Bunter: Jak šel čas - část 4. - Velikonoce 2003

[drobek]

Zveřejněno zde se souhlasem autora.

….jedu okolo, tak hoď něco tátovi do pytle říkám synkovi do telefonu před Velikonocemi. To byla spíš taková sranda a já opravdu jel do jedné firmy, která se nachází poblíž Tomášovo pracoviště. A co bys jako chtěl? povídá on a já že syrové klobásky a spekemat.
Tak tam přijedu a Tomáš nese dvě nadité igelitky. Hodím je do auta, pokecáme a mydlím to domů. V restauraci Split v mé domovské hospůdce v Teplicích blahé paměti čepovali (jak kdy) výbornou plzeň a z přehršle různých kulinářských specialit podávali i "Srbskou klobásu". Srbská klobása byla v podstatě nahrubo mletá (řezníci říkají utočená) masová směs dobře okořeněná, která se nabíjela do skopových strunek a pak se pekla na pánvi v tuku.
Výsledným produktem byla do červena oboustranně upečena klobása, lesklá tukem a vynikající chuti. Při propékání pustila klobása šťávu, která karamelizovala ve výpeku a klihovaté částice v mase šťávu patřičně zahustily. Směs koření, kde značnou část tvořila paprika sladká a pálivá, ale nedominovala, šťávu inteligentně obarvila. Klobása se podávala na větším talíři, s kopečkem hořčice a snítkou petrželky, bylo jí tak 25 cm a přelévala se výpekem. Host si ukrajoval a výpek vytíral houskou či chlebem. Já ani housku a ani chleba, já výpek vytíral klobásou. Byla to dobrota a já právě na to dostal chuť.
Náš Tomáš dělá 32 druhů párků a klobás a kořeněné to je tak, že to nemá chybu. Vždyť zase dostal nějaké ocenění a medaili. Doma ty igelitky vypakovávám a je tam taková alobalová lodnička a v ní 5 kilo klobásek. Vybral mi Pragerwurst, což je bomba, a také Krakaurer. Vše hrubosekané a okořeněné na Nobelovku. Jak to však upéci? Mudruji a pak tahám obrovský tmavomodře smaltovaný český pekáč tuplák, dar to jednoho kuchařského mistra. Co se vešlo vešlo. Zbytek dávám zmrznout "napak".

A už se klobásy pečou, voní celý byt (to je škaredá středa a ten den já a spousta jiných děláme jen do 12.00 hod.) a já tahám z regálů českou hořčici plnotučnou (tři druhy), norskou hořčici 4 druhy, vynikající anglickou Collmanns, český strouhaný křen, německý strouhaný křen, francouzskou silnou hořčici z Dijonu, český kečup, norský kečup, anglický kečup, Moravanku a od Václava nakládanou červenou řepu s křenem. K tomu domácí kedr a už to jede. Já si namíchal trošku Vencové řepy s českým křenem, Věra si jen naoko kápla české hořčice. A už to tahám z trouby!!! Tuk prská a škvíří, protože dvě klobásy praskly. Libá vůně se nese bytem a Stella začíná být neklidná. První sousto předčilo všechna očekávání. To není jídlo!!To je mana!!

