Bunter: Jak šel čas - část 3.

[drobek]

Zveřejněno zde se souhlasem autora.


….příští týden bude jehněčí kýta a tu nasolím, namarinuji směsí sušených bylinek v olivovém oleji a prošpikuji stroužky česneku. Kýta leží pár dní a pak se na másle a olivovém oleji do zlatova peče. K tomu se podávají zelené fazolky a Onassisovy brambory.
Zelené fazolky používám mražené a jsou to takové trubky o síle cigarety nalámané asi na délku tužkové baterie. U nás v Norsku se to jmenuje breke bønner-lámaný fazole. Rozehřeji máslo a prolisuji česnek. Zmrzlé fazolky nasypu na máslo, přidám česnek, sůl, pepř, podliji vodou a dusím to tak dlouho až jsou fazolky měkké, voda je vydušena na tuk a fazolky jsou opečené a lepkavé. Naučil jsem se to ve Francii a je to vynikající. Takto se dělají také žampiony, ke kterým se nakonec hojně přidá petrželová nať.
Onassisovy brambory jsem zase objevil v jednom jenom jídlu věnovaném časopise Glad i Mat. Tam je reportáž z Balkánu a z Řecka a o Onassisových bramborech tam stojí toto. "Tyto Řeckem inspirované brambory nám byly servírovány ke grilovanému jehněčímu masu. Jsou vynikající". No a zde následuje recept:
8 středních lojových brambor,
1 hlavička česneku,
bohatě olivového oleje,
hrubá mořská sůl drcená na jemno,
hrubě drcený pepř (vše lze ze stolních mlýnků - můj poznatek),
250gr balkánského sýra,
2 dcl černých oliv.
Rozpálíme troubu na 225°C, oloupeme brambory a nakrájíme je na lodičky, oloupeme česnek. Vše dáme do ohnivzdorné misky, zalijeme bohatě olejem, osolíme a opepříme. Promícháme a dáme péci na 30 minut. Pak tam rozdrobíme balkánský sýr a pečeme ještě 10 minut.
K receptu několik poznatků:
Česnek nenechávám celý a buďto ho prolisuji, nebo nahrubo nasekám. Brambory mají tendenci se lepit a přichytávat a také mají tendenci nasávat do sebe značné množství tuku a soli. (Viz.kolik bramborová kaše spolkne másla a soli a nikde to není vidět). Když se však miska dobře vytře olejem chytat by se to nemělo. To samé s teplotou. Trouba se nenahřívá pro srandu králíkům, ale proto, aby se brambor zavřel a již nic do sebe neabsorboval.
A poslední poznatek je doba pečení. Každá trouba peče jinak a tak také čas na přípravu pokrmu je rozdílný. Já si to hlídám občas s tím zatřepu, či oddělím připékající se kousky a čekám tak dlouho až je to upečeno dozlatova a sýr je rozpuštěn. Já to praktikuji tak, že jsem si na to vyčlenil jeden teflonový wok, kterému jsem zurážel dřevěné uši, aby to šlo do trouby a ve woku to jde náramně míchat a přehazovat.

Při pečení objemnějších jídel mám však problémy s místem. Pekáč s jehněčí kýtou a wok s brambory se horko těžko do trouby směstnají. Vše se pak postaví na stůl na podložky a každý si nabírá podle chuti a odřezává z kýty podle potřeby. Kýtu lze i po upečení vykostit a nakrájet na úhledné plátky. Toto vítám, když je přítomno víc stolovníků a na stole se místa nedostává. V tomto případě je třeba vypečenou šťávu slít do rendlíku a postavit na stůl tak,aby si mohl každý maso přelévat.
Co se k tomu pije? Tak podle odborných knih, časopisů i laiků a našich poznatků je k tomu výborné portugalské Periqita a ještě asi 10 jiných druhů. My pijeme Periquita, což je dobré i cenově dostupné. Sedmička vyjde na 90 Nk.-V novinách, které odebíráme každý čtvrtek vychází vinná hlídka a před Velikonocemi tam byl opět test na vína k jehněčímu a Periquita to opět vyhrála. Já si dělám takovou vinnou databázi a v normálním kancelářském šanonu mám oddělení jako Velikonoce, zvěřina, drůbež atd. a pak poznatky z testů odborníků z novin a časopisů, kdy např.víno z Chile chuťově i značně cenově porazí francouzská vína atd. Informace se mi kupí na hromadu a jednou za čas téma zpracuji.
Tak se ale stává, že když si jdu do šanonu pro informaci a ta je třeba 3 roky stará, dotyčné víno již není na pultech, je prostě vyběhlé a i jeho ročník není k dostání. Tak jsem si onehdy naběhnul, když jsem žádal Espiga 1997 Comphania das Vinhas de San Domingo SA Estremandura/Portugal, výtečný ročník a já ho šel kupovat v roce 2002. Měli sice ročník 2001, ale to je jako druhák k ročníku 1997, který byl vynikající. Samozřejmě, že ročník 1997 byl vyprodán a snad se najde v jiných zemích na pultech, tady již prostě neexistuje. V roce 1998 stála sedmička 75Nk.-
Ještě, aby tě neodradil dlouhý název. Románské jazyky se velmi dobře překládají, jelikož polovičku slov známe jako cizí slova. Tak se na to podíváme. Espiga je normální jméno jako třeba Ludmila a ročník vína je jasnej. Comphania - kumpanie, kumpačka, společnost, družstvo atd.a vinhas je víno. Takže by to šlo přeložit Espiga z družstevních vinných sklepů svatého Dominika AS v Estremanduře v Portugalsku.
Teď jsem si ještě vzpomenul na jednu maličkost ohledně brambor a to, že ve Francii když smaží hranolky, nahází k nim rozebranou hlavičku česneku na stroužky, ale stroužky neloupají. O výsledný výrobek se všichni perou, protože to chutná jak česnekové oříšky a je to moc dobré. Jelikož se stroužek smažením scvrkne, vypadne ze slupky jak burák.
 
