Bird in Clay (Hliněné překvapení)
Napsal: 25 lis 2012, 22:01Další vzpomínka na Ivana Rebenstaigera, tentokrát je to přímo povídání, které mi poslal náš člen chemik, další z lidí kteří Ivana znali a měli rádi.
IVAN REBENSTEIGER
Rozumování o jídle, o slepicích a překládání a taky o tom že v Humerice je všechno jinak.
Celý tento předpis se vyznačuje množstvím něčeho, co americká angličtina označuje jako „misnomer“, tedy pojmenování, značících něco jiného,než by se s původního významu slov zdálo. Již samotný název tohoto jídla je misnomer, protože bdělí a ostražitá hygienici mají všeobecně silné námitky proti používání hlíny, a to i cihlářské, při přípravě jídel v podnicích veřejného a hromadného stravování. Protože hliněná obálka, tedy vlastně hrouda kolem ptáka, nemá žádný jiný účel, než uzavřít neprodyšně naplněné kuřátko, bylo poměrně snadné nahradit hlínu původní slepice po cigánsku, jak se to učili kdysi čeští skautíci, směsí stejných dílů hrubé mouky a hrubé soli, vypracovaných do tuhého těsta. Tuto verzi jsem vytvořil pro restauraci čtyřhvězdičkového hotelu na indiánské reservaci v Oregonu, reservace Warm Springs ležící na úpatí sopky Mount Hood známé celoročním lyžováním po ledovci na vrcholu.
Další misnomer je název druhu ptáka, který je v hlíně zabalen. To zhruba třičtvrtikilové ptáče se jmenuje Cornish Game Hen, nebo Rock Cornish Game Hen. Název je v českém vydání knihy Cooks Ingredients uveden jako Cornwalská skalní divoká slepice, jak mi ochotně sdělil z Kentucky Václav Větvička. Je to zřejmě tedy doslovně přeložený anglický název. Celý název ale má malou chybičku. Celá slavná divoká slepice je totiž plodem fantasie a marketingu. V roce 1965 arkansaský král slepic Donald John Tyson hledal odrůdu drůbeže, kterou by mohl prodávat za vyšší cenu než kuřata a produkovat s nižšími náklady než pernatou zvěř jako bažanty, nebo koroptve. Protože pernatá zvěřina, přestože žádaná a chovaná pro trh (v USA je totiž léta zakázáno lovit zvěř pro spotřebu jinou, než vlastní) nesplňovala Tysonovu podmínku vysokého zisku, vrhnul se tedy na to čemu rozuměl nejlépe, tedy na slepice. Naprostá většina slepic pro chov v USA pochází z anglických plemen, a velká většina těchto plemen má světlou, skoro bílou kůži. Jeden druh, z Cornwalu, známý jako Cornish hen, má ale kůži tmavší, s barvou do žluta, kůží která se vypeče do nádherné zlaté barvy bez pomoci papriky a jiných barviv, která jsou nutná na světlou kůži. Jinak ovšem tato slepice nebyla nijak výjimečná, jak po stránce kvality masa,, tak i rychlosti s jakou nabyla tržní váhu. Tyson tedy zkřížil Cornwalskou slepici s dalším britským druhem, White Rock hen, tedy slepici z Bílého Kamene. Kříženec rychle rostl, dobře vypadal upečený a dobře chutnal Ale, pořád to byla jenom slepice, takže za ně Tyson dostával slepičí ceny. A teď přistoupil do hry Tysonův genius marketingu. Spojením jmen obou druhů dostal název Rock Cornish hen a kuřata šla na porážku už po 28 až 30 dnech od vysezení, tady podstatně menší a mladší než kuřata na smažení, porážená po čtyřiceti dnech od vysezení. Tak mladé kuře bylo velikosti asi koroptve a s tmavší kůžičkou už bylo snadné přidat do názvu slovo „zvěřina“,tedy v angličtině „Game“ a Rock Cornish Game hen byla na světě. Velikostí a nakonec i cenou tato novinka zakrátko získala uznání jak od hospodyněk, tak i restauratérů a nová „zvěřina“ se měla čile k světu. Tyson ještě dnes, po skoro čtyřiceti letech produkuje a prodává přes dvě třetiny veškerých Cornish game hens prodaných v USA. Dnes jsou cornish game hens úředně klasifikovány a uznány jako slepice (chickens) a podle stáři při porážce jsou nejmladší ze sedmi kategorií kura domácího podle amerického ministerstva zemědělství USDA. Podrobnosti o klasifikaci (normách) drůbeže pro americký trh lze najít na http://www.usda.gov/poultry/standards/amspsf98.htm.
