Chutě Turecka vychutnáváno neturisticky I.

[j3david]

Popichování abych něco napsal ze svých aktuálních opakujících se a dlouhodobějších pracovních pobytů v Turecku už opět dostoupilo do takových rozměrů, že už prostě musím…
Popíšu nejdříve stručně kde jsem se vlastně ocitl a následně se v první části oddám vychvalování místní kuchyně se kterou se tady setkávám. Teprve ve druhé části … kterou nevím jestli a kdy vůbec napíšu … trochu podrobněji popíšu zdejší prostředí a život tak jak já to vidím.
Takže nejdříve stručně to co pozdeji rozvedu ve druhé části. Už téměř rok prožívám pracovní anabázi ve vnitrozemí Turecka. Ne že bych tady byl trvale, ale vždy několik týdnů v Turecku a několik týdnů (většinou méně) doma. Působím v provincii Bursa, ve fabrice ve městě Yenisehir (v překladu Nové Město) kam dojíždím z hotelu z asi 20 km vzdáleného městečka Izniku na břehu stejnojmenného jezera. Dostat se sem dá tak, že z letiště v Istanbulu se dopravíte do přístavu na trajekt přes Marmarské moře, na druhé straně vás někdo naloží autem a jedete asi 2 hodiny na východ, poslední část cesty kolem překrásného jezera Iznik. O jezeru, městu a jiných okolnostech … až ve “druhém dílu”. To proto, že tento první díl má být příspěvkem (hlavně) do fora o grilování a dobrém jídle. Tak se budu věnovat tedy zdejšímu jídlu. Dobrému a všeobecně většinou grilovanému. To proto, že gril je zde vlastně standardní výbavou každé kuchyně. Tam kde my máme sporák, tam zde má své místo gril. Tento má celou řadu variant. Od primitivního na dřevěné uhlí, až po poměrně sofistikované plyňáky. Neviděl jsem ovšem nikde gril elektrický. To ovšem nemusí znamenat že se tady nepoužívá. Navštívil jsem i několik domácností, viděl do kuchyní restaurací, vidím do kuchyně ve fabrické kantýně … gril je všude a hoří prakticky pořád. A to i uvnitř v budovách. V jedné domácnosti v kuchyni jsem viděl gril na dřevěné uhlí … žádný problem, odvětrá se to oknem, pokud není digestoř. I když potřebují uvařit hrnec rýže … postaví jej na mřížku grilu. Místní lidi jsou fajn, přátelští, upřímní a rádi se pochlubí. A jednou z jejich chloub je jídlo. Jsou z drtivé většiny muslimové, ale zase tak úplně tragicky vážně jako jsem se s tím setkal v arabských zemích se neberou. Jeden mi dokonce řekl: “Jsem muslim, ale v životě jsem v mešitě nebyl”. Na to jsem mu řekl, že já jsem přesně takový křesťan. Nicméně tento fakt má za následek že se tady nevyskytuje vepřové v jakékoliv podobě. Zato k dokonalosti je dotaženo hovězí, telecí ale hlavně jehněčí, kozlečí, skopové … a taky drůbež. Takže vše ostatní nechám na (prozatím hypotetický) druhý díl povídání a budu se věnovat jídlu.
Oni místní lidi moc nevyvařují. Že by hospodyně půl dne skákala kolem plotny, tak to ani náhodou. Jednou za čas se uvaří hrnec rýže, nudlí nebo fazolí a to se přidává jako příloha k jídlům třeba týden až do spotřebování. Pokud se nepřikládá čerstvý salát z rajčat, paprik ... toho co právě roste. Když se má jíst, na gril se hodí nějaké maso a je to za pár minut. Jinak zelenina … ale ZELENINA!! Tady všechno roste jako z vody a je o měsíc dříve než u nás. Sopečná výživná půda a příznivé klima dávají vyrůst takovým výpěstkům že se nám o tom ani nezdá. Zdejší famáři jsou specializovaní každý na něco jiného, ale všichni na olivy. Když sklízejí, tak to co sklízejí má obří rozměry. Viděl jsem z pole paprik odjíždět náklaďák naložený paprikama volně na kupě jako hromada uhlí. Viděl jsem obrovské hlavy květáků naložené na valníku do výšky jako u nás vývá naloženo seno. Metrové pórky pěticentimetrových průměrů svázané v otepích jako dříví. A mnoho dalšího. To vše upravují buď do úžasných salátů, nebo to na chvíli hodí na gril. Vcelku, nakrájené podél nebo napříč … po ogrilování vždy hojně zalito velmi kvalitním místním olivovým olejem. Tady jsem si zvykl jíst chleba (jejich je takový světlý, měkký) jenom tak, namáčený do oleje. Olivový olej je tady vlastně kořením, má svou chuť a rozpouští se v něm chutě dalších koření.
