla záležitost spíše cukrářských mistrů, kteří tento sortiment zdokonalovali až do poloviny století dvacátého. V posledních desetiletích však tvoří základ většinou tzv. linecké, upravované do různých tvarů pomoci formiček.
V dnešním pohledu do pamětí mého otce si oživíme čajové pečivo, ve kterém nikdy nechybělo několik různě ochucených piškotových roládků. Pochopitelně vše je myšleno ke konzumaci v těch nejslavnostnějších chvílích, tedy nejedná se o dlouhodobější trvanlivost. Použité suroviny také poskytují tu správnou chuť zejména v době, kdy je pečivo nejčerstvější.
Pro ilustraci recepty se vztahují k obrázku, který je z počátku třicátých let minulého století. Přes to by to mohla být inspirace pro současný módní trend, kdy se trvanlivost záměrně prodlužuje ne vždy těmi nejvhodnějšími přídatnými látkami.
Tác s pečivem měl název Pražské čajové pečivo:
1. Bochánky ze žloutkového těsta:
Z 20 dkg mouky. 8 dkg másla, 6 dkg cukru, trochu citrónové kůry, 10 žloutků a trochu rumu se zpracuje v těsto, které se dobře prodělá. Z těsta se vyválí malé kuličky, které se pokládají na namaštěný plech, potřou žloutkem a pečou v teplejší peci.
2. Pařížské koláčky:
Spodek je upečen z vaflového oříškového těsta a na něj je nastříkán věneček z pařížského krému. V prostředku koláčku je položena zavařená třešeň v hustém cukru.
3. Závitky (roládky) do čajového pečiva:
Na tyto závitky si ušleháme piškotovou hmotu dle tohoto receptu.- 7 celých vajec, 4 žloutky, 24 dkg cukru, 20 dkg mouky a 5 dkg másla. Vejce s cukrem se šlehají na vodní lázni a když hmota vychladne, zasype se mouka zaleje máslo. Hmota se rozetře na papír na slabý plátek a v teplé troubě se rychle upeče.
Po upečení se plátky ihned za tepla plní buď rozřeďenou marcipánovou mandlovou hmotou nebo zavařeninou. Zatočené závitky se nechají vychladnout a pak se obalují buď do krystalového cukru, nebo do mandlové marcipánové hmoty, popřípadě se potáhnou čokoládou.
Marcipánové náplně se ochucují likéry. První vyobrazený závin je naplněn marcipánkou ochucenou griotkou. Druhý je ochucen likérem Chartreuse a třetí je navlhčen malinovou šťávou a naplněn meruňkovou zavařeninou.
4. Župánky (měšce):
Nejprve si připravíme těsto na tzv. psaníčka - 32 dkg hladké mouky, 28 dkg másla a 12 žloutků zaděláme
v těsto, které po ztuhnutí vyválíme na slabý plátek, který rozřežeme na malé čtverečky. Na ty poklademe buď různé kandované ovoce, nebo náplň z jemně mletých mandlí se žloutky cukru a vanilky, ochutíme rumem a zavineme v malé sáčky. Peče se zvolna v teplé troubě.
5. Čokoládové chlebíčky:
Ty jsou vyrobené z dobré a těžší sachrové hmoty. Do ní se ještě zamíchá trochu lískových jader a
hmota se plní do plechového oválného tvořítka. Po upečení se chlebíček natírá zavařeninou a zabalí celý do bílé marcipánové hmoty. Rozkrájí se na slabé krajíčky.
6. Máslové třené koláčky, pusinky a hvězdičky:
Na tyto vyobrazené druhy si uděláme následující hmotu: 60 dkg mouky, 45 dkg másla, 10 dkg cukru a trochu vanilky. Nejprve se utře v kotlíku máslo s cukrem a nakonec se zasype mouka. Je-li hmota příliš tuhá může se přihřát, popřípadě zředit bílky, nebo vodou.
Na žloutkové vzory se hmota přibarvuje. Některé druhy se navrchu zdobí ovocem, nebo se stříkají čokoládou. Jiné se zase plní zavařeninou a stříkají fondantem, případně se posypou moučkovým cukrem.
7. Punčové pusinky v čokoládě:
Spodek je z lineckého těsta, nebo vaflového oříškového těsta. Náplň je z 20 dkg piškotových drobečků, 20 dkg cukru, 20 dkg mandlové marcipánové hmoty. Rozředěna je likérem maraschino a rumem. Hmota se pak vystříká na spodečky v podobě pusinky a pak se máčí v čokoládě. Na špičku každé pusinky se nasypou rozsekané pistácie.
8. Lískové oříšky:
Ze l/4 kg bílých oloupaných mandlí a l/4 kg cukru se zadělá bílky tuhá hmota, která se pak pokud možno na stroji utře. Potom se do ní narazí trochu mouky a vyválí z ní slabý plátek. Pomocí rádýlka se nařežou pásky, do kterých se zavinou oříšková jádra a sestaví vždy 3 oříšky dohromady, aby to
vypadalo, jako když se utrhnou ze stromu. Po zaschnutí vymodelovaných oříšků necháme je hezky v troubě do zlatova ožehnout.
9. Ovocný chlebíček:
Tento se připravuje z dobré piškotové hmoty, t.j. ze zamíchanými drobnými kousky kandovaného ovoce a rozinek a zalité rozpuštěným máslem. Peče se podobně jako čokoládový, po upečení se kolem dokola navlhčí rozvařeným cukrem a obalí v moučkovém cukru.
10. Hříbečky:
Vymodelujeme z mandlové hmoty, kterou si připravíme takto - 1/2 kg jemně umletých mandlí, 75 dkg cukru, 8 dkg světlého ovoce nebo kdoulového sýra, případně světlé zavařeniny se zředí bílky a dokonale pokud možno na stroji utře. Z hmoty se pak vystříkají na mastný plech spodečky a hlavičky. Po upečení se sesazují k sobě a hlavičky se máčí v čokoládě.
11. Kostky domino:
Čajové domino se připravuje z oplatkových plátků, pišingrové hmoty jako náplně, mandlové marcipánové hmoty. Pišingrová hmota se rozetře na oplatkový plát a povrch se přikryje plátem marcipánové hmoty. Pak se rozřeže na obdélníčky, čokoládou se vystříkají puntíky, miniaturním srdíčkovým tvořítkem se vypíchne otvor v marcipánce a vyplní červeným džemem.
12. Ruské čajové pečivo:
Z 25 dkg mandlí, 20 dkg cukru a 3 celých vajec si uděláme těsto, které je třeba ještě dokonale na stroji
utřít. Pak rozválíme na slabý plát, ze kterého pomoci malého vroubkovaného vypichovače zhotovíme koláčky. Z nich se pak vytváří různé vzory, jako kornouty, nebo taštičky, potřou se vajíčkem a nechají zvolna péci. Po upečení se plní buď rozsekaným ovocem, nebo zavařeninou a můžeme ostříkat nahřátým fondantem.
Celý zde popsaný sortiment by bylo možno rozšířit ještě o další variace dle vlastních nápadů, nebo také zkrátit jen na několik druhů a doplnit v úvodu uvedeným lineckým pečivem.
Autorem je Miroslav Fenyk