Wild rice, divoká rýže také rýží není. Jsou to semena vodní trávy Zizania aquatica, která roste na severovýchodě USA, ale pěstuje se také mimo jiné v Minnesotě a severním Idahu. Zrna, která jsou podlouhlá a s černou slupkou se po uvaření rozevřou jako okvětí květiny. Mají zajímavou chuť s nádechem oříšků. Plodině se také říká někdy water rice, (což vůbec nedává smysl když si uvědomíme že obyčejná bílá či hnědá rýže jsou vodní rostliny a pěstované na úmyslně zatopených polích) nebo water oats (vodní oves, což sice dává smysl, ale moc se nepoužívá).
A ještě jedno jméno, které je matoucí. Omáčka je z divokých borůvek, které se na Západu jmenují Huckleberry, na rozdíl od šlechtěných borůvek, které jsou všude známy jak Blueberry, zatímco Blackberry jsou ostružiny. Huckleberry jsou ovšem dvě různé věci. Pravé huckleberry jsou tmavomodré až černé bobule keřů kmene Gaylussacia z rodu vřesovitých a rostou na Středozápadu, tedy v povodí Mississipi a Missouri,zatímco to čemu se říká huckleberry na Severozápadě, jsou borůvky, z rodu Vaccinia. Aby byl zmatek úplný, název jednoho z prvních českých překladů dobrodružství Huckleberry Finna byl kdysi přeložen jako Dobrodružství Brusínky Finna. Pravé brusinky, které jsou v USA k sehnání jenom z dovozu ze Skandinávie zavařené ve skle se ale jmenují Lingonberry, zatímco Cranberry, rovněž překládané do češtiny jako brusinky jsou bobule rostliny rostoucí v mokřinách a tůních a pěstovaně ve velkém v mělkých vodních nádržích hlavně na východě USA (bahenní brusinka-klikva).
Ale teď už dost řečí a rozumování a do práce!
Bird in Clay (Hliněné překvapení)
Rozpočet pro dva:
Jedna Cornish game hen, čerstvá či zmrazená, s droby,
dva šálky hrubé mouky,
dva šálky hrubší soli, ale ne tak hrubé jako košerovací,
jedno vejce,
1/2 šálku wild rice, nebo směsi rýže s divokou rýží, která je k dostání pod značkou Uncle Ben’s Wild Rice Mix
4 lžíce rozpuštěného nesoleného másla,
dvě lžíce mrkve nakrájené brunoise (na kostičky asi 2x2 mm) , (Učte se francouzsky, v kuchyni to jinak nejde. Poznámka ode mne)
dvě lžíce stonkového (řapíkatého) celeru brunoise ,
dvě lžíce šalotek brunoise,
dvě lžíce žampionů brunoise,
slepičí bouillon nebo voda dle potřeby,
dva bobkové listy,špetka tymiánu,
špetka šalvěje,
bílý pepř,
sůl
2 panáky (10 cl) koňaku nebo dobré vinné brandy,
1dcl červeného vína
šálek borůvek, čerstvých či zmražených,
2 lžíce karamelového cukru,
lžička máslové zápražky
čtvercový list pergamenového papíru asi 30x30 cm
Postup:
Z kuřátka (Cornish game Hen) vyjmeme droby a celé je opláchneme studenou vodou a papírovou utěrkou osušíme. Křidélka uřízneme tak, že ze tří dílů zůstane na prsou pouze jeden. Konce spolu s droby povaříme v lehce osolené vodě s bobkovými listy do měkka. Vývar scedíme a držíme na ohni. Droby s masem z krku a křidélek jemně nasekáme.
V malém kastrolku si ve vodě dáme vařit do měkka divokou rýži. Na půl šálku divoké rýže použijeme asi půl druha šálku vody. Zatím, co se droby a rýže vaří, z mouky a soli s trochou studené vody vypracujeme tuhé těsto, které vyválíme na plát asi 30 cm v průměru. Přikryjeme vlhkou utěrkou a necháme odležet v chladu.