Věra, protože drží tajli spořádala tak tři noženky a bez chleba, ale já jsem se do toho pustil bohatýrsky. V taškách ještě byl vrchní šálek, dvě kolena a 40 dkg spekematu.(Skandinávský název pro solené a sušené maso, jinde pršut, prosciutto, jamon atd., i když jamon je i název pro normální šunku ). Vrchní šálek jsem rozdělil napůl. Z jedné půlky jsem na pátek naložil na čínu a večer udělal s druhé půlky minutkový guláš. Ten byl jaksepatří. Maso šťavnaté a na skusu křehké, šťáva kvalitně okořeněna, mírně zahoustlá a lesklá tukem, inteligentně pálící po chilli. K tomu čerstvá bagetka a sklenice studeného piva.
Mezi tím jsem si dal do tlakového hrnce na hodinku uvařit kolena. Vařil jsem je s hrubou mořskou solí, novým kořením a bobkovým listem. Pro korekci chuti jsem tam přidal pár stroužků česneku, půl cibule a jednu mrkev. Hodinka je akorát nato, kdy jsou kolena vařena tak na 80%. Vyňal jsem je, nechal okapat a vychladnout. Mezi tím jsem si připravil potírku a to z drceného česneku, oleje, grilovacího koření, medu, červeného vína a vajec. Kolena jsem tímto namarinoval a nechal do druhého dne uležet. Když jsem však jel od Tomáše vidím u jednoho krámu ceduli - Vepřové plecko 29.90 za kilo. Nekup to!! Koupil jsem 10 kg. Doma se to roztřídilo a vybral jsem na pečení a na ostatní, zbytek šel do mrazáku.
To byla pořád středa, kdy jsem ještě dal rozpéci pekáč plecka a udělal si (nikdo jiný to u nás nejí)vepřové v mrkvi a v kapustě. To jsem si pak naporcoval a dal do mrazáku na pak. Ve čtvrtek jsem dal péci již zmíněná marinovaná kolena a pokládám je na hůlky (i vařečky jdou), aby se neválela v tekutině. Propekl jsem je poctivě. Byl na ně velmi libý pohled, voněla královsky a chuť byla nedostižná!! Já jsem svoje téměř snědl, Věra ta ani půlku. Tučný ořez dostala Stella a já zbytek masa nakrájel na kostičky, přidal do scezeného vývaru ze kterého jsem sebral tuk a zavařil tam na kostičky nakrájené brambory, hrstičku krup na nudličky pokrájené zelí, hrstičku vloček a hrstičku sága. Kořenilo se zabijačkovým kořením a marjánkou. Výsledný produkt byl chuťově velmi vyladěn a byl velmi silný.
Zde se jedná o takzvané zimní polévky a konkrétně z vepřového vývaru se polévka jmenuje Skleněnka. Pak volali jedni známí, abychom přišli na pár piv a bylo z toho skoro ráno a ani mi nebylo blbě. To víš dobrej základ je dobrej základ. Pak byl pátek a to přišel Tomáš a byla čína. Dělám jí klasickou a už léta stejný recept. Jelikož jsem však v rýži, kterou kupujeme buďto u Číňana nebo u Vietnamců a to vždy pytel 15 kg našel nějakou havěť moli? (vždy přesypáváme a uchováváme potraviny ve skleněných dózách) udělal jsem k tomu čínské nudle a byla to paráda. Ta havěť už v té rýži musela být a budu to reklamovat.

V sobotu byly na programu dorůžova upečené kusy plecka. Pekl jsem je dlouho a napomalo a stále přeléval výpekem, aby se nevysušily a vypečenou šťávu poctivě doléval horkou vodou a oškraboval ze stěn pekáče výpečky a nechal je provařovat ve výpeku, který jsem malounko zaprášil moukou, aby byla lepší šťávička. Šťávička se musí trochu přesolit a pak šťáva, tuk a kmín dávají velmi harmonicky vyvážený celek, který nic nenahradí. Není od věci přihodit do šťávy i dva hřebíčky. Je pak voňavější.

Neděle a pondělí bylo vyhrazeno drůbeži. V neděli dělala Věra kuře na másle s fantastickou nádivkou z dánského bůčku, bílého chleba, vajec, zeleného koření, kde byla zastoupena pažitka, petrželová nať a kontryhel, česneku a koření. Kuřat máme teď dost, koupili jsme celý karton, protože jsou za hubičku. No a dnes jsem vystlal pekáč kuřecími stehny, kterých máme také dost a také jsme jich koupili karton, protože jsou za hubičku. Pod ně se jenom hodí kostka másla, stehna se promnou v grilovacím koření a už to jede. Kvalitní oběd je za hodinku hotov. K tomu nové brambory z Kypru a je po srandě.

Ještě se musím zmínit o salátu se slanečků a ten se dělá tak, že se nakrájí brambory jako na bramborový salát, přidá se tam najemno nakrájená cibulka a rozmixovaní slanečci (to kvůli kostem)vše se spojí olivovým olejem, okoření mletým pepřem a dá do druhého dne do chladna uležet. Je to švédský, je to dobrý, je to levný, je to zdravý a dobře se na to pije…