Paprikologie

Povídání o paprikách, hlavně těch pálivých, obrázky jednotlivých druhů.

Paprikologie

Příspěvekod Brutzel-Svejk » 17 srp 2010, 12:46

Jídla pálivá a ostrá, pro někoho pochoutka, pro někoho metla lidstva. Ono totiž uvařit jídlo pálivé tak, že vám lezou oči z důlků není žádný kumšt. Po pravdě to umí každý blbec. Nakrájí tam kilo feferonek, vše zasype pálivou paprikou a nazve to katův úsměv nebo ďáblův škleb. Že se šklebí spíš jedlíci, a to dokonce dvakrát, při jídle a při – no víte kdy - dotyčného netrápí.

Trochu teorie.
Alkaloid Capsaicin (8-methyl-N-vanillyl-6-nonenamide) který způsobuje pálení paprik, je látka bez chuti a vůně, koncentrovaná v žilkách paprik. Po požití capsaicin stimuluje mozek k uvolnění neurotransmiteru, tak zvaného substance P, který mozku poví, že se děje něco bolestivého. Mozek, který si myslí, že tělo má problém, omylem začne hasit požár. Člověk začne slinit, poteče mu z nosu a čelo se zbrotí potem. Srdce začne bušit a uvolňuje se přírodní "zabiják bolesti" - endorpin.Obrázek

Pálivost paprik se měří v Scoville Heat Units. Normální papriky mají SHU nula. Jalapeňos 3,000–6,000 SHU, Habaneros 300.000 SHU. Rekord, zaznamenán v Guinesově knize rekordů je Red Savina Habanero, s 577.000 SHU. Současný ohlášený rekord je z Indie, Naga Jolokia, 855.000 SHU. Vyšlechtili je indičtí vojenští experti na obranu státu v Asámu jako bojové zbraně (obranné i útočné) ať už jako rosol do rozprašovačů nebo pudr do projektilů, a ne jako kořenící doplněk k pokrmům!
Další, ještě pálivější, tedy nyní nejpálivější paprika je na světě! Je to Naga Morich, která má 923.000 SHU.
Čistý Capsaicin má 16.000.000 SHU. K čemu to ale je a kdo si to cpe do pusy opravdu nevím.
Už v roce 7000 před našim letopočtem domorodí indiáni na Novém světě jedli divoké "chiltecpin" (piquín) papriky. Jsou to malé chile - papriky, které dnes jedí jako buráky jen opravdu stateční. Údajně byly tyto papriky domestikovány asi mezi 5200 a 3400 před Kristem kočovnými indiány, kteří byli závislí na sklizni divokých plodů více než polovinou jejich jídelníčku. Papriky byly nalezeny v Mexiku ve vrstvách starších než asi 3 až 4 tisíce let př.Kristem.

Chile - papriky byly kultivovány v Jižní Americe okolo roku 2300 před našim letopočtem Inky, kteří je nazývali "Uchu" v jazyce Quechua a "Huayca" v jazyce Aymara, Nahuacky chile a odtud i pochází dnešní jméno - chile. Inkové je uctívali jako Božskou rostlinu.

Před rokem 1500 před našim letopočtem byly chile přeneseny na sever do Mexika a získaly si pověst jako koření a staly se nedílnou součástí jídelníčku. Zhruba v této době Olmekové, jeden z prvních kmenů zabývajícím se hlavně zemědělstvím se usadil v místě dnes známém jako Veracruz, v Mexiku.
Kolem roku 500 před naším letopočtem kultura Monte Alban Zapoteckých Indiánů z údolí Oaxaca, Mexiko, začala "vyvážet" okolním kmenům "Suchilquitongo" mísy, které vlastně jsou první hmoždíře. Panuje domněnka, že to je evidence drcení chile na prášek.

