Prime rib steak

a vše co k tomu patří a to jsou i přílohy

Prime rib steak

Příspěvekod drobek » 24 říj 2014, 09:52

Prime rib je pečeně z vysokého roštěnce a má svůj původ v Anglii, kde je podávána s Yorkshire pudinkem , což není pudink jak ho známe, ale vlastně něco jako pečené knedlíky, to vše zalité zahuštěnou vypečenou šťávou.
V Americe se podává s s pečenou bramborou , na talíři je ještě v kelímku silný bujon a kelímek s křenem rozmíchaným s zakysanou smetanou.
prime rib.jpg
prime rib.jpg (43.55 KiB) Zobrazeno 731 krát

hovězí z vysokého roštěnce, množství podle strávníků
sůl
pepř
vývar, mouka

Vysoký roštěnec je řez z hovězího masa ze sekce žebra, i s kostmi. Nejčastěji pečené ve stoje, to je páteří dole. Pokud odstraníte kosti za syrova, dostanete rib eye steaky, připravované prostě jako steak.

Měli byste nechat maso dozrát několik dní v ledničce (až 7 dní), enzymy v mase uvolní a chemicky rozdělí bílkoviny masa a to se stane měkčí. Potom ho vyndejte z lednice nechte ho několik hodin v pokojové teplotě. Kuchyňským provázkem pečeni svažte na několika místech podélně s žebry, jako minimum aspoň na koncích. Maso promasírujte solí a pepřem.
Rozpalte pánev s trochou oleje a na něm nechte pečeni zahnědnout ze všech stran.
Další nezbytnost je teploměr s bodcem, kterým můžete změřit teplotu uvnitř masa. Zapíchněte teploměr do pečeně tak, aby byla přibližně uprostřed a nedotýkal se kosti.
Pečeni dejte na pekáč, pokud máte tak na drátěnou podložku, aby maso neleželo ve šťávě a tuku která z něj kape. Pekáč dejte do trouby 90°C (200°F). Vyšší teplota by způsobila, že maso by bylo zvenčí dobře – a do tvrda upečené a uvnitř napůl syrové. Při této nízké teplotě bude skoro všechno maso středně syrové, světle růžové vevnitř, šťáva je růžová, ne však krvavá, to je málo upečené.
Peče se asi 100 minut na každý kilogram váhy, pokud je to víc než 2,5 kg počítejte nejméně s 4 – 5 hodinami. Důležité pro poznání kdy je to hotovo je vnitřní teplota pečeně, proto ten teploměr, co se bez něj ani mistři neobejdou. Pro středně syrové je to 55°C . Potom vyndejte pečeni z trouby a nechte na prkénku dvacet minut odpočinout, teplota přitom stoupne na asi 62°C ).
Vyšší teplota znamená, že maso bude tvrdé a budete servírovat nějaké levné hovězí místo pravé Prime rib jako je na obrázku.
Mezitím co bude maso odpočívat, připravte si šťávu k namáčení nebo omáčku na Yorkshire pudding.
Šťáva nebo vývar, jak chcete, k pečené bramboře:
Slijte vše z pánve, pokud budete péci pudding potřebujete tuk z pečeně na vymaštění formiček. Do pekáče nalijte ½ litru hovězího vývaru a rozpusťte jím všechnu tu dobrotu připečenou v pekáči. Nechte přejít varem, osolte a opepřete. To je vaše šťáva k namáčení masa.
Omáčka k yorkshirkému puddingu:
S povrchu vypečené šťávy z pečeně slijte tuk a z něj udělejte tmavou jíšku, tu rozřeďte šťávou z pečeně, a nechte přejít varem. Pokud není omáčky dost, přidejte vývar, ale i mléko či smetanu, je to vlastně základní hnědá omáčka, čili UHO.
Skleróza je nejkrásnější choroba. Nebolí a každý den se člověk dozví něco nového.... (Aurelius Augustinus)
Uživatelský avatar
drobek
Spokojený důchodce
Spokojený důchodce
 
Příspěvky: 1934
Registrován: 17 srp 2010, 14:59
Bydliště: Skalka 1946; 56002 Česká Třebová

Zpět na Hovězí maso

Kdo je online

Uživatelé procházející toto fórum: Žádní registrovaní uživatelé a 1 návštěvník

cron

x