Žebírka - podrobný návod na přípravu Baby Back Ribs

[Brutzel-Svejk]

Podrobný návod na přípravu Baby Back Ribs, což překvapivě nejsou žebírka ze selat, ale konce žeber z normálního vepříka. Je to ale děsná dobrota.
Ze všeho nejdřív je třeba žebírka pořádně očistit. To znamená nejen umýt, ale hlavně odstranit blánu z vnitřní strany oblouku žebírek. Pokud ji tam necháte, dost to pokazí výslednou chuť, nehledě na to, že to nevypadá dobře. K odstranění se nejlépe hodí nějaký tupý nástroj, třeba šroubovák. Opatrně s ním nadzvedněte blánu někde uprostřed, a až pod ni dostanete prsty odloupněte ji. Další část očisty spočívá v odřezání tlustého z vnější strany žebírek.
Nyní přichází na řadu kořenění. Hodně mistrů v oboru barbecuování začíná tím, že žebírka potře z obou stran obyčejnou hořčicí. Hořčice odstraní přirozenou vlhkost masa, takže se další koření lépe vtírá a pomůže vytvořit závěrečnou křupavou kůrčičku.
A teď přichází vrcholný okamžik. Lidé pékávají žebírka bez jakékoli kořenící přípravy a teprve v závěru potřou téměř dopečená žebírka některou omáčkou. Ano, také to tak jde a sám to také někdy z pohodlnosti dělám. Je hodně různých druhů směsí, najdete je v oddělení směsí ke vtírání. Základní ingredience má být sůl, cukr, nebo lépe hnědý cukr, cibulový a česnekový prášek, maďarská paprika, pepř, cayenský (červený) pepř.... Například esence Bayou Blast Mistra kuchaře Emerila Lagasse, nebo má speciální směs.
Jakmile máte žebírka připravena a koření je řádně vetřeno do masa, nechte ho několik hodin odpočinout v lednici nebo zkrátka v chladnu, zabalené do folie, alobalu, a podobně. Vlastní pečení má proběhnout hodně zvolna, nejlépe několik hodin. Kdo má ale tu trpělivost. Proto se někdy maso předpeče v troubě, aby hosté neviděli a teprve potom, když je tak ze 3/4 hotové se dá na gril. V troubě se to nemusí tak pečlivě hlídat, teplota je přece jen stálejší.
Pokud jste nepoužili suchou směs před grilováním, ani některou z marinád, je teď čas sáhnout po některé z Barbecue omáček, z kapitoly Na hotové pokrmy. Nechci doporučovat žádnou z nich, prostě si některou vyberte podle toho, na co máte chuť a co je doma na poličce a v lednici. Protože tyto omáčky nejsou určeny k dlouhodobému pobytu na grilu, připálily by se a zhořkly, pomažeme štětcem a až je maso hotové nejprve jednu stranu žebírek, pak je otočíme, pomažeme druhou stranu, ještě na chvíli gril přiklopíme, aby se to ohřálo, a hned podáváme.
Je několik způsobů jak ta pravá žebírka, či spareribs připravit. Někdo je peče v troubě od začátku až do konce. Někdo je v troubě jen předpeče a pak dá na barbecue, někdo je předvaří a pak barbecuuje. Podle mně to jsou srabi, kteří se bojí skutečného barbecue.
Když dám správně a pořádně marinované maso v suché směsi na barbecue, zavřu víko, a udržuju nízkou teplotu, výsledek je zaručený, ta chuť se nedá dohnat sebelepší barbecue omáčkou. Když říkám pomalu, myslím to vážně, teplota by neměla přesáhnout 120°c

Ještě jeden důležitý poznatek. Žebírka mají totiž "zabudovaný" teploměr, totiž ta žebra. Až budou vyčnívat z masa asi 0,5 - 1 cm je to hotovo.
Někteří přísahají, že dlouhé pásu žebírek se mají rozkrájet na jednotlivé "články" a ty na míse servírovat, jiní zase tvrdí, že jediný správný způsob je podávat jedno porcové kusy žebírek, ať si to každý na talíři krájí sám.
Já tvrdím, že jen a jediný správný způsob je ten, na který mám zrovna chuť a vůbec ať si každý dělá jak se mu to líbí. Howgh.

