Bunter: Telecí paprička.

[drobek]

Něco se děje a náš rottweiler to tuší. Před nedávnem se tady objevil dotaz na telecí nožičky a mě jich synek nedávno dodal 40 kilo a já se pochlubil pár labužníkům a jen mizivé procento mi odpovědělo hezky, ostatní mi spílali ale jenom na oko a hezky mi napsala milá Bedla, dcera řezníka, kterou nemůže nic od masa rozházet. A já to poslal i s fotkama a tak se někdo mohl cítit ukřivděn, že já jich mám 40 kilo a oni nic......

Děje se to, že každý pes by měl jednou za život dostat telecí nožičku a ten náš pacholek jich dostal za život už víc a doufám, že ještě dostane. Já jsem spíš na jehněčí nožičky, lammeskanker, ale když dostanete telecí, přece je neodmítnete. A ten náš parchant to ví. Tak je mám v kuchyni na válu a Eddy na mě kouká jako kdyby mi chtěl dát hubičku ten rabiát, takový vlahý pohled a já si beru vykosťovák a pouštím se do toho. Bourání masa mám rád a tady to jde prakticky samo. Odděluji od kosti nádherné klihovaté maso a takovou ruční švédskou pilkou řežu kosti napůl, aby se mi jednou vešly do hrnce na kalný vývar. Vykosťuji a přemýšlím co s tím. Ufňukanej Edík ten náš všivák dostává na balkon krásnou kost s chrupavkami a bude od něj na čas pokoj. Já maso třídím na pečení, dušení a jiné.....Je vybouráno. Masa jak u rasa, sáčkuji a dávám mrazit. Nechávám si však dva krásné kousky na prkénku a budu dělat...V knížce Obsluhoval jsem anglického krále, kterou jsem měl tenkrát jako jeden z prvních, se pikolík s vrchním číšníkem sázejí, jestli si dá host pražskou šunku s okurkou a plzeňský a nebo telecí papričku s houskou. U mě to vyhrála ta telecí paprička a raněn nostalgií nalistoval jsem si Šroubka, jak se u něj tvořila. A tvořila se velmi jednoduše.

Mám sádlo domácí vyškvařené a tak dávám do kastrolu. S máslem jsem také kamarád i když bych být neměl a tak se v sádle utápí i poctivá lžíce másla. To by jste nevěřili jak to zavoní a jak to pokrm zvedne. Na papričku nebereme sprostou cibuličku, ale šalotku. Je s podivem, že u nás v Norsku je šalotka v každém zaplivaném krámku. Šalotka se krásně čistí i krájí a tak šup tam s ní. Sádlo, máslo a šalotka toť božský základ a ta vůně zvedne ze židle kdejakého vegetariána, který v duchu přehodnocuje, jestli se dal tou správnou cestou. Šalotka zlátne a já se vám musím k něčemu přiznat. Jsem takový hovado, takový úlet z klasiky, já zastánce čistých varných postupů, že bych měl přidat do zlaté šalotky červenou mletou papriku, ale já tam přidávám PAPRIKOVOU VEGETU VITANA. Nemohu si pomoct, ale já jsem se do tohoto koření zamiloval. Dává podle mě omáčce tu gulášovost. Mohl bych tam také stříknout ostrý kečup Spiracha nebo Harissu, ale já né, já paprikovou vegetu. K paprikové vegetě přidávám ještě debrecínské koření, které míchá náš syn......Šalotka je tedy paprikou obarvena a už tam dávám maso. Když je hodně tuku, tak se maso zavře, když je málo tuku tak se maso nezavře. To nám ale může být jedno. Zkraje zataženo, potom roztaženo. Nevěřte kuchařským knihám a jednotlivcům, kteří tvrdí, že se maso musí zavřít a to rychle, aby bylo uvnitř šťavnaté. Samozřejmě, že toto platí u minutek doslova. Ale u mas co se dusí to neplatí vůbec. Španělský ptáček je vysušená hmota masa živená pouze špekem a ingrediencemi které jsou uvnitř, gulášky jsou nataženy omáčkou či šťávou a toto platí všeobecně o dušených masech. Každému je známa "koule" hovězího masa, zvláště u dětí která se převaluje v puse a několikrát překousána nejde polknout. To by se člověk mohl i udusit. Né tak u papričky. Telecí nožička je tak klihovatá a šťavnatá, že je lhostejno jak jí připravíte. Já ale dělal klasický gulášový postup, jak má být. Na zpěněnou a opaprikovanou cibulku jsem vhodil maso a orestoval po všech stranách. Zalil vývarem a nechal pod pokličkou dusit. Pak už byl postup normální. Maso jsem nechal vydusit na tuk, vybral ho drátěnou naběračkou, tuk jsem zaprášil moukou, vyrestoval, zalil vývarem, prošlehal a nechal hodinku pomalu vařit, aby mouka přestala být cítit.Pak jsem tam vložil prohřát maso. Paprička byla jak se píše v knížkách. Maso křehké na skusu měkké, omáčka chutná a vonící po použitých surovinách, hladká, vyrestovaná, lesklá tukem, žádné senzorické vady. Né vždy se to ale povede. Některá mouka má málo lepku a neváže, jiná má zase lepku moc a z omáčky je kejda ať děláte co děláte a mouka se chová i jinak jako čarodějnice, když už vám tuk vystoupí na povrch a omáčka vypadá jako od profíka a vy si fandíte, tak se najednou začíná tuk ztrácet a absorbuje se do omáčky a můžete omáčku vařit klokotem a nebo jí nechat stát na " okraji plotny" a tuk neuvidíte nikdy a stejné je to se zahušťovadly. Ty jsou jako savý papír. Všechen tuk do sebe natáhnou a někdy značnou část....Já osobně rád pracuji s množstvím tuku jak na základy tak mimo ně a když je pokrm hotov, tuk z povrchu odebírám. U omáček a polévek to jsou po vychladnutí úplné poklice a proto třeba polévku nemarjánkuji v hrnci, ale na talíři, jelikož bych vzal s tukem i marjánkovou chuť.

To byla paprička,(byla božská) kterou jsme jedli s čerstvou bagetou a zapíjeli plzeňským, ale měl jsem na prkénku ještě jeden kousek masa z telecí nožičky. Z toho jsem udělal řízky podle jednoho starého receptu.. Maso jsem dal ovařit do slané vody, vyňal, nechal odkapat a vychladnout. Pak jsem z toho nakrájel plátky jako na řízky. Obalil v trojobalu a usmažil na sádle. Kdo neochutnal, neuvěří. Měkoučké řízky jak bábovka, rozplývající se na jazyku, velmi šťavnaté a nedostižné chuti. Z kostí je výborná polévka. Nožičky jsou prý jídlo chudých, ale sežeňte je.....