Někdy tě nic nenapadá co k jídlu,ale stačí otevřít lednici. To je pokladnice. Našel jsem tam zbytek odleželých roštěnek a tahal z lednice co bylo. Roštěnky jsem nakrájel naklepal, osolil, opepřil a poprášil moukou. Zprudka jsem je osmahnul po obou stranách a přidal kuličky zeleného pepře, nasekal tam zbytek šunky z lednice, vrazil tam hrst sušených hub a zalil smetanou, která v lednici překážela. Na dně byl také ve sklenici průmyslově naložený křen Krenex a v sáčku asi 10 dkg strouhaného parmezánu, který si jinak sypeme na špagety. Přidal jsem tam i křen, zapnul jsem sporák na dvojku a šel si po svých
Po hodině byl pokrm skoro hotov a chutnal náramně. Mezitím Věra zadělala na knedlíky a já si sundal těžkou skleněnou poklici, aby mi omáčka zhoustla. Pokrm chutnal ještě náramněji. Jelikož se parmezán rád lepí nesypal jsem ho do omáčky rozpustit, ale každý si porci posypal na talíři sám. Výsledný efekt byl přímo fantastický. Tyto recepty momentální inspirace, které občas každý stvoří jsou málokdy zaznamenávány ke škodě jiných.
Druhý den jsem na rychlo dělal zapékané uzené kotlety a to tak, že jsem si v mixéru rozmixoval cibuli na kaši, přidal hlavičku česneku a celé to vlil do pekáčku, kde byl již rozehřátý tuk. Hmotu jsem orestoval, na to nakladl kotlety, přidal 10 bobkových listů a pomalu pekl. Před dokončením jsem bobkové listy odstranil a bylo hotovo. Cibule i česnek přírodně šťávu zahustily a ani jsem to nemusel pasírovat. Měli jsme to s bramborovou kaší, kterou jsem dělal klasicky.
Pak jsem vařil 3 kila volských oháněk s kořenovou zeleninou na polévku. Z té zítra seberu tuk, zavařím do ní domácí nudle a nakrájím zeleninu. Věry nejlepší kamarádka má tetu a její hobby jsou těstoviny. Ona vyrábí těstoviny pro celou rozvětvenou rodinu a dělá je výborně. My vždy v létě obdržíme v Teplicích tři látkové bíle "pytle" a to vlasové nudle, široké nudle a flíčky. My sami to nikdy nemůžeme spotřebovat a tak rozdáváme.
Oháňky budeme mít na obíračku s čerstvým chlebem a s hořčicí. Volské oháňky jsou na polévku to nejlepší a vývar je velmi silný a úplně zlatý. Já osobně nepoužívám odpěňovačku, nechám bílkoviny srazit a když musím mít čirý vývar, prostě ho přecedím a popřípadě vyčistím bílkem. Já však nejsem takový cimprdlich, abych na příklad vařil nudle zvlášť, aby mi vývar nezakalily. Pro korekci chuti tam ještě přijde i kousek pórku a pár hřebíčků.
Kapusta tu prakticky neexistuje a i s petrželí tu jsou starosti a tyto dvě zeleniny mi velmi schází při přípravě dokonalých vývarů.Kapusta se zde jmenuje savojské zelí a mají to ve specielních krámech na pultech tak dva měsíce v roce. Cena za kilogram se však vyrovná masu. Petržel? Tak normální Nor neví o co kráčí a nikdo to nepoužívá i když se objeví kořen občas na trhu a ve specielních prodejnách. Jinak ozdobná kadeřavá petrželová nať je v každém obchodě. Petržel tu však existuje a zákazník musí jít za distributorem i když by to mělo být naopak.