V největším rozmachu jejich civilizace, kolem roku 500 už našeho letopočtu v jižním Mexiku a na Yukatanském polostrově pěstovali Mayové mnoho druhů chile, důležité to součásti jejich jídelníčku. Používali chile téměř v každém jídle, v teplé kaši z kukuřičné mouky k snídani zvané atole, nebo pozol, večeře různých dušených mas, kořeněných právě chile.
Aztékové byli první zemědělci, kteří přišli do planiny kde dnes stojí Mexiko City okolo roku 1200. Aztécká tržiště byla zaplavena chile všech velikostí, tvarů a barev. Říkali tomu plodu "chile" v jazyce Nahuatl, byl to výraz pro papriky zelené i červené. Semena byla nalezena v archologických vrstvách z let kolem 2000 př.Kr. i ve Veracruz (Olmekové) a na severu dnešního Belize.

Diego Alvarez Chanca, lékař na druhé Kolumbově výpravě do Západní Indie v roce 1493, přivezl první chile papriky do Španělska a byl první kdo popsal jejich medicinské účinky v roce 1494.
Kajenský pepř, Cayenne , jsou mleté chile de árbol, Portugalci je začátkem 16. století vyvezli z provincie Cayenne dnešní Francouzské Guyany do Asie, kde se dodnes pěstují. Ve Francouzské Guyaně se už nevyskytují, ale jako chile de arbol se pěstují v Mexiku a jižních státech U.S.A.

Papriky - chile, odtud je anglický výraz chilli, chile je taky správně. Většinou se používají pečené, sušené a rehydratované a různě naložené. Velký výběr mají v zásilkovém obchodě Viva-la-vida. Sušené papriky jsou pohodlné pro přípravu, nezkazí se a už víc neuschnou. Pro použití je nejdřív osmahněte na suché pánvi a pak namočte do vody. Tím změknou, můžete je rozříznout a podle toho jak jste odvážní (či nerozumní ) tam semínka buď necháte, nebo je odstraníte.Populární jsou jalapeňo, které se nakládají do kyselého nálevu s cibulí a mrkví, a uzené jalapeňo papričky kterým se říká chipotle a nakládají se do nálevu (adobo) ze šťávy z rajčat. Jalapeno papričky můžeme u nás nahradit zelenými feferony, v pálivosti jsou feferony o dost slabší než jalapeňos (dle staré mexické devítibodové stupnice pálivosti mají feferony sílu někde kolem 1 až 3, zatímco jalapeňos jsou hodnoceny stupněm 5 až 6), oproti maďarským feferonům jsou však jalapeňos masitější, mají méně semínek, ale hlavně, jejich slupka se téměř rozplyne na jazyku, což se o maďarských feferonech říci nedá. Krom toho jalapeňos pálí jen jednou a to feferonky taky ne. Nejpálivejší papriky se stupněm 9 jsou yukatánské zelené až žlutočervené zmačkané "habaneros".

Syrové jalapeňo papričky jsou i tady v Americe k dostání běžně, tak jako snad feferonky doma, ale při vaření se s nimi musí zacházet opatrně. Hlavní je, a to platí pro feferonky taky, natáhnout gumové lékařské rukavice, pak rozříznout papričky a odstranit všechna semínka a bílé části co drží semínka na místě. Při použití těch naložených klidně to nakrájejte i se semínky, ono už je to stejně vylouhováno. Naštěstí hodně té pálivosti je v láku a ten se vylije.

Pro vlastní vaření je jako pálivá přísada nejlepší používat sušené cayen (árbol) chile (jak už víme, chile=paprika)
Jako v čínské kuchyni vcelku přímo do jídla které vaříte, například Kung Pao.

Nebo drcené, taky jako čínská a italská kuchyně.

Jako pálivý olej, používaný opět hlavně v asijské kuchyni, kdy se olej rozpálí v pánvi a pak do něj vhodí celé chile papričky vylouhovat. Olej nesmí být moc horký, papričky by se připálily, ani moc studený, to by se zase nic nestalo.

Ve formě na prášek rozemleté, kdy už se papričky stanou červeným cayanským pepřem, což je vlastně ta nejjednodušší a pro vaření nejvhodnější forma. Ovšem pozor, zacházejte s tím jak se šafránem, ono už to jaksi nejde vyndat, pokud to přeženete.