Kuře posolíme a okořeníme bílým pepřem a tymiánem a šalvějí zevně i zevnitř a bohatě pokapeme koňakem. Rozpuštěným máslem potřeme mašlovačkou jak kuře, tak i jednu stranu pergamenového papíru. Na zbytku másla na pánvičce zpěníme šalotky, podlijeme trochou vývaru a přidáme zeleninu a houby. Za míchání necháme vodu vyvařit a směs zalijeme trochou koňaku. Oflambujeme tak, že koňak zapálíme buď nakloněním pánvičky nad otevřeným ohněm plynového sporáku, nebo zapalovačem. Přidáme nasekané droby a maso z krku a křidélek, a divokou rýži a vše dobře promícháme. Nádivku necháme vychladnout.
Do kuřete vložíme dva bobkové listy, které jsme uschovali z vývaru, tak aby byl každý zevnitř na jedné straně hrudní dutiny. Dutinu vyplníme nádivkou tak, aby oba listy byly přitisknuty k hrudnímu koši. Nádivku do kuřete napěchujeme, kuře položíme prsy na namaštěný pergamenový papír, který pak spojením čtyř rohů na hřbetu kuřete obalíme kolem celého těla. V pergamenu zabalené kuře přemístíme, stále prsy dolů, na plát solného těsta a plát kolem kuřete obalíme, tak aby překrývající se konce švu byly na hřbetu. Stisknutím mezi prsty těsto spojíme a dokonale obalené kuře položíme na hřbet, švem dolů a prsy nahoru. Těstový obal potřeme vejcem rozmíchaným s vodou a ozdobíme lístky nebo ornamenty vymodelovanými ze zbytku těsta. Přilepíme a potřeme zase vejcetem. Uložíme do ledničky odležet, nejlépe přes noc.
Asi dvě a půl hodiny před plánovanou dobou jídla zapneme troubu a necháme vyhřát na 375 F (190 C). Ptáka položíme na dno lehce vymaštěného pekáče a pečeme dvě hodiny. V malém nerezovém kastrolku lehce pomačkáme borůvky aby pustily šťávu, zalijeme červeným vínem, přidáme karamelový cukr a slepičí vývar a přivedeme do varu. Zamícháme do omáčky jíšku, a necháme táhnou pomalu na co nejmírnějším ohni tak, aby se omáčka svařila na polovinu objemu. Přilejeme zbytek koňaku, pokud jsme ho už všechen nevypili a necháme ještě asi deset minut táhnout. Přelijeme do omáčníku.
Upečené kuře přineseme ke stolu zabalené do látkového ubrousku, v košíčku. Na stůl připravíme talíře, zeleninovou přílohu jako třeba rajčata plněná zeleným hráškem s Pernodem a necháme hosta paličkou rozbít těstovou kůru. Servírovací vidličkou a nožem pak nakřápnutou skořápku otevřeme, rozřízneme pergamenový obal a rozpůlíme nadité kuře ještě uvnitř skořápky. Vyjmeme buď vidličkou a nožem, nebo servírovací lžící,tak aby půlky zůstaly v jednom kuse a položíme na talíře nádivkou dospod. Lehce polijeme stužkou borůvkové omáčky.
Dobrou chuť.
IVAN REBENSTEIGER
Rozumování o jídle, o slepicích a překládání a taky o tom že v Humerice je všechno jinak.
Celý tento předpis se vyznačuje množstvím něčeho, co americká angličtina označuje jako „misnomer“, tedy pojmenování, značících něco jiného,než by se s původního významu slov zdálo. Již samotný název tohoto jídla je misnomer, protože bdělí a ostražitá hygienici mají všeobecně silné námitky proti používání hlíny, a to i cihlářské, při přípravě jídel v podnicích veřejného a hromadného stravování. Protože hliněná obálka, tedy vlastně hrouda kolem ptáka, nemá žádný jiný účel, než uzavřít neprodyšně naplněné kuřátko, bylo poměrně snadné nahradit hlínu původní slepice po cigánsku, jak se to učili kdysi čeští skautíci, směsí stejných dílů hrubé mouky a hrubé soli, vypracovaných do tuhého těsta. Tuto verzi jsem vytvořil pro restauraci čtyřhvězdičkového hotelu na indiánské reservaci v Oregonu, reservace Warm Springs ležící na úpatí sopky Mount Hood známé celoročním lyžováním po ledovci na vrcholu.
