Roštěnky Eszterházy

[drobek]

Recept je z mé oblíbené knihy od Josepha Wechsberga, "The Cooking of Vienna's Empire".

Ingredience:
900g hovězího maso z roštěné nakrájeného na 6 porcí proti vláknu
mouka na obalení roštěnek
3 PL mouky
3 PL sádla
1 1/2 hrnku nakrájené cibule
1 stroužek utřeného česneku
3 hrnky vývaru podle potřeby
150-200g mrkve jemně nakrájené, nebo lépe nahrubo nastrouhané
nové koření, asi 3 kuličky
3 bobkové listy
4 celé pepře
špetka tymiánu
kousek citrónové kůry
4 plátky anglické slaniny nadrobno nakrájené
2 PL usekané petrželky
1/4 hrnku bílého octa, pozor ovšem, recept překládám z angličtiny a americký ocet má jen 4 %
sůl a pepř
Na dokončení:
2 petržele, nakrájené na jemné nudličky (julienne) asi 5 cm dlouhé
1 středně velká mrkev, také julienne
4 kyselé okurky, také juliene
3/4 hrnku zakysané smetany
lžička citrónové šťávy

Postup
Roštěnky lehce naklepeme, osolíme, opepříme a obalíme v mouce.
V kastrolu rozpálíme sádlo a roštěnky z obou stran opečeme. Přendáme na talíř, stáhneme plamen sporáku. Do pánve dáme cibuli a mrkev a za stálého míchání opékáme asi 8 minut, až se začíná zbarvovat.
Sundáme s ohně, vmícháme 3 PL mouky. Přidáme vývar a vaříme za stálého míchání, až je omáčka hladká. Zde výborně pomůže ponorný mixer.
Přidáme všechno koření, citrónovou kůru, ocet, slaninu, prostě vše krom šlehačky a citrónové šťávy.
Do kastrolu vrátíme maso a přivedeme do mírného varu, přikryjeme pokličkou a vaříme zvolna asi 30 minut, nebo až je maso hotovo.
Mezitím povaříme 2–3 minuty julienne mrkev, petržel a okurky.
Z omáčky sundáme vrstvu tuku a vmícháme zakysanou šlehačku, citrónovou šťávu a nudličky zeleniny.
Podáváme s noky nebo širokými nudlemi, na noky se položí roštěnky, zalijí omáčkou a ozdobí nudličkami zeleniny.