Grilování a Barbecue pro všechny/D+BS

Nejdříve Rub, který jsem přebral od Stefan Marquard z knihy Perfektní grilování.

1 Flankensteak, ca. 1000 g

3 pl hnědého cukru
2 pl sladké papriky
1 pl mletého horcicoveho semínka
1 pl cesnekoveho prasku
1 pl Cayenne pepře (vynechal jsem)
2 pl sušené bazalky
1 pl cibuloveho prasku
1 pl čerstvě mletého pepře
Koření dobře promícháme.

Flankensteak osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem, zamasirujeme připravený rub a uložíme na 12 hodin v lednici ke spánku.
Rozehřejeme gril a steak potreme lehce olejem a ogrilujeme (dle síly steaku 7-10 min pro jednu stranu). Já si vzal na pomoc teploměr nastavený na 56 stupňů. Chuti se maso se vyrovná roastbeef.Tento výjimečný kousek doladíme rubem s jeho ostro - sladkym tonem a lehkou příchutí bazalky.














Nakrájíme na plátky podáme s přílohou. Já měl špičaté zelí a brambory ve slupce.

Super!

Já halt musím do všeho kecat a tak kecám
Po dlouhém pátrání jsem zjistil, že se ten nádherný kus masa jmenuje česky pupek extra, ale nezaručuju kolik řezníků to bude vědět. Já si ho pro Luhačovice objednal přímo na jatkách.
Dále, rub je to náramný, já teď jedu v jednoduchosti a to je sůl a pepř.
Grilovat ho není ani trochu jednoduché, nejlepší je co udělal Joži, teploměr dovnitř, protože musí být nejvýš středně propečený až syrový, teče z něj nikoli krev, ale růžová šťáva. Později při větším by tvrdnul.
Já ho dělám v takové imitaci kuchyňské úpravy, kdy se udělá částečně na pánvi a pak šup do trouby. Tomu vyhoví zabalení do alobalu a další pečení, max 10 minut na vzdálené, nehorké části grilu. Ale to jsem já.
Poslední důležitost, už mi známý popisoval jakáže je to lahůdka ale pak z něj vylezlo, že dostal kus masa na talíř a měl "trochu problém to nakrájet." Bodejť, má se krájet přísně napříč vláknem, protože to je dlouhé a neužvýkatelné a na tenké plátečky, 10 minut po sundání z grilu a zabalené do folie. Kdepak flákotu rovnou na talíř jako to dostal on.

To už by mohlo stačit ne? Už se těším až ho vyndám z mrazáku.

A teď Drobku bych poprosil o další radu. Podařilo se mi získat vyzrálý "skirt" z irského býka. Jsou to vlastně dva takové dlouhé svaly spojené na takové bláně. Jak s ním naložit? Nakrájet před grilováním, grilovat vcelku nebo od sebe jenom oddělit ty dva svaly? Zdá se že vlákna jsou po délce. Takže asi krájet napříč ... no dotazů mám spoustu, nerad bych to zkazil.

Blánu pryč, maso očistit od kousků tučného, teda samozřejmě na porchu. Grilovat vcelku, 5-7 minut po každé straně. Potom na deset minut do alobalu a pak krájet napříč vlákna, šikmo pod 45 stupňů úhlem, aby byly plátky větší. A max 5mm silné, jinak to poleze do zubů a bude to tvrdé. Marinovat podle chuti, já nejradši jen mořskou sůl, pepř a pak olivový olej. Gratuluju k úlovku, je to vzácnost.