1 celá štika,
sůl,
ocet,
20 zrnek pepře,
15 zrnek nového koření,
6 hřebíčků,
2 bobkové listy
Rosol:
500 g hovězí kližky,
500 g telecí kližky,
1 telecí nožička,
2 cibule,
300 g slaniny,
100 ml bílého vína,
1 mrkev,
5 stroužků česneku,
1 petržel,
3 bobkové listy,
1 snítka tymiánu,
1 hřebíček,
pepř,
sůl,
5 g želatiny
Na vyčištění:
sníh ze 2 bílků,
šťáva z 1 citronu
Postup přípravy:
Očištěnou, vykuchanou a dobře vymytou celou štiku položíme na tenké plátýnko, zabalíme a ovážeme provázkem. Do pekáče nebo vaničky dáme vařit osolenou a podle chuti okyselenou vodu, do které vložíme 20 zrnek pepře, 15 zrnek nového koření, 6 hřebíčků, 2 bobkové listy a necháme chvíli povařit. Do vařícího se vývaru vložíme opatrně štiku břichem dolů, přikryjeme alobalem, nebo druhým pekáčem, a necháme ji 15 až 20 minut (podle velikosti ryby) za mírného varu povařit. Uvařenou rybu necháme ve vývaru zhládnout, pak ji patrně vyjmeme a vybalíme z plátna. Na míse, na které budeme štiku podávat, uděláme lůžko buď ze silnějšího vydlabaného krajíce chleba ukrojeného podélně, nebo ze studené bramborové kaše. Na lůžko opatrně, aby se nepoškodila, uložíme na břicho uvařenou rybu a dáme ji vychladit do lednice.
Hovězí kližku, telecí kližku a telecí nožičku rozkrájíme na kousky. Dno pekáče vyložíme plátky slaniny, na ni naklademe kolečka cibule a nahoru rozprostřeme nakrájené maso. Přikryjeme a rychle pečeme v troubě rozehřáté na 220°C. Jakmile maso mírně zrůžoví, podlijeme je bílým vínem a doplníme vodou tak, aby bylo maso pokryto. Přidáme na krájenou mrkev a petržel, na plátky nakrájený česnek, bobkový list, tymián, hřebíček, pepř a sůl. Opět přikryjeme, snížíme v troubě teplotu na 160°C a necháme vařit 3 hodiny. Poté scedíme šťávu, sebereme z ní tuk a necháme ji napolo vychladnout. Z bílků ušleháme nepříliš tuhý sníh, který dáme do hrnce. Přilijeme zvolna vlažnou šťávu, postavíme na plotnu a za stálého šlehání uvedeme do varu. Poté snížíme var a necháme táhnout asi 25 minut pod bodem varu. 5 minut před uplynutím této doby do šťávy dáme želatinu, kterou jsme namočili ve studené vodě. Šťávu přecedíme přes plátýnko do čisté nádoby, přidáme šťávu z citronu a dochutíme solí.
Vychlazenou štiku vyjmeme z lednice, do očních důlků vložíme kuličky z másla a do nich vložíme po zrnu nového koření jako oči. Tělo ryby můžeme ozdobit nastříkanou majonézou nebo máslem utřeným s hořčicí. Kolem ryby položíme na dno mísy vykrajovanou mrkev, petržel a celer, uvařené ve sladkokyselé vodě. Rybu pomalu přeléváme vlažným rosolem a rosol nalijeme i na dno mísy, aby pokryl i ozdoby ze zeleniny. Přelitou rybu opět vložíme do lednice a necháme rosol pořádně zatuhnout.
Tento recept pochází z ručně psané kuchařky po mé babičce, ze které se v naší rodině vaří již čtvrtou generaci. Původní sešit se pomalu stává nečitelným, stejně jako jeho kopie vytvořené na stroji mou maminkou, a proto jsem se rozhodl tuto relikvii přepsat do počítačové podoby. Pochopitelně je upraven i slovosled a názvy použitých surovin, aby byly recepty srozumitelné i dnešní generaci.
