Staropolský bigos

Co se nedá pod naše fóra umístit.

Staropolský bigos

Příspěvekod zlomax » 04 pro 2010, 14:18

27673.jpg
27673.jpg (38.8 KiB) Zobrazeno 1342 krát
Fotka je Milošova na Labužníku ukradená :lol:

Úvod je od Miloše:

Adam Mickiewicz „Pan Tadeusz

Tam v kotlících bigos hřáli. Těžko básníkovi
bigosu vůni, chuť i barvu podat slovy;
sluch pojme slov jen zvuky, rýmované stopy,
však tresti žaludek z nich městský nepochopí.
Neb jídla litevská i písně – cenit k tomu Žít nutno na vsi, zdráv být, z honby brát se domů.

Leč chutným bigos jest i bez podmínek takých,
neb umělou je skladbou zelin všelijakých,
z nichž zeli sekané jde při něm nad vše jiné,
když, jak dí pořekadlo, samo do úst plyne.
To z vybraného masa nejlepší kusy
se v kotli uzavřeno ve své šťávě dusí,
mok ze všech žil jí prýští, žárem klokotaje,
až z nádoby to varem kypí přes okraje
a kořeněnou vůní povětří kol vssává.

Již bigos hotov. Lovci třikrát křikli „sláva”;
lžícemi zbrojný útok vedou v nádob lůně,
měď hřmí, dým buchá, bigos prchá jako vůně,
již zmizel, uletěl již! Prázdné kotle zejí,
z nich páry jako z jícnů zhaslých sopek vějí.

Překlad Elišky Krásnohorské

Recept Zlomaxův:
POZOR jen pro silné nátury.
K jídlu až 5 den!!!
Jo a dávám to sem na výslovné přání Drobka.


2,5 kg kysaného zelí,
1/2 kg vepřového masa-nejlépe koleno,
1/2 kg hovězího masa,
1/2 kg zvěřiny-můžeme nahradit vepřem nebo krávou,
30 dkg jalovcové klobasy nebo jiné středně suché,
30 dkg uzeného bůčku,
2-3 cibule,
10 dkg sušených hřibů,
15 sušených švestek,
3 lžíce škvařeného sádla,
sklenice portského nebo madeiry či jiné sladké červ.vína,
Tady jsem v koncích (po 4 jagody jałowca i ziela angielskiego)
jalovec je jasný, ale co je andělské koření nevím, už vím-nové koření,
2 gozdziki což je v překladu hvozdík a taky hřebíček,
bobkový list,
sklenice bujonu.

Postup:
Na začátku připomínám, že Bigos se vaří 4 dny před podáváním (neboli spotřebou).
Začínáme upečením mas. Zelí pokrájíme, podlijeme bujonem a přidáme výpek z masa. Vaříme hodinu. Hřiby namočíme ve studené vodě, následně je v té vodě uvaříme. Vývar z hub nevylévat, budeme ho potřebovat. Upečená masa a uzený bok nakrájíme na kostky. Klobásy osmažíme na cibuli. Sušené švestky nakrájíme na proužky.
Do zelí přidáme maso, klobásy, cibuli a vývar s houbami.
Po 30 minutách přidáme švestky, víno, koření a další hodinu vaříme.
Podle chuti dosolíme. Odložíme do chladné místnosti. Následující 4 dny ohříváme bigos 2 krát denně. Pokud je bigos řídký nechávat ho odpařovat při ohřívání. Po 4 dnech je bigos tmavý a skvostně chutná.

Doporučená příloha: Po těch dnech by mě na přílohu přešla chuť.

