Příprava ryb v kuchyni I.

[Mánek]

Usmrcení a čištění ryb

Živou rybu zabalíme do suché utěrky, postavíme na břicho a úderem paličky do hlavy mezi očima ji omráčíme. Potom buď překrojíme páteř těsně za žaberními oblouky – ne dále, protože hrozí protržení žluči, nebo přestihneme žaberní oblouky ve spodní části hlavy a rybu necháme vykrvácet.

Usmrcenou rybu zbavíme šupin tak, že ostrým, tenkým a špičatým nožem podřezáváme šupiny proti směru růstu od ocasu k hlavě. Tím se šupiny nerozstřikují po okolí, ale zůstávají v celém plátu. Rybu zbavenou šupin položíme na pracovní desku břichem k sobě. Na kuchání použijeme ostrý, krátký a tenký nůž, který zasuneme do řitního otvoru a rybu prořízneme mezi břišními ploutvemi až k hlavě. Dáváme přitom pozor, abychom neprořízli střeva (ne že by to nějak vadilo, ale z praktického i estetického hlediska je lépe, když jejich obsah zůstane tam, kde je).

Do břišní dutiny vsuneme ruku a objedeme vnitřnosti z obou stran, aby se uvolnily od břišních stěn. Vnitřnosti vyjmeme, odtrhneme plynový měchýř, a pod ním, v přední části vnitřností, asi půl cm hluboko, najdeme žlučník, který opatrně odstraníme. Poté oddělíme jikry nebo mlíčí, a vyjmeme játra, která jsou umístěna mezi kličkami střev. Tyto oddělené vnitřnosti dále zpracováváme, např. do polévky, zbytek vyhodíme. Vykuchané rybě odřízneme hlavu, kterou zbavíme očí a vystřihneme žábry. V břišní dutině podél páteře je pod blankou umístěna ledvina, je to tmavý pruh, který pečlivě odstraníme a rybu vymyjeme. Tím je ryba připravena k naporcování.

Ostrým nožem obkrojíme řitní a hřbetní ploutev z obou stran a vytrhneme je i z většinou drobných kostí, potom oddělíme ocas, asi 1 cm od místa, kde začíná ocasní ploutev vyrůstat z těla. Podkovy z ryby krájíme trochu zešikma, abychom krájeli mezi žeberními oblouky. Po dokrájení ke konci břišní dutiny seřízneme plát masa podél páteře až k ocasu z obou stran – tím se zmenší množství drobných kostí na minimum, a páteř dáme vyvařit do polévky.


Rybí polévky

Základem rybích polévek je rybí vývar, který můžeme podávat i samostatně s různými druhy zavářek. K jeho přípravě používáme především rybích hlav zbavených žaber a očí, různých odřezků z rybího masa, vnitřností bez vzduchového měchýře, žluči a střev, a v neposlední řadě i celých porcí rybího masa.

Při přípravě vývaru vždycky vkládáme části ryb a ostatní přísady do studené vody. Té použijeme takové množství, abychom ji během vaření již nemuseli dolévat. (Pokud by se voda přece jen více odpařila, doléváme zásadně jen horkou vodou, nikdy ne studenou!) Potom uvedeme do volného varu (tzv. táhneme) na dobu asi 25-30 minut. Polévku přecedíme, maso pečlivě zbavíme kůstek, a rozebrané na kousky je vložíme zpět do polévky.

Pokud přidáváme do polévky i mlíčí, nebo jikry, vaříme je zvlášť v osolené vodě s trochou octa, aby se nerozpadly. Mlíčí nebo jikry nakrájené na kousky pak přidáváme až do hotové polévky.

Rybí polévka krémová

Suroviny:
1,5 l vody,
750 g rybích odřezků,
sůl,
2 bobkové listy,
6 zrnek nového koření,
6 zrnek celého pepře,
100 g kořenové zeleniny,
jíška ze 4 lžic másla a 3 lžic hladké mouky,
1 žemle namočená v mléce,
1 natvrdo uvařený žloutek,
1 dcl smetany.

Příprava:
Do studené vody vložíme rybí maso, koření, sůl a kořenovou zeleninu. Vaříme zvolna asi půl hodiny do změknutí. Vývar procedíme a horký nalijeme na jíšku připravenou z másla a mouky. Promícháme a ještě 20 minut povaříme. Mezitím obereme rybí maso do mísy, přidáme vymačkanou žemli a prolisovaný žloutek. Vše společně umeleme a promícháme. Touto směsí zahustíme polévku a zjemníme ji smetanou.


