- DSCF1118a.JPG (87.13 KiB) Zobrazeno 5423 krát
- DSCF1121a.JPG (82.17 KiB) Zobrazeno 5423 krát
Halloumi je polotvrdý, nevyzrálý slaný sýr vyrobený ze směsi kozího a ovčího mléka, a někdy také z kravského mléka. Má vysoký bod tání, a tak může být snadno smažený nebo grilovaný. Halloumi se připravuje jen pomocí syřidla a je neobvyklý v tom, že k přípravě se nepoužívají žádné kultury a na závěr přípravy se 45-60 minut 'vaří' v horké syrovátce. Sýr je bílý, s výrazou vrstvenou texturou, podobně jako mozzarella a má slanou chuť. Halloumi je populární na Kypru, v Řecku a na Středním východě.
Ingredience:
mléko
syřidlo
sůl
máta
Popis přípravy:
Příprava mléka před sýřením:
Plnotučné mléko termizujeme při teplotě 60 °C po dobu 20 s (volitelné, sýr se následně bude tavit v 90 °C ). Nepřidáváme kultury mléčného kysání (nepřidání kultur je zvláštností tohoto sýra, proto je jeho výroba vhodná pro toho, kdo chce vyrábět ihned po nadojení mléka).
Sýření:
Mléko zchladíme na 32 °C, přimícháme chlorid vápenatý a zamícháme. Po 1 min přidáme syřidlo, zamícháme, pohyb mléka ustálíme, přikryjeme poklicí a necháme srážet 30-45 minut.
Krájení:
Jakmile dosáhne sýřenina ostrého lomu, nakrájíme ji na kostky o velikosti hrany 2 cm a necháme odpočívat po dobu 5 min.
Přihřívání:
Sýřeninu pomalu (cca 25 min) zahříváme na teplotu 40 °C. Dalších 25 min udržujeme teplotu sýřeniny 40 °C a občas zamícháme. Po této době necháme 5 min odpočívat. Stále hlídáme teplotu 40 °C. Necháme usadit (5 min).
Formování:
Do stojacího cedníku nebo do gastronádoby, případně do forem, vložíme látku a zrno do látky opatrně přelijeme. Začne odtékat syrovátka, kterou však zadržíme a uložíme pro následné zahřátí. Zrno ve formách rukou zalisujeme. Následně formy se sýry zatížíme závažím o váze 1 kg. Pečlivě sýry otáčíme. Pokud nepoužíváme formy, nýbrž cedník, zatížíme talířem, sýřeninu v gastronádobě pak zatížíme po celé délce druhou gastronádobou nebo prkénkem a závažím. Také pravidelně otáčíme. Zatížení trvá cca 40 min až 1 h. Mezitím si zahřejeme odebranou syrovátku v dostatečně velkém hrnci, do kterého se později vejde také sýr.
Zahřívání:
Syrovátku zahříváme na teplotu 85-90 °C. V okamžiku, kdy dosáhne 65 - 90°C, přidáme citronovou šťávu nebo ocet a dále zahříváme (jako srážedlo přidáváme buď 12 g srážedla na Ricottu na 10 l syrovátky, nebo 1 lžíce citronové šťávy na 2 l syrovátky nebo 1 lžíce octa na 2 l syrovátky). Chvíli po očkování začne na syrovátce vystupovat Ricotta (viz video), kterou sebereme cedníkem. V mističce nám zbyde sebraná Ricotta a v hrnci zůstane čístá syrovátka, do ní vložíme vylisovanou sýřeninu a necháme ji ponořenou ohřívat. Sýřeninu z forem vyklopíme a vkládáme do hrnce rovnou, sýřeninu z cedníku nebo gastronádoby nejprve rozkrájíme na větší kostky, cca 6 x 6 cm. Teplotu lázně udržujeme stále na 85-90 °C. Sýr můžeme z lázně vyjmout v okamžiku, kdy začne plavat těsně pod hladinou. To bývá většinou po 30-70 min. Syrovátku nikdy nezahříváme až k bodu varu!
Solení:
Na stůl si připravíme sýrové podložky, horký sýr namočíme do studené vody, ale okamžitě vyjmeme a položíme na podložku. Dokud je sýr teplý, zmáčkneme ho rukou, čímž snížíme jeho výšku a zároveň na něj obtiskneme mřížku z podložky. Sýrové kolo se sníží a rozšíří. V tomto okamžiku protřeme sýr solí a posypeme práškem ze sušené máty peprné (můžeme použít i drobně nasekanou mátu čerstvou, záleží, co upřednostňujeme). Zmáčknutý sýr můžeme následně po délce přeložit a takto uchovat. Před grilováním pak doporučuji rozříznout a grilovat pouze jednu polovinu.
Použití a zrání:
Osolený a okořeněný sýr uložíme do chladu a za 5 h již můžeme začít konzumovat - grilovat. Pokud ho nespotřebujeme čerstvý, ukládáme ho do slaného nálevu o teplotě 12 °C a kyselosti 12 °Bé. Nemusíme se bát grilovat i na okraji grilu, kde nejsou pouze žhavé uhlíky, nýbrž i oheň. Sýr Halloumi to zcela bez problémů vydrží. Vyvarujme se jen prudkého přímého ohně pod sýrem.
