Aspik - příprava a vyčištění
Napsal: 11 pro 2012, 08:20Kdo by nechtěl, aby jeho výtvor nevypadal tak úžasně, aby byl od profesionálně vyrobeného k nerozeznání. Aspiky jsou nepostradatelné ve studené kuchyni, ale mnoho domácích kuchařinek a kuchařů má problémy s tím, jak z kalného nebo dokonce tmavého a "špinavého" vývaru získat onen nádherně průsvitný příkrov, kterým se pyšní aspiky profesionálů. Není to nic složitého a s trochou obětovaného času navíc můžete získat pověst skvělého kuchaře.
Ingredience:
4 vepřové nožičky,
1000 ml vody,
2 bílky
Příprava:
Očištěné vepřové nožičky vložíme do studené vody a mírným varem vaříme, dokud maso neodpadává samovolně od kostí. Nožičky z vývaru vyjmeme, sebereme tuk usazený na povrchu a vývar udržujeme v mírném varu.
Ze dvou bílků ušleháme tuhý sníh...
a po trochách do něj postupně zašleháme vařící vývar.
Přelijeme zpět do vypláchnutého hrnce a dáme na 15 minut povařit mírným varem.
Cedník vložíme do čisté nádoby a vyložíme jej plátýnkem.
Převařený vývar s bílky přecedíme přes plátýnko...
a získáme tak nádherně čistý a průzračný vývar, který po vychladnutí zrosolovatí.
Pokud jej budeme na přípravu používat ihned, můžeme jej mírně ochutit solí a okyselit citronovou šťávou nebo octem. V případě přípravy na pozdější potřebu jej horký nalijeme do zavařovací sklenice, zavíčkujeme a po vychlazení uchováme v lednici.
Tento postup se dá použít na vyčištění jakéhokoliv zakaleného masového vývaru, tedy i rybího. Pokud bychom však právě z něj chtěli dělat aspik, musíme do pročištěného vývaru přidat trochu potravinářské želatiny nebo agaru, aby dobře ztuhnul.
Ingredience:
4 vepřové nožičky,
1000 ml vody,
2 bílky
Příprava:
Očištěné vepřové nožičky vložíme do studené vody a mírným varem vaříme, dokud maso neodpadává samovolně od kostí. Nožičky z vývaru vyjmeme, sebereme tuk usazený na povrchu a vývar udržujeme v mírném varu.
Ze dvou bílků ušleháme tuhý sníh...
a po trochách do něj postupně zašleháme vařící vývar.
Přelijeme zpět do vypláchnutého hrnce a dáme na 15 minut povařit mírným varem.
Cedník vložíme do čisté nádoby a vyložíme jej plátýnkem.
Převařený vývar s bílky přecedíme přes plátýnko...
a získáme tak nádherně čistý a průzračný vývar, který po vychladnutí zrosolovatí.
Pokud jej budeme na přípravu používat ihned, můžeme jej mírně ochutit solí a okyselit citronovou šťávou nebo octem. V případě přípravy na pozdější potřebu jej horký nalijeme do zavařovací sklenice, zavíčkujeme a po vychlazení uchováme v lednici.
Tento postup se dá použít na vyčištění jakéhokoliv zakaleného masového vývaru, tedy i rybího. Pokud bychom však právě z něj chtěli dělat aspik, musíme do pročištěného vývaru přidat trochu potravinářské želatiny nebo agaru, aby dobře ztuhnul.