Distributor a potažmo dovozce petržel ve skladech má a odběratelé jsou hotely a restaurace. To je jasný. Vyučení kuchaři vědí co je petrželka za kouzlo a hojně jí při vaření používají. Distributor je však velmi vstřícný. Jednou jsem si takhle zajel k distributorovi a to je podnik jak kráva a chlazené haly a hluboké sklepy a přijdu do vrátnice (tady se říká recepce a také to tak vypadá) a velmi milá dáma mě posílá do obchodního oddělení. Přijdu tam a tam šest žen u počítačů a pracují. Na přilehlém stole mísy a tam spousta druhů ovoce exotického, evropského i orientálního a zákazníkovi k ochutnávkové disposici. Vybral jsem si jedno liči a už je u mě jedna dáma a co že si přeji.
No bylo mi to žinantní, když se tam nakupuje na kamiony a tak jí říkám,že bych potřeboval petržel, ale ne vagón. Dáma odběhla k počítači zjistit jestli se petržel vlastně u nich ve skladech nachází a ona se nachází. Kolik toho chci mi pravý se sladkým úsměvem. A já, že pár kousků a tak dáma opět odběhne a poradí se s počítačem jestli je možno expedovat menší množství než vagón. Ano, je možno a nejmenší množství je bunt, totiž svazek. To beru, platím slušnou cenu (když trhovci požadují cenu bifteků) a odebírám se do skladů velikosti Glóbusu. Ve skladu je rej ještěrek a nikdo si mě moc nevšímá, i když milá dáma dala do skladu echo, že si tam někdo přijde pro petržel. Pak jeden ještěrkář zastaví a ptá se to jsi ty co chce tu petržel? A já ho v tom ujišťuji. Jdeme spolu do chladírny a tam si mohu bunt vybrat. A ani na tebe nekoukají jako na blbce.(Stať o petrželi je i na webu http://recepty.veruska.cz spojitost jmen je čistě náhodná)
No a pak jsem si připravil na svíčkovou. V kumbále mám Rajku, která je moje nejmilejší. Používal jsem i Halali, Abadonku a i směsi od mých kamarádů a známých (měl jsem uleželé směsi i 10 let)ale Rajka je můj favorit. I když jsem málokdy dělal svíčkovou z pravé svíčkové (je mi to líto) ale,dělal jsem jí z květového šálku, z karbanátku (druh hovězího) a ze zadního,ale vše bylo po úpravě velmi suché (i když omáčka suchost koriguje) a dnes jsem se pustil do dělání "svíčkové" z roštěnce (pozor neplést si to s normální drahou roštěnkou).
K roštěnci (přední maso a někteří řezníci říkají i podplečák) mám velmi vřelý vztah, jelikož tento druh masa mě naučil znát jeden můj komplic (to by bylo na knihu) a z toho masa předního se udělají jak ptáčky, tak plátky, je to výborné na guláš na pečeni a ještě z kostí uvaříš vynikající a silnou polévku. Tak jsem onehdy nakoupil toho masa požehnaně jelikož cena spadla na 39.90.-a tak to nekup. Svíčkovou sice dělám klasicky, ale mám pár dobrých rad, které se v klasice neobjevují.
Moji kámoši (první mistr kuchař specialista 1.třídy, druhý profesor na hotelové škole, který byl za Československo v Montrealu) říkají toto. Do omáčky patří (přijde na to kolik je strávníků) lžíce plnotučné hořčice a vyškvařený tuk z deseti deka slaniny. Svíčková se jíškuje, ochucuje se citrónovou šťávou místo octa a doslazuje se karamelem, který se snadno doma vyrobí. Karamel dodá barvu i chuť. Omáčka se musí nejméně hodinu provařit, aby nebyla cítit mouka. Též se doporučuje, aby omáčka "zrála" do druhého dne, kdy se ingredience rozleží a omáčka je chutnější. K tomu dobrý houskový knedlík. Brusinky jako přílohu nedávám, kazí mi to chuť….