Rybí polévka velmi jemná (recept z Anglie, 19. stol.)

Suroviny:
2 lžíce másla,
2 lžíce hladké mouky,
1/3 l mléka,
1 ½ l silného rybího vývaru,
1 velký platýs,
½ lžičky sardelové pasty,
3 celé muškátové oříšky,
3 celé muškátové květy,
1 bobkový list,
špetka fenyklu,
špetka tymiánu,
6 zrnek celého pepře,
sůl,
2 lžíce nasekané petrželové natě,
1,5 dcl smetany.

Příprava:
Rozpustíme máslo, vmícháme mouku a připravíme světlou jíšku. Postupně přilejeme mléko, vývar, přidáme sardelovou pastu, koření a sůl, a necháme za stálého míchání prudce vařit asi 10 minut. Procedíme a do procezeného vývaru vložíme na menší kousky rozkrájené rybí maso a jemně nasekanou petrželovou nať. Vaříme ještě 5 minut za občasného zamíchání, nakonec zjkemníme smetanou a podáváme s opečeným chlebem nebo houskou nakrájenými na kostičky.


Předkrmy z rybího masa

Zbytky rybího masa, ať už vařeného, dušeného, pečeného nebo uzeného, můžeme použít na přípravu různých předkrmů. Maso používáme vždy buď čerstvé, nebo správně uchované. Dáváme přednost rybám s menším množstvím svalových kůstek.


Švédská vejce

Suroviny:
5 natvrdo uvařených vajec,
200 g pečené ryby,
5 lžic smetany,
2 lžičky hořčice,
1 sladkokyselá okurka,
pažitka,
citronová šťáva,
ocet,
sůl,
cukr,
hlávkový salát na ozdobení.

Příprava:
Vejce oloupeme a podélně rozpůlíme. Žloutky vyjmeme, vidličkou rozmačkáme a rozdělíme napůl. Do poloviny žloutků přimícháme 2 lžíce smetany, přidáme nadrobno nasekanou pažitku, lžičku hořčice, nasekané zbytky pečené ryby, sůl a podle chuti citronovou šťávu. Touto směsí naplníme půlky bílků a urovnáme je na mísu. Druhou polovinu žloutků spojíme se třemi lžícemi smetany, zbylou hořčicí a nadrobno nakrájenou okurkou. Ochutíme octem, solí a troxchou cukru a dobře promícháme. Vzniklou omáčkou přelijeme naplněná vejce a ozdobíme listy hlávkového salátu.


Rybí smaženky

Suroviny:
250 g vařené vykostěné netučné ryby,
2 vejce,
2 lžíce hladké mouky,
sůl,
mletý pepř,
2 stroužky česneku,
1 lžíce nadrobno nakrájené petrželové natě,
tuk na smažení.

Příprava:
Rybu rozebereme na drobné kousky, smícháme s rozšlehanými žloutky, moukou, solí, pepřem, nadrobno nakrájeným česnekem a petrželkou. Potom vmícháme sníh ušlehaný z bílků. Na pánvi rozehřejeme tuk, směs do něj po lžících vléváme a smažíme z obou stran.


Vařené ryby

Vařené ryby jsou nejlépe stravitelné a proto se často používají pro dietní stravu. Celé, nebo na porce nakrájené ryby vkládáme do vařící, osolené a mírně okyselené vody, aby maso dobře ztuhlo. Na okyselení použijeme buď ocet, nebo citronovou šťávu. Rybu nemusíme vařit jen ve vodě, ale i v zeleninovém vývaru, mléce nebo v pivě. Pro vaření nepoužíváme mnoho tekutiny, abychom omezili vyluhování chuťových látek z ryby. Pokud je to nutné, k dolití použijeme vždy vařící tekutinu.

Ryby nevaříme příliš prudce, táhneme je těsně na bodu varu. Nejlepší je vyvařit koření a požadované přísady v tekutině, a teprve potom ji použít k vlastnímu vaření ryby. Nekořeníme mnoho, abychom nepřekryli vlastní chuť ryb. Pokud vaříme rybu vcelku, je dobré ji zabalit do gázy nebo jemného ubrousku, aby se nerozpadly.Správně uvařenou rybu snadno propíchneme špejlí za hlavou až k páteři. Porcovaná ryba se vaří podle velikosti porcí 10-20 minut. K této úpravě se hodí všechny druhy ryb.


