Bunterovi Brabci a kořalka

Povídání příliš dlouhá jako recept a příliš krátká na samostatnou knihu.

Bunterovi Brabci a kořalka

Příspěvekod drobek » 09 lis 2010, 23:40

Zveřejněno zde se souhlasem autora.


Vepřové maso (bůček, plecko) se nakrájí jako na guláš (mají být spíš větší kousky) a v hrnci bez bakelitových uší s poklicí, nebo v podobné nádobě s poklicí (pekáček se nehodí, je až moc nízký) se nakrájené maso promíchá se solí, nakrájenou cibulí zhruba v poměru 1:2, kmínem, rozetřeným česnekem podle chuti a vodou. Pokrm se může zastříknout maggim. Voda by měla sahat přes maso.

Pak se nádoba vloží do trouby. Zde se maso přikryté poklicí zprvu dusí i peče a když je poloměkké poklice se sejme. Pak už se maso jenom svrchu peče. Když je hezky upečené pokrmem zamícháme tak, aby se upečené dostalo dolů a neupečené nahoru. To opakujeme několikrát. Hotový pokrm má hodně šťávy, není suchý a odpadá nekonečné obracení a podlévání vepřové pečeně. Výhodou je také když nám to všechno nezbaští návštěva jak je to dobré, že si můžeme zbytek uschovat na studený bufet.

Po vychladnutí pokrm ztuhne a zrosolovatí a je velmi radno mazat ho na měkký chléb a posypat případně syrovou cibulí. Jelikož je v pokrmu dostatek cibule a česneku a jelikož tyto dvě složky potlačují nežádoucí cholesterol, je prakticky tento pokrm více méně dietní a zdraví prospěšný. Kuchaři mě to naučili jíst s houskovým knedlíkem a kopečkem studeného kysaného zelí!!!

Dnes jsou již oba na zaslouženém odpočinku. S jedním jsem vyrůstal a ten mě pak seznámil se svým kolegou, šéfkuchařem 1.třídy, porotcem pro udělování mistrovských kuchařských tříd, odborníkem připravujícím recepty na Světové výstavy... po létech strávených na různých hotelových a restauračních místech se oba věnovali pedagogické činnosti ve školství, aby mladým předávali své zkušenosti.

Recept na tyto "Brabce"jsem získal za zcela zvláštních okolností. Součástí učňovského střediska, byla i obrovská školní jídelna s kuchyní. Já k nim pravidelně s náklaďákem zajížděl na svačinky, vozil jim nedostatkové zboží jako toaletní papír (kdo nezažil neuvěří) a angličáky a chodil s nimi často na mariášek a na pivo. Jednou mi říkají. Tome přijď zítra (což byla sobota) ráno ve 4 hodiny do kuchyně. Ostatní se dovíš na místě. Autem nejezdi a když přijedeš, zaparkuj o dvě ulice dál. Já sakra celý večer přemýšlel o co by mohlo jít, snad nějaká tajná zabijačka nebo já nevím co, prostě mě nic nenapadlo.

Úderem čtvrté jsem se tam ale dostavil. Chlapci již byli na místě a naše první kroky vedly do sklepa, kde v několika kádích bylo cosi podobné sračkám. Co to je? Ptám se. Nakvašenej rmut Tome!!Budeme pálit kořalku. A opravdu. Obrovská školní jídelna nabízí obrovské možnosti. Prakticky denně je strávníkům předkládáno ovoce. Né všichni strávníci ovoce konzumují a né všichni strávníci dostanou vždy svůj příděl. Chlapi pečlivě kontrolovali docházku a přebytky se hromadily astronomickým navýšením. A tak lísky s hroznovým vínem a kvalitní druhy ovoce s dostatečnou cukernatostí mizely v kádích, kde za přispění divokých kvasinek rmut kvasil.Ten den byl právě již vykvašen a připraven k pálení.

Není divu, že chlapi s.... strachy! Jednak za to byly tenkrát dost pálky a pak ještě ztráta jména a prestiže v oboru atd.atd. Proto ta ranní časnost. V maximálně moderní kuchyni byl vybrán jeden nerezový kotel sloužící coby tlakový hrnec. Poklice byla naklápěcí, jak jinak a upevňovala se k tělesu kotle rychlošroubovacími uzávěry. Ve středu poklice byl umístěn tlakoměr, který sloužil i jako teploměr. Kotel byl napevno zabudován do podlahy teraso, měl el. ohřev a solidní vypouštěcí kohout o průměru výtoku jistě přes 5 cm. Kotel měl podle mého odhadu nějakých 300 litrů.

