Uzené ryby

O uzeni či sušení masa, ryb, klobásek, sýra a všeho ostatního.

Uzené ryby

Příspěvekod Mánek » 07 zář 2012, 15:11

Jirka Vrankův a jeho ženuška (má asi 150 cm, proto ženuška!) Eliška si chytají i udí ryby sami. Tady je záznam Jirkova postupu, včetně fotodokumentace. :)


Suroviny:
Uzení ryb:
ryby
sůl – na 1kg ryb 30 g soli
česnek

Konzervování uzených ryb zavařováním:
uzené ryby
olej
bobkový list, kuličky pepře a nového koření

Postup
Očistěné ryby naporcujeme a zvážíme. Na 5 kg ryb použijeme 150 g soli a asi 4 menší hlavičky česneku. Oloupaný česnek rozetřeme se solí na pastu, kterou pečlivě potřeme ryby ze všech stran.

Obrázek

Ryby uložíme na 12 až 24 hodin do kameninové, skleněné či umělohmotné nádoby a dáme do chladničky. Po několika hodinách ryby přeložíme. Porce shora dáme dospodu, zespodu je přeložíme nahoru. Při tom vetřeme do masa sůl, která mohla na některých porcích zůstat na povrchu ryb. Po 12 až 24 hodinách ryby uvážeme na motouzy. Je to sice pracnější než napichování na háčky, ale jistější. Nic nenaštve tak, jako lákavá pochoutka, která po určité době uzení skončí na dně udírny.

Obrázek

Před uzením ryby omyjeme ve vlažné vodě od zbytků soli a česneku. Není to nutné, ale ryby mohou být slanější od soli či ostřejší po česneku, který ulpí na povrchu ryb. Omyté ryby vložíme do vyhřáté udírny. Porce se nesmí dotýkat, během uzení by se k sobě kůží přilepily. Vhodné dřevo na uzení je suché a tvrdé, nejlépe z buku, ovocných stromů, akátu, atd.

Obrázek

Na začátku udíme teplejším kouřem o teplotě asi 70-80°C asi 1 až 2 hodiny. Co 20 minut kontrolujeme, co dělají zavěšené ryby. Kůže musí obeschnout, musí být na povrchu suchá. Po jedné až dvou hodinách snížíme teplotu na 60°C. Celý průběh uzení můžeme shrnout následovně. Ze začátku udíme teplejším kouřem – ryba musí být na povrchu suchá, v další části udíme již mírnějším kouřem, dřevo nehoří plamenem,ale pouze žhne.V poslední části uzení rybu pouze dosušujeme. Ryby se udí průměrně 4 až 8 hodin podle velikosti. Správně vyuzená ryba by měla být na povrchu zlatově lesklá, místy by měla mít zduřenou kůži od podkožního tuku.

Obrázek

Aby se vyuzené ryby nezapařily, necháme je mimo udírnu vychladnout.

Obrázek

Vyuzené ryby, které nám zůstaly po ochutnávání, obereme od kůže a kostí. Do skleniček od dětské výživy (nebo skleniček podobné velikosti) nalejeme trochu oleje

Obrázek

a vložíme obrané maso z ryb. První dáváme do skleniček olej, aby se omezil vznik vzduchových bublinek.
Maso mírně přitlačíme,

Obrázek

přidáme kousek bobkového listu, 1 -2 kuličky pepře a 1 kuličku nového koření. Dolijeme olejem, uzavřeme a sterilujeme asi 1 hodinu.Na druhý den sterilaci zopakujeme.

Obrázek

Takto konzervované ryby můžeme použít na pomazánky http://www.grilovani-barbecue.com/viewtopic.php?f=64&t=2347 či saláty.

Poznámka:
Zdroj – časopis Rybářství č.2 a 3 ročník 1984
Nezáleží na výši důchodu, ale na tom, kolikrát ho dostaneme! :D
Uživatelský avatar
Mánek
Vládce vod
Vládce vod
 
Příspěvky: 1258
Registrován: 19 srp 2010, 20:27
Bydliště: Moravský Beroun

Re: Uzené ryby

Příspěvekod Jiri V. » 07 zář 2012, 19:32

Eliška nemá ani těch 150cm. Pár cm jsi jí přidal. :-) Jsem zvědavý, co by se dělo, kdyby chytila sumce. kdo koho by tahal, zda Eliška sumce na břeh, či sumec Elišku do vody. :-)))
Uživatelský avatar
Jiri V.
Učedník
 
Příspěvky: 23
Registrován: 06 lis 2010, 18:26
Bydliště: Ostrava


Zpět na Připraveno v udírně, sušičce

Kdo je online

Uživatelé procházející toto fórum: Google [Bot] a 1 návštěvník

cron

x