Pro kořenění na stole pak různé druhy pálivých omáček, jako nejznámější bych uvedl Tabasco. Výhodou je, že uvaříte jídlo pálivé jen mírně, nebo taky vůbec, a každý si může pálivosti přidat podle své chuti a potřeb. V této tekuté formě se nejsnáze vmíchává do jídel na talíři a proto je nejvýhodnější.

Ale pozor, když si přečtete ingredience na lahvičce Tabasca, zjistíte, že je to cayanský pepř, ocet a koření. Jaké, to tam není, protože to je výrobní tajemství firmy. Já sám Tabasco nepoužívám, protože když chci jídlo okyselit, sáhnu rovnou po octu, ale lít si ocet do polévky nebo do guláše mi nepřipadá vhodné.

Dále uvidíte v čínských a vůbec asijských restauracích na stole dózu s červenou pastou Sambal Oelek, která je někdy v Čechách k dostání tuším pod jménem Feferonková pasta. Krom toho je v čínských a jiných restauracích k použití Sriracha (Thai: ศรีราชา), červená omáčka konsistence nešlehané šlehačky, určená k přiostření jídla na stole, i k vaření. Přiznávám, má nejoblíbenější.

Mexičané používají omáčky jiné, jako Tapatía, která je z vody, koření a cayanského pepře, Cholulla, kde už je trochu octa, voda, cayanský pepř a koření. Je mnoho dalších druhů a jmen, kdo by si to všechno pamatoval. Pro nás je důležitá voda a cayanský pepř. Nebudeme to připravovat do zásoby, úplně postačí dát do lahvičky trochu vody, cayanského pepře, pořádně protřepat a přísada pálivé chuti je zde. Mělo by to být husté asi jako smetana, nebo trochu víc, pro zahuštění můžete přidat trochu kečupu.

A pak je tu ještě jeden problém - chile v práškové podobě.
Nevím co doma kupujete pod názvem chilli, lépe řečeno co jako chilli je předepisováno v receptech. Prodává se to pod těmito jmény, jak račte vidět na obrázcích. Obrázek
Každý vám řekne, že chilli koření jsou mleté papričky chile. Když pominu ten nesmysl už v názvu, jak jsme se právě dozvěděli paprika a chile jedno jest, jen v jiném jazyce. Každý vám řekne, a bude tomu věřit, že jsou mleté chile papriky. Zní to logicky, přece když rozemelu chile papričky, dostanu chile koření, ne? Omyl. Když rozemelu cayane chile (=papriky),a z nich se to dělá, dostanu cayanský, neboli červený pepř. Pokud jsou jen drcené, jsou to prostě drcené chile. Obrázek
Chili koření je ovšem už směs koření na vaření chili jako pokrmu (nejen toho). Základní chuťová složka je mletý cumin. Jsou to semínka velice podobná kmínu, používají se vcelku, nebo umleté na prášek. Slovníky uvádějí, že je to tlučený kmín a to je prosím blbost, tvrzení to zcela mylné jak jsme, tak jako mnozí, zjistili když jsme si to místo kmínu koupili a hlavně použili, ještě v pravěku našeho pobytu v téhle zemi. Je to římský kmín.

Tak tedy chilli koření, nezbytná to složka amerického chili, které má s chile papričkami společné jen to jméno a pak to, že ty jsou v tom chile koření, které je součást chili pokrmu. Už jsem to zamotal dost? Tenhle Cayanne pepř, nebo červený pepř, ale i samotný cumin je jedno ze základních koření mexické kuchyně, jak si ji představují Američané. V Mexiku používají cumin jako koření zvlášť a poměrně vyjímečně.