Sračky z kádě jsme začali plnit do přepravních nádob a mini výtahem jsme je transportovali ke kotli. Zanedlouho byl kotel naplněn. Tlakoměr s teploměrem v jedné osobě na poklici byl demontován a do vzniklého otvoru byl neprodyšně namontován přívod k chladícímu šneku. Šnek vyrobený ve sklárnách na severu Čech byl impozantní! Velký skleněný válec s dvěma přívody a s dvěma vývody na rmut a na chladící médium, vše uloženo na vozíku. Bylo to nepraktické kvůli rozbití, ale zase do toho bylo vidět a fungovalo to nadmíru perfektně.

Kotel se uzavřel, nastavil se příkon tepla a už se jenom čekalo, už to jelo!! Já jako moc na tohle odborník nejsem a tak jsem jenom sledoval jak muži první tekutinu vylévali a chutnali a pak opět vylévali až šla čistá kořalka (tak jsem byl poučen) že jde ta přibloudlina s vodou pak čistá kořalka a pak zase přibloudlina s vodou a pak to teklo jak když čůrá chlap a jeden kotel byl najednou hotov a ty sračky byly ještě větší sračky a tak se nechaly krásně vypouštět tím kohoutem přímo do pod kohoutem umístěného kanálu a naplnil se další kotel atd.

Mezi tím už ale čas pokročil a přišel na nás hlad. A tu jeden říká jako nic tomu druhému zadělej na knedlík a ten druhý šel a bez nějakého vážení zadělal na knedlík a já zíral!! Tady já právě uznávám tu profesionalitu u těch chlapů, kteří dokáží zadělat na 1000 knedlíků ale také na jeden a tak ten druhý zadělal na opravdu výborný knedlík a ten první sáhnul do lednice a tam vyndal kus bůčku a kus plecka a nakrájel to a občas si přejel nůž na ocílce a to bylo jako když hraje virtuos na housle, tak se ta profesionalita projevuje …. protože v závodních kuchyních ani ve školních jídelnách neexistují malé kastroly tak vzal něco většího z toho nejmenšího a v tom větším to promíchal s tou cibulí a česnekem a solí a kmínem a vrazil to do obrovské trouby, kde se to zprvu dusilo a peklo a pak tu poklici sundal a pekl to již odkryté a už to dostávalo tu správnou barvu a tomu druhému nádherně vykynul ten knedlík a tak ho ten chlap uválel a než si něco ti profíci řekli tak ten první tahal z trouby krásné maso a ten druhej tahal z hrnce knedlík, který se v hrnci ztrácel jak mravenčí larva a napřed vzal kostku tuku, strhnul z ní papír a ten knedlík tím tukem potřel a pak ho nití nakrájel a já který se snažím knedlíky občas vařit a neuspívám, protože na ně je specialistka Věra tak jsem koukal jako blázen a tak jsme si nandali a ten první vyndal ze štandlíku kyselé zelí a každý jsme si dali kopeček a bylo to na Nobelovku a kořalka tekla jak když čůrá chlap a byla to prostě pohoda.

Když se kotle vypálily bylo toho spousta, ale muselo se to vypalovat znovu a my byli skoro vožralí jenom z toho smradu a velká klika byla, že středisko leží trochu bokem od zástavby, to by jistě nějakej starálek čuchal a čuchal a volal vébé. V přilehlém magacínu bylo v dřevěných přepravkách stovky flašek od octa, jistě si je pamatujete blahé paměti ty krásné litrovky do kterých jsme to potom flaškovali. Já jen za to, že jsem se tam motal a sežral dva poctivé talíře brabčáků a ještě jsem si jich slušně odnesl domů dostal 10 flašek čisté kvalitní pálenky, kterou jsem pak rozdával známým jelikož kořalku nepiji.

Takže taková je historie těchto brabců a vlastně žádný recept na ně nikde neexistuje, toto byl jen tak na rychlovku vytvořen spontánní pokrm, který ale v naší rodině nalezl dlouholeté uplatnění. Jak píšu v troubě se to udělá samo, akorát se s tím párkrát zamíchá toť vše. Není to jistě nic převratného a recept jistě někde existuje, ale já chtěl labužníkům nabídnout jednoduší variantu od pekáčové vepřové, která je komplikovanější.
Přílohy
ropa1.jpg
ropa1.jpg (22.4 KiB) Zobrazeno 2360 krát
Skleróza je nejkrásnější choroba. Nebolí a každý den se člověk dozví něco nového.... (Aurelius Augustinus)
Uživatelský avatar
drobek
Spokojený důchodce
Spokojený důchodce
 
Příspěvky: 1873
Registrován: 17 srp 2010, 14:59
Bydliště: Skalka 1946; 56002 Česká Třebová

Zpět na Poučné a veselé povídání o vaření

Kdo je online

Uživatelé procházející toto fórum: Žádní registrovaní uživatelé a 15 návštevníků

x