Pak je tu jeden od Miloše GMP:
1,5 kg kysaného zelí
1 kg hlávkového zelí
1 – 1,5 kg masa (hovězí, vepřové, drůbeží, králičí)
0,200 kg klobásy
0,300 kg uzeného boku
1 l vývaru
10 sušených švestek
1 dívčí hrst sušených hub
4 velké cibule
0,2 l červeného vína
1 PL rajského protlaku
4 ks listy vavřínové
8 ks jalovce
2 PL sádla
Přípravu bigosu začínám večer před dnem vaření. Začnu namočením hub do menšího množství vody. Potom je lehce povařím a dám do hrnce i s vodou ve které byly povařeny.
Na řadě je zelí. Dbám na to, aby nebyla ani příliš kyselé ani slané. V takových případech ho propláchnu vodou. Posekám zelí na menší kousky. Zalévám vývarem, přidávám lístky vavřínu a jalovec, zakrývám pokličkou a vařím na pomalém ohni. Vždy na to beru ten největší hrnec, který doma vlastním, ale i tak se povětšinou ukáže, že jen s námahou tím vším míchám.
V druhém hrnci (přiměřeně rozumnějších rozměrů) zalévám vodou pokrájené zelí a rovněž vařím. Za občasného míchání, aby se mi nepřipálilo.
Zatím co se mi zelí vaří, pokrájím maso a klobásy na kostky, orestuji na sádle, stáhnu z pánve šikovně do hrnce se zelím (tak aby mi tam ostal tuk na osmahnutí cibule.). Osmahnu cibuli do sklovita a přihodím do hrnce.
Určitě se spousta z vás otřásá jen při pomyšlení na sádlo, které je tu použitě, ale pravý bigos, to nejsou medailony na másle připravované, ani zeleninka na oleji – nejlépe olivovém. Pravý bigos chce sádlo a basta.
Někteří tvrdí, že uzené a klobása by se mělo restovat odděleně od syrového masa, ale s tím si nedělám hlavu.
Tak, že přecházím k meritu věci. Všechno mám v tom největším domácím hrnci, přidávám švestky, rajský protlak, houby i s jejich vodou, víno. Osolím, jen opatrně, ale s pepřem nešetřím.
Přikrývám pokličkou a všechno vařím na pomalém ohni několik, hodin. Nezapomínám čas od času promíchat, neboť připálené zelí chutná opravdu hrozně. Pokud by bigos v jakémkoliv momentu inklinoval k přichycování, přilévám vodu nebo vývar, podle toho co je po ruce.

No a na závěr Mánkův:
bigos.png
(107.79 KiB) 214 krát

1500 g kysaného zelí,
1500 g syrového zelí,
2-3 cibule,
2000 - 2500 g směsi mas a uzenin (klobása, bůček, šunka, hovězí kližka, kabanos a podobně),
190 g rajského protlaku,
sůl,
pepř,
3 bobkové listy,
4 zrnka nového koření,
4 zrnka jalovce,
3-4 sušené švestky (lze nahradit povidly),
2 lžíce sušených hub,
majoránka,
sladká paprika,
2 lžíce másla,
1-2 lžíce hladké mouky

Kysané zelí uvaříme v malém množství vody. Syrové zelí nastrouháme najemno a uvaříme zvlášť v malém množství osolené vody s přidanými bobkovými listy, novým kořením, sušenými švestkami, jalovcem a předem namočenými sušenými houbami. Cibuli nakrájíme na měsíčky a na másle ji orestujeme dosklovita, uzeniny nakrájíme na kousky a na druhé pánvi je osmažíme dočervena, maso nakrájíme na kostky. Ve velkém kastrolu smícháme obě zelí, přidáme osmaženou cibuli, uzeniny, maso a rajský protlak. Promícháme, dochutíme a podle potřeby zahustíme moukou (není nutné). Kastrol přikryjeme poklicí a dáme do trouby vyhřáté na 160°C, kde bigos dusíme alespoň 5 hodin. Bigos je dobře každý den provařit (podle potřeby jej podlít trochou vody), protože nejlépe chutná po několika dnech.