Další misnomer je název druhu ptáka, který je v hlíně zabalen. To zhruba třičtvrtikilové ptáče se jmenuje Cornish Game Hen, nebo Rock Cornish Game Hen. Název je v českém vydání knihy Cooks Ingredients uveden jako Cornwalská skalní divoká slepice, jak mi ochotně sdělil z Kentucky Václav Větvička. Je to zřejmě tedy doslovně přeložený anglický název. Celý název ale má malou chybičku. Celá slavná divoká slepice je totiž plodem fantasie a marketingu. V roce 1965 arkansaský král slepic Donald John Tyson hledal odrůdu drůbeže, kterou by mohl prodávat za vyšší cenu než kuřata a produkovat s nižšími náklady než pernatou zvěř jako bažanty, nebo koroptve. Protože pernatá zvěřina, přestože žádaná a chovaná pro trh (v USA je totiž léta zakázáno lovit zvěř pro spotřebu jinou, než vlastní) nesplňovala Tysonovu podmínku vysokého zisku, vrhnul se tedy na to čemu rozuměl nejlépe, tedy na slepice. Naprostá většina slepic pro chov v USA pochází z anglických plemen, a velká většina těchto plemen má světlou, skoro bílou kůži. Jeden druh, z Cornwalu, známý jako Cornish hen, má ale kůži tmavší, s barvou do žluta, kůží která se vypeče do nádherné zlaté barvy bez pomoci papriky a jiných barviv, která jsou nutná na světlou kůži. Jinak ovšem tato slepice nebyla nijak výjimečná, jak po stránce kvality masa,, tak i rychlosti s jakou nabyla tržní váhu. Tyson tedy zkřížil Cornwalskou slepici s dalším britským druhem, White Rock hen, tedy slepici z Bílého Kamene. Kříženec rychle rostl, dobře vypadal upečený a dobře chutnal Ale, pořád to byla jenom slepice, takže za ně Tyson dostával slepičí ceny. A teď přistoupil do hry Tysonův genius marketingu. Spojením jmen obou druhů dostal název Rock Cornish hen a kuřata šla na porážku už po 28 až 30 dnech od vysezení, tady podstatně menší a mladší než kuřata na smažení, porážená po čtyřiceti dnech od vysezení. Tak mladé kuře bylo velikosti asi koroptve a s tmavší kůžičkou už bylo snadné přidat do názvu slovo „zvěřina“,tedy v angličtině „Game“ a Rock Cornish Game hen byla na světě. Velikostí a nakonec i cenou tato novinka zakrátko získala uznání jak od hospodyněk, tak i restauratérů a nová „zvěřina“ se měla čile k světu. Tyson ještě dnes, po skoro čtyřiceti letech produkuje a prodává přes dvě třetiny veškerých Cornish game hens prodaných v USA. Dnes jsou cornish game hens úředně klasifikovány a uznány jako slepice (chickens) a podle stáři při porážce jsou nejmladší ze sedmi kategorií kura domácího podle amerického ministerstva zemědělství USDA. Podrobnosti o klasifikaci (normách) drůbeže pro americký trh lze najít na http://www.usda.gov/poultry/standards/amspsf98.htm.
Wild rice, divoká rýže také rýží není. Jsou to semena vodní trávy Zizania aquatica, která roste na severovýchodě USA, ale pěstuje se také mimo jiné v Minnesotě a severním Idahu. Zrna, která jsou podlouhlá a s černou slupkou se po uvaření rozevřou jako okvětí květiny. Mají zajímavou chuť s nádechem oříšků. Plodině se také říká někdy water rice, (což vůbec nedává smysl když si uvědomíme že obyčejná bílá či hnědá rýže jsou vodní rostliny a pěstované na úmyslně zatopených polích) nebo water oats (vodní oves, což sice dává smysl, ale moc se nepoužívá).