Krom toho byl svého času na Labuznik.com článek od Buntera, který sem s autorovým svolením umístím. Je totiž poučný:
Spareribs
Zvláštní kus masa, chrupavek a kostí je tento spareribs objevený zřejmě v Americe. Český název snad ani neexistuje, jelikož žebírko to není a v českých zemích se grilují jiné dobroty.
Spareribs je ta část masa, kostí a chrupavek, kterou docílíme vykostěním kotlet na hranici bůčku, ale nesmíme kostit moc důkladně. Řez vedeme ledabyle, aby nám na kostech zůstal dostatek masa. Při nákupu spareribs u řezníka jsme na pozoru. Solidní řezník prodává solidní spareribs s víc jak dvoucentimetrovou vrstvou masa, nesolidní řezník prodává ořezaná žebra až na kost a k němu nechodí dělný lid pro spareribs, ale chudina pro kosti na polévku.
Pátráním v historii jsem se však dopídil poznatku, že Američané a Maďaři mají smůlu. Maďaři mají nádherné třistakilové bagouny a představte si ten metr spareribs to se jen srdce tetelí!!! Ale Maďaři spareribs neznají a zpracují bagouna po svém. Jejich škoda. Američané zase nevědí co je bagoun i když možná ví kde je Maďarsko, ale neví, že nejlepší spareribs jsou právě z nich. Spareribs u řezníka většinou objednáváme dlouho dopředu, jelikož zájemců je mnoho a prasátek málo.Také to chce hezké počasí, jelikož ke spareribs patří neodmyslitelně gril, dřevěné uhlí a ta venkovní atmosféra....
Zaobíráme se sklenkou studeného piva či vína, nabízíme i hostům a lišácky máme připraveno něco malého k snědku, jelikož na spareribs se nesmí spěchat!! Kdo by si však myslel, že při špatném počasí se spareribs nedočká, tak vězte, že lze v normální troubě při deštivém počasí vykouzlit takové klenoty, že by i Lincoln padal na záda.Ale jak říkám, venku je venku. Spareribs je Amerika a budeme se toho držet. Uděláme si salát, směs koření, barbecue, marinádu a napijeme se amerického vína.

[Mánek]

Dnes v noci jsem se (jako obvykle) vzbudil natolik brzy, že do nějakého alespoň trochu slušného rána chybělo nejméně pět hodin, a tak jsem si pustil noční program TV Paprika. Mimo jiné tam v pořadu Maminčina kuchyně (ono se to tedy jmenuje jinak, ale v originále je to "moms cooking", a na překlad tedy stačí i moje "znalosti" angličtiny) připravovali tento recept. Rodinka, jejíž mamka žebra připravovala, tvrdila, že právě jen TENTO (a žádný jiný) způsob je hoden spočinout na jejich talířích, a že s těmi žebry jejich ženské už několik generací vydírají mužskou část rodiny, pokud po ní chtějí nějakou práci (no, mají štěstí že mě neznají, brzy by zjistily, že se vydírat jídlem nedám!!! ).
Tož se na ten zázrak podívejte, já si ho svými slovy zapsal...

Grilovaná vepřová žebra

Suroviny:
2000 g vepřových žeber,
4 řapíky řapíkatého celeru,
2 pomeranče,
2 jablka,
1 jalapeňo paprika,
4 stroužky česneku,
500 ml piva,
500 ml pomerančového džusu,
4 snítky šalvěje,
mořská sůl

chilli olej na potírání

Grilovací omáčka:
410 g rajčatové omáčky,
140 g rajského protlaku,
2 lžíce hnědého cukru,
2 lžíce octa,
2 lžíce olivového oleje,
4 stroužky česneku,
1/2 šálku mleté cibule,
1 lžička suché hořčice,
1 lžička kayenského pepře,
1 lžíce Worcesterské omáčky

Příprava:
Grilovací omáčka:
Osmahneme česnek a cibuli na olivovém oleji, do sklovita. Přidáme zbývající přísady a necháme vařit 20 minut.

Žebra zbavíme blanky a rozkrojíme na porce. Naskládáme je do hrnce, přidáme na menší díly nakrájený celer, pomeranče i ze slupkou rozkrojené na čtvrtiny, jablka zbavená jadřinců rozkrojená na čtvrtiny, ½ papričky jalapeňo, šalvěj, oloupané stroužky česneku, zalijeme pivem a džusem, osolíme a necháme přikryté mírně vařit 60 minut, dokud nejdou stiskem mezi žebry snadno oddělit. Povařená žebra vyjmeme, potřeme z obou stran chilli olejem, naložíme na 10 minut do grilovací omáčky a grilujeme při nízké až střední teplotě z obou stran do červena.

Jelikož jsem kvačil najít tužku, je možné, že na to v závěru ještě něco napajcovali, a mě to uniklo. Je to na stránkách http://www.mylifetime.com/shows/moms-cooking, ale moje (ne)znalost angličtiny mi tak nějak nedovolila přijít na to kde...

Doplněno díky Drobkovi!!!