Tak, a včil si vyberte ??? aaa :AD
Uživatelský avatar
zlomax
Kuchař
 
Příspěvky: 70
Registrován: 05 lis 2010, 10:00
Bydliště: Chrastava, Mostní ul, Turecko

Re: Staropolský bigos

Příspěvekod drobek » 04 pro 2010, 16:39

Ano, a děkuju. Protože se to vaří pět dní, na to nemám trpělivost. Sním to dřív, takže to vlastně nikdy pořádně neochutnám.
Skleróza je nejkrásnější choroba. Nebolí a každý den se člověk dozví něco nového.... (Aurelius Augustinus)
Uživatelský avatar
drobek
Spokojený důchodce
Spokojený důchodce
 
Příspěvky: 1935
Registrován: 17 srp 2010, 14:59
Bydliště: Skalka 1946; 56002 Česká Třebová

Re: Staropolský bigos

Příspěvekod gmp » 23 led 2011, 14:15

Blonďáku, když nevim tak se zeptám ne? Krom toho tady máš nápovědu: http://muj.labuznik.com/zaznam_denicku.php?c=5068&l=gmp
Uživatelský avatar
gmp
Kuchař
 
Příspěvky: 67
Registrován: 10 lis 2010, 21:26

Re: Staropolský bigos

Příspěvekod gmp » 24 led 2011, 10:27

V této komunitě asi nebude moc těch kteří pojedli tolik bigosu co já. Proto si dovolím několik poznámek k bigosu a jeho přípravě.
Velký vizionář Karel Čapek totiž nepopisoval ve své knížce "Jak pejsek s kočičkou pekli dort" pečení jakéhosi dortu, ale velmi přesně popsal výrobu "bigosu".
Nedávno jsem byl na takové jedné "imprezce" (Andrzej se ženil), první den na 25 lidí padlo 58 lahví wodky, druhý den se konaly tzv, poprawky. Začal se vařit bigos, další den se konaly poprawky předchozích poprawek, a pak se konaly poprawky... a při tom se stále vařil a jedl bigos. Co všechno v tom bigosu bylo, no to snad ví jen nejvyšší, každý přispěl svou trochou do mlýna...
On ten bigos je taková jejich pomsta cizincům, něco jak některé kmeny předkládají vařené oči atp. Nalijou Ti to na talíř, pokud možno vrchovatě vrazí ti ho do rukou, marně balancuješ. Z talíře ti kype něco, nejlépe na záda paní domácí, či jiné děvy. Pochopitelně je talíř vařicí, když se ti podaří dosednout, nastane hrobové ticho a všichní se soustředí na tebe, co bude. Soustředěně nabereš, pohledem fixíruješ visící cancour zelí a zručně balancuješ s kouskem jakéhosi snad masa. Kousek zelí pochopitelně spadne na kravatu, maso na mužnou hruď a tím zbytkem si definitivně spálíš patro. Vaše ubruzona košile a kravata vzbudí hysterickou reakci všech účasněných dam, které vás začnou čistit, převlékat, konejšit atp...
Osobně se domnívám, že bigos a Gambrinus je polská pomsta za Těšínsko. Já bych měl návrh. Vraťme Polákům Těšínsko a oni nám přestanou vařit Gambrinus a bigos.
Miloš CC
Uživatelský avatar
gmp
Kuchař
 
Příspěvky: 67
Registrován: 10 lis 2010, 21:26

Re: Staropolský bigos

Příspěvekod drobek » 24 led 2011, 15:25

Krásné, ani nevím jestli máme v české kuchyni něco tak oblíbeného jako mají poláci bigos. :(
Já ho moc rád, ale má Anička ne, tak na něj chodím do hospody. Majitelka je Polka, kuchař a manžel Američan, ale ona ho to naučila a v Polsku ochutnal. Vaří náramný, i když je mi jasné, že proti domácímu v Polsku bude ošizený. Oni doma nemusí koukat na to aby byl co nejlevnější. :o
Já sám ho doma nevařím, protože tak málo pro mně se uvařit nedá. nebo možná dá, ale já neumím vařit v hrnéčku jak myšička kašičku. ;)
Bože já mám na něj chuť, přímo ho cítím na jazyku. HP
Skleróza je nejkrásnější choroba. Nebolí a každý den se člověk dozví něco nového.... (Aurelius Augustinus)
Uživatelský avatar
drobek
Spokojený důchodce
Spokojený důchodce
 
Příspěvky: 1935
Registrován: 17 srp 2010, 14:59
Bydliště: Skalka 1946; 56002 Česká Třebová


Zpět na Vše ostatní

Kdo je online

Uživatelé procházející toto fórum: Žádní registrovaní uživatelé a 1 návštěvník

x