- zebra2.jpg (64.23 KiB) Zobrazeno 7582 krát
Ale nejdřív musím, protože už jsem vzdělanější napsat něco o žebírkách. Když porazí čuníka, vyříznou z něj žebra. Nahoře, u páteře, jsou to u nás Baby back ribs, baby, teda dětské proto, že poráží prasata o váze asi kolem 100 kg, ne úplně dorostlá. Pod nimi, směrem ke konci žeber jsou to spare ribs, a z nich se vyřezává tak zvaný St.Louis styl, jak ukazuje obrázek.
- st.louis.jpg (33.71 KiB) Zobrazeno 7582 krát
Baby back ribs jsou čert ví proč nejoblíbenější, i když na spare ribs je víc masa, a St.Louis je vůbec nejlepší, protože už je odříznuto co tam nemusí být. No prostě zákaznictvo poroučí trhu.
Tak a teď to důležité. Začněte asi šest hodin před večeří, já vím, je to moc, ale když se jeden chce vytáhnout před přáteli, ….. Seděl jsem tam, lehce popíjel pivo a hlavně se snažil ignorovat děsné horko.
Z žebírek prostě musíte odstranit blánu z vnitřní strany. Když ji tam necháte, sice to bude jedlé, ale bude to trochu smrdět a chuť to poznamená. Položte žebírka vnitřní stranou nahoru, blánu podeberte šroubovákem, tupým příborovým nožem, prostě skoro čímkoli, nadzdvihněte abyste tam dostali prsty, znovu nadzdvihněte, pak tu slizkou kluzkou věc vezměte do papírové utěrky a strhněte pryč. Vždycky (většinou) se to nepovede takhle snadno, ale snažte se, je to důležité.
Pak žebírka osušte, vetřete do nich v podstatě jakoukoli suchou směs,(http://grilovani-barbecue.com/viewforum.php?f=24) postříkněte trošku olejem a nechte půl hoďky stát.
Mezitím si roztopte lokomotivu na uzení, na dno grilovací části jsem rozprostřel alobal, abych si nezakecal gril. Přívod vzduchu skoro zavřený, komínek taky, potřebujete nízkou teplotu. Mně se jí podařilo udržet na 45°, navzdory tomu, že teplota vzduchu byla 39°! V lokomotivě topím klasickým dřevěným uhlím a na něj dávám namočené třísky hickory, ale roztápím briketama, uhlí mi od novin v komíně odmítá chytit.
Dvě hodiny jsem to nechal jen tak udit, jen jsem kontroloval, aby se to nezačalo nedej Bože grilovat, ona u výstupu z topeniště je teplota přece jen vyšší. Další dvě hodiny, protože se mi zdálo, že to schne, jsem to mazal tím co bylo po ruce, to znamená pivem.
A pak jsem to, podle jednoho receptu Stevena Reichlena zabalil do alobalu, teda nejdřív pomazal Barbecue omáčkou co byla zrovna doma (jaká to ovšem nevím, když dělám novou vždycky tam přidám zbytek od minula, takže opravdu nevím co v tom bylo). To byly ty zbylé dvě hodiny.
Zvýšil jsem teplotu na 100°, aby se to propeklo, 64 °je bezpečná teplota, ty mrchy baktérie umřou. Žebírka mají přímo zabudovaný teploměr. Když kosti vykukují z masa tak půl centimetru, je to hotovo. Maso krásně odpadá od kosti, to je to co chceme.
Zbývá cvičně rozbalit aspoň jeden roh, a podívat se co kosti na to. Je to dost nebo ještě ne. V tomhle případě teploměr, který jinak používám, moc nepomůže, není ho kam zapíchnout.
Na závěr, musím se pochválit, po rozkrájení byla žebírka krásně růžová uvnitř, to tím uzením, odpadala od kosti, nebyla suchá, prostě vítězství na celé čáře.
- zebra1.jpg (91.58 KiB) Zobrazeno 6267 krát
K tomu byla pečená brambora, kimchi, a ty boule za ušima co se nám dělaly.