Koření – nejsou tady nějací paliči, huba tady nehoří. I když si taky umí jídlo přiostřit, není to taková havárka jako v Mexiku, v Indii nebo v Koreji. Ale nikdy nepřipraví jídlo už pálivé. Kdo chce, nasype si něco pálivého do jídla sám. Já jako žaludkář nee. Jinak je tady koření nepřeberně, jedná se o koření “středomořského typu”. Tedy povětšinou voňavé, bylinné, chuťově úžasné. Když se tím “něčím” (neumím to pojmenovat protože turečtina je něco jako maďarština a navíc si to stejně nepamatuju) posype čerstvá, nakrájená zelenina, zalije se olivovým olejem domácí výroby, tak se ty vůně uvolní, rozvinou a k dokonalému salátu už vice netřeba. Ještě někdy je dobrou ingrediencí sirup z granátových jablek. Je takový hořkokyselý, salátu jenom přidá další level.
Čaj – to je takový místní pojem. My chodíme “na pivo”, Turci chodí “na čaj”. Pijou ho z takových štamprlí, hodně sladký. Vaří ho v jakýchsi “samovarech” podobných ruským, v jedné malé konvičce je horký, šíleně silný extrakt, v jakémsi “boileru” trvale bublá vařící voda. Do štamprle se cmrndne trocha toho koncentrátu a dolije se kohoutkem vařící vodou z boileru. V hospodě se za tu štamprli platí 0,5 turecké liry. To je asi 5 Kč. Ale jenom za první … potom se popíjí jak kdo chce. Ona ta štamprle čaje za těch pět kaček nestojí, ale řekněme že je to jakýsi poplatek za to že si někde sednu. Lidi tady takto sedí u stolků, studují fotbalové zápasy v novinách (fotbal je prvním zdejším náboženstvím, islám je až po něm), klábosí, hrajou karty, šachy nebo jiné stolní hry … a vedle sebe mají vždycky toho panáka čaje. Dokonce ani do hospody nemusím nikam zajít. Stačí se sednout někde na lavičku na ulici, v parku … a do půl minuty je u mne pikolík a na podnose přinese panáka čaje. Posedím, vypiju, v podšálku nechám půl libry a jdu sip o svém. Je to sympatiké. Kolik takto vypiju čajů za den? No vzhledem k tomu, že se “čajovary” vyskytují i ve fabrice a každý kdo se mnou chce něco probrat tak přijde se štamprlí po sebe i pro mne, tak odhaduju že za den jich dám tak dvacet. Ve fabrice se za to samozřejmě neplatí.
Jogurt – taky místní pojem. Je vždycky čerstvě udělaný, doma, nebo v nějaké výrobně, nesterilizovaný, má konzistenci pudingu. Výborný, dává se ke všemu. V kantýně je pravidlem každý den na misce kopec jogurtu vykrojený naběračkou z konve. Z jogurtu se dělá další místní specialita – Ayran. Připraví se tak, že se jogurt zředí mírně slanou minerálkou, nebo jenom vodou se špetkou soli. Intenzivním třepáním a následným vychlazením vznikne velmi osvěžující nápoj.
Mléčné výrobky vůbec – tedy především sýry – jsou vynikající. Sýrů je nepřeberné množství počínaje sýry typu “Feta” až po takový jaký u nás známe pod názvem “Jagel”. Tady se ovšem jmenuje jinak, jak – to si fakt nezapamatuju. Nevyskytují se sýry plísňové - ani s plísní uvnitř ani na povrchu. Sýry se dělají doma na farmách, prodávají se na trhu, nebo v jakýchsi “farmářských obchodech” podobně jako jogurt, olivový olej, mýdlo z olivového oleje, koření apod. Supermarkety tady (alespoň v této oblasti) nejsou. Takže jsou tady malé obchůdky kde se často prodává přes pult. To se už u nás nevidí. Protože se sýry dělají „doma“ tak je každý sýr originál. Bez výjimky jsou ale všechny vynikající. Moje každodenní večeře je zeleninový salát ke kterému si dám kousek sýra, misku oliv a chleba namáčený v olivovém oleji. Plus Ayran.
Když už jsme u nápojů - musím vzpomenout i místní alkoholické požitky. Tak teda pivo. Místní se jmenuje Efes … a nic moc. Je kyselé, jedno je někdy málo, ale dvě už jsou vždycky moc. Pokud nepadám vysílením a nedostatkem iontů tak si raději dám Ayran. Vína – jsou, ochutnal jsem místní, nejsou špatné, ale asi z důvodu malého odbytu jim nikdo moc nepřikládá péči. Jsou taky dost drahé. Celkově bych řekl že poměr cena/výkon nic moc. Možná někde v jiné oblasti … ale evidentně že by se tady někdo zabýval nějakou rozsáhlejší distribucí něčeho po čem není nějak zvláštní poptávka tak to asi ne. Ale možná se pletu. Místní tradiční kořalka se jmenuje “Raki”. Je to vinná pálenka okořeněná anýzem. Neměl jsem možnost chutnat bezprostředně vedle sebe řecké Ouzo a francouzský Pastis, ale řekl bych že je to to samé. Pije se taky stejně – do vysoké sklenice trochu Raki, kostku ledu (když je), dolije se vodou. Vznikne mléčná tekutina silně vonící a chutnající po anýzu. Ale obecně se tady alkohol moc nepije … tedy alespoň jsem nikdy nikoho opilého neviděl. Bezpochyby v tom hraje roli náboženství.