Vařená štika s máslem

Suroviny:
1,5 kg štiky,
25 dkg kořenové zeleniny,
1 lžíce octa,
6 zrnek celého pepře,
6 zrnek nového koření,
1 celý muškátový oříšek,
1 bobkový list,
sůl,
máslo,
petrželová nať,
citron.

Příprava:
Do nádoby, v níž budeme rybu vařit, vlijeme velikosti ryby přiměřené množství vody, přidáme na kolečka nakrájenou kořenovou zeleninu, ocet a koření. Povaříme prudce asi 20 minut a potom do vařícího roztoku vložíme očištěnou, osolenou rybu, zabalenou do gázy. Zakryjeme nádobu a vaříme mírným varem 25 minut. Uvařenou rybu vyjmeme jemně z nádoby, uložíme na nahřátou mísu, a pokapeme rozehřátým máslem. Ozdobíme plátky citronu a petrželovou natí. Podáváme s různými přílohami a dochucujícími omáčkami.


Vařený lín s česnekem

Suroviny:
1 kg línů,
1 větší cibule,
2 lžíce oleje,
1 lžíce hladké mouky,
3 stroužky česneku,
0,3 l vývaru z ryb nebo masoxu,
sůl,
mletý pepř,
1 lžíce nasekané petrželové natě.

Příprava:
Cibuli nakrájíme nadrobno a na rozpáleném oleji osmažíme dozlatova. Zasypeme moukou a necháme zrůžovět. Pak přidáme prolisovaný česnek, zalůijeme vývarem, osolíme, opepříme a krátce povaříme. Vložíme porce ryby a 10 minut mírně povaříme. Poté rybu vyjmeme, uložíme na mísu, posypeme petrželkou a přelijeme omáčkou.


Dušené ryby

Dušené ryby, stejně jako vařené, se hodí pro dietní stravu. Chuťově jsou však výraznější, než ryby vařené. Při dušení je pokrm upravován působením tepla dodávaného prostřednictvím malého množství tekutiny, páry a tuku v uzavřené nádobě, přičemž teplota nemá přesáhnout 100°C. Jako tekutinu můžeme použít vodu nebo víno, tuk používáme nejlépe kvalitní olej, nebo máslo. Dušenou rybu během přípravy obracíme a přeléváme vydušenou šťávou, nebo i vývarem, vínem, mlékem, apod. Tekutina na podlévání musí být vždy předem dostatečně ohřátá.


Dušený candát (štika) po selsku

Suroviny:
1 kg candáta (štiky),
100 g slaniny,
2 cibule,
sůl,
mletá paprika,
2 paprikové lusky,
2 rajčata.

Příprava:
Z ryby připravíme vykostěné plátky, posolíme a necháme uležet. Slaninu nakrájíme na kostičky a na pánvi osmažíme. Přidáme najemno nakrájenou cibuli a osmažíme ji dozlatova. Přidáme papriku, orestujeme, zalijeme 3-4 dcl vody, doplníme odřezky z ryby a vaříme asi 25 minut. Omáčku potom procedíme, vložíme do ní plátky ryby, očištěné a nakrájené papriky a rajčata a dusíme doměkka. Podáváme s osmaženými nebo vařenými bramborami.


Guláš z ryb

Suroviny:
1 kg větší ryby (aby se dala zasyrova lépe vykostit),
150 g sádla,
2 cibule,
2 lžičky sladké papriky,
2 lžičky hladké mouky,
sůl,
kmín.

Příprava:
Vykuchanou rybu zbavíme ploutví, nařízneme podélně na hřbetě a vyjmeme páteř i žebry. Maso nakrájíme na větší kousky, osolíme a okmínujeme. V kastrole rozpustíme sádlo a necháme na něm zpěnit nakrájenou cibuli. Zasypeme paprikou a krátce osmahneme. Pak přidáme připravené rybí maso, trošku podlijeme a dusíme ve vlastní šťávě. Podléváme takovým množstvím vařící vody, kolik chceme mít šťávy. Nakonec zaprášíme moukou a chvíli povaříme.

(volně podle 100+1 rybích jídel MUDr. Milana Pohunka, CSc., 1994)