Zde je tedy recept na chili powder, prášek či koření, jak mi ho ctěný pan mistr kuchař Ivan Rebensteiger dal:
1 díl mletého cumin, nebo římského kmínu, protože to je totéž, jemně na prášek umleté, nebo 50 : 50 směs tlučeného kmínu a mletého fenyklu (není to přesně ono, ale je to dost blízko)
1 díl sušeného a na prášek mletého česneku
1 díl sušené a na prášek mleté cibule
1 díl cayanského pepře

A teď něco přímo o jednotlivých druzích,
Pro jednoduchost je to označeno stupni 1 - 5.(1 = no pálí to, no... a 5 = Proboha co jsem to sněd!!!)
ObrázekAnaheim = stupeň pálivosti 1. California green chille = long green = chile verde. Náhrada: New Mexico green chile (velmi podobné, ale pálivější) nebo poblano chile (Poblano je sladší a trochu pálivější než Anaheim, jejich kůže není tak silná a jsou vhodné k plnění.) nebo Big Jim chile (pálivější)

ObrázekBanana = banana chile = sweet banana , stupeň pálivosti 1. Náhrada: yellow wax(pálivější).

ObrázekCayenne = finger chile = ginnie = bird , stupeň pálivosti 4. Náhrada: chile de arbo , Thai, habanero, jalapeno, serrano, cascabel, pequi, tepin, Holland, cherry

ObrázekCherry = hot cherry = Hungarian cherry = bird cherry = Creole cherry = wiri-wiri = Naše známá feferonka. Stupeň pálivosti 2. Náhrada: cayan , nebo oncini

ObrázekChilaca = chile chilaca = pasilla chile . Stupeň pálivosti 1 Náhrada: poblano

ObrázekFresno = Stupeň pálivosti 3. Náhrada: jalapeňo, Serrano.

ObrázekGuero = chile guero = yellow hot chile = caribe = Sante Fe grande = caloro = goldspike. Stupeň pálivosti 2. Náhrada: Hungarian wax chile, Fresno, jalapeno, serrano.

ObrázekHabanero = Stupeň pálivosti 5. Náhrada: Scotch bonnet chiles, manzana chile, fresh cayennes, jalapenos, serranos.

ObrázekHolland chile = Dutch chile. Stupeň pálivosti 3. Náhrada: fresh cayenne, Fresno chille.

[img]chilepepper-jalapeno.jpg[/img]Jalapeňo = Stupeň pálivosti 3. Náhrada: cuaresmeno), Fresno chile, guero chile, malagueta (hotter), Serrano, yellow wax chile, fresh cayenne.

ObrázekManzana = stupeň pálivosti 3. Náhrada: habanero, Scotch bonnet chile.

ObrázekMirasol = stupeň pálivosti 2. Náhrada: hontaka chile, serrano.

ObrázekNew Mexico green chille = New Mexico chile = New Mexico red chile, stupeň pálivosti 1. Náhrada: Anaheim chile.

ObrázekPoblano = ancho chile = pasilla, stupeň pálivosti 1. Náhrada: Anaheim, Serrano.

ObrázekRocoto chile = stupeň pálivosti 4. Náhrada: manzana chile, habanero.

ObrázekScotch bonnet chile = stupeň pálivosti 5. Náhrada: habanero chile , Serrano chile, jalapenos.

ObrázekSerrano = stupeň pálivosti 4. Náhrada: jalapeno , Fresno chile, guero chile.
------
ObrázekShishito chile = Thai chile = bird = Thai bird chile = prik chi fa = Thai jalapeno, stupeň pálivosti 5. Náhrada: chile de Arbol , fresh cayenne , jalapenos, Serrano.
------
ObrázekYellow wax = Hungarian wax = hot Hungarian wax. Stupeň pálivosti 2. Náhrada: banana, guero.
------

Prameny: Foodsubs.com a přenádherná Mexická a Quatemalská kuchařka od Maňany, no a já, drobek, jsem to sepsal.
Kdybych k tomu měl ještě sílu, nedělal bych vůbec nic.
Obrázek
Uživatelský avatar
Brutzel-Svejk
Bakalář
Bakalář
 
Příspěvky: 1090
Registrován: 16 srp 2010, 19:25
Bydliště: Nemecko

Zpět na Paprikologie

Kdo je online

Uživatelé procházející toto fórum: Žádní registrovaní uživatelé a 1 návštěvník

cron

x