No a teď se dostávám k masíčkům. Masíčkům na grilu. Masíčkům na jehle vodorovné (kebab) nebo svislé (doner kebab). Masíčkům na kousky ve směsi se zeleninou. Zdejší „majstrštych“ je „Kofte“. Mělo by se to psát s úctou velkými písmeny, tedy „KOFTE“. Pokud se tady vyskytne anglická verse menu, překládají to pitomě jako „Meatballs“. To je hloupost. Jsou to takové placičky z umletého masa, nebo směsi mas, vychucené k dokonalosti, udělané překvapivě na grilu. Nejsou to hamburgery! Nevím proč, ale je to úplně něco jiného! Placičky jsou to asi 0.6 cm silné, v průměru cca 6 cm. Porce pro jednoho jsou 4 až 5 kousků, k tomu salát. Voní to z každé kuchyně, kdo to jednou cítil, pro tuto vůni by asi i vraždil. Existuje asi tak milion variant kofte. Hospody se předhánějí která dělá lepší kofte, hospodyňky mají každá svůj recept na směs mas a směs koření na přesně ty nejlepší. Nejím kofte každý den, jím je jenom když se chci odměnit. Tím nejlepším se má šetřit.
Další specialitou je Doner Kebab. To je notoricky známé jídlo připravované na svislé jehle opékané maso bočním hořákem, postupně okrajované. Dobré, ale pro nás ne až tak neznámé. Doner kebab se dělá jenom v hospodách protože doma by to nikdo nemohl sníst. Začne se opékat už obrovská šiška masa napíchaná na svislé jehle a nakořeněná. Jak celý den přicházejí strávníci, šiška se okrajuje, do večera postupně hubne, až večer zmizí úplně. Ale to je docela známé i u nás, nebo zejména v Německu. U nás toto provozují i Řekové pod názvem „Gyros“. V hospodě varuju před nabídkou „Iskender Doner“. Znamená to „Alexandrův Doner“. Alexandr Veliký tudy kdysi táhnul, jeden z jeho generálů toto městečko v roce -325 založil. Ale o tom napíšu v hypotetickém druhém díle. Nicméně pokud něco má v názvu „Iskender ..“ tak to ve zdejším pojetí znamená že je to nekméně čtyřikrát větší než si dovedete představit. On i ten „Iskender“ byl přece „Veliký“. Takže „Iskender Kebab“ neobjednávejte pokud vás není větší skupina a pro jistotu vyhladovělá.
Z mas stojí ještě za zmínku skutečné nepmleté maso připravované jako „steaky“ ... prostě na grilu. Ovšem tady je tradiční jehněčí nebo kozlečí. Za nejlepší jsou považovány „kotletky“. Jsou takové drobné, na kostičce je malý medailonek masa. Připraveno na grilu je to ovšem šťavnaté, křehoučké ... no pohádka. Porce pro jednoho čítá tak 4 až šest kousků.
Ryby. Loni na podzim jsem se tady vyskytnul vobě tahu nějakých mořských ryb které prý táhnou z Černého moře do Středozemního (nebo naopak, nevím). V tu dobu byla grilovaná ryba na talíři doslova každý den. Teď u jezera Iznik si občas taky dám, tady jsou k mání sladkovodní, ale patří to spíše k dražším pokrmům. Viděl jsem čerstvé ryby i prodávat na trhu. Nejsem rybář a nevyznám se v tom, poznal jsem ovšem bezpečně kapry ... byli velicí, vypadali ovšem dosti utrápeně a potlučeně. Ostatní ryby pojmenovat neumím. Mám ryby sice rád, ale tady zrovna v konkurenci jiných pokrmů docela prohrávají.
A na závěr – Pide. To je zdejší verse pizzy. Překvapivě pečené na grilu pod takovým keramickým poklopem. Není to kduhové, ale původně kruhová placka je po naplnění podobnému pizze poskládána do tvaru jakési lodičky. Následně upečena. Po upečení hojně polita olivovým olejem.
Uff – to jsem toho teda zase vyplodil. A to se chci pustit do druhého dílu. Samozřejmě ještě toho i v tom jídle spousta zbývá. Teď jsem si vzpoměl ještě na „Lahmacun“, spoustu vynikajících krémových polévek „Corba“, různé zeleninové pasty na bázi oliv, rajčat, paprik ... vynikající na opečený chleba, sýry zapékané v listovém těstě, baklava... Ale už nemám sílu na to všechno tohle popisovat. Všeho moc škodí. Těšte se na další díl povídání .

[Mánek]

Tak to se těším!
Hezké povídání!

[j3david]

Teď ještě abych se hecnul a napsal to

[Mirďa]

Člověče děláš chutě, to ti povím, kde se hrabou grilované žebra. Ještě že u toho článku nemáš fotky, vlastně škoda že je nemáš, bylo by luxusní vidět o čem to konkrétně píšeš...... Těším se na druhý díl, i když je zatím hypoteticky.....

[j3david]

fotky jsou tady:
https://picasaweb.google.com/1042960380 ... aiaTurecko
sem tam je u některé i komentář