A ještě jedno jméno, které je matoucí. Omáčka je z divokých borůvek, které se na Západu jmenují Huckleberry, na rozdíl od šlechtěných borůvek, které jsou všude známy jak Blueberry, zatímco Blackberry jsou ostružiny. Huckleberry jsou ovšem dvě různé věci. Pravé huckleberry jsou tmavomodré až černé bobule keřů kmene Gaylussacia z rodu vřesovitých a rostou na Středozápadu, tedy v povodí Mississipi a Missouri,zatímco to čemu se říká huckleberry na Severozápadě, jsou borůvky, z rodu Vaccinia. Aby byl zmatek úplný, název jednoho z prvních českých překladů dobrodružství Huckleberry Finna byl kdysi přeložen jako Dobrodružství Brusínky Finna. Pravé brusinky, které jsou v USA k sehnání jenom z dovozu ze Skandinávie zavařené ve skle se ale jmenují Lingonberry, zatímco Cranberry, rovněž překládané do češtiny jako brusinky jsou bobule rostliny rostoucí v mokřinách a tůních a pěstovaně ve velkém v mělkých vodních nádržích hlavně na východě USA (bahenní brusinka-klikva).
Ale teď už dost řečí a rozumování a do práce!
Bird in Clay (Hliněné překvapení)
Rozpočet pro dva:
Jedna Cornish game hen, čerstvá či zmrazená, s droby,
dva šálky hrubé mouky,
dva šálky hrubší soli, ale ne tak hrubé jako košerovací,
jedno vejce,
1/2 šálku wild rice, nebo směsi rýže s divokou rýží, která je k dostání pod značkou Uncle Ben’s Wild Rice Mix
4 lžíce rozpuštěného nesoleného másla,
dvě lžíce mrkve nakrájené brunoise (na kostičky asi 2x2 mm) , (Učte se francouzsky, v kuchyni to jinak nejde. Poznámka ode mne)
dvě lžíce stonkového (řapíkatého) celeru brunoise ,
dvě lžíce šalotek brunoise,
dvě lžíce žampionů brunoise,
slepičí bouillon nebo voda dle potřeby,
dva bobkové listy,špetka tymiánu,
špetka šalvěje,
bílý pepř,
sůl
2 panáky (10 cl) koňaku nebo dobré vinné brandy,
1dcl červeného vína
šálek borůvek, čerstvých či zmražených,
2 lžíce karamelového cukru,
lžička máslové zápražky
čtvercový list pergamenového papíru asi 30x30 cm
Postup:
Z kuřátka (Cornish game Hen) vyjmeme droby a celé je opláchneme studenou vodou a papírovou utěrkou osušíme. Křidélka uřízneme tak, že ze tří dílů zůstane na prsou pouze jeden. Konce spolu s droby povaříme v lehce osolené vodě s bobkovými listy do měkka. Vývar scedíme a držíme na ohni. Droby s masem z krku a křidélek jemně nasekáme.
V malém kastrolku si ve vodě dáme vařit do měkka divokou rýži. Na půl šálku divoké rýže použijeme asi půl druha šálku vody. Zatím, co se droby a rýže vaří, z mouky a soli s trochou studené vody vypracujeme tuhé těsto, které vyválíme na plát asi 30 cm v průměru. Přikryjeme vlhkou utěrkou a necháme odležet v chladu.
Kuře posolíme a okořeníme bílým pepřem a tymiánem a šalvějí zevně i zevnitř a bohatě pokapeme koňakem. Rozpuštěným máslem potřeme mašlovačkou jak kuře, tak i jednu stranu pergamenového papíru. Na zbytku másla na pánvičce zpěníme šalotky, podlijeme trochou vývaru a přidáme zeleninu a houby. Za míchání necháme vodu vyvařit a směs zalijeme trochou koňaku. Oflambujeme tak, že koňak zapálíme buď nakloněním pánvičky nad otevřeným ohněm plynového sporáku, nebo zapalovačem. Přidáme nasekané droby a maso z krku a křidélek, a divokou rýži a vše dobře promícháme. Nádivku necháme vychladnout.
Do kuřete vložíme dva bobkové listy, které jsme uschovali z vývaru, tak aby byl každý zevnitř na jedné straně hrudní dutiny. Dutinu vyplníme nádivkou tak, aby oba listy byly přitisknuty k hrudnímu koši. Nádivku do kuřete napěchujeme, kuře položíme prsy na namaštěný pergamenový papír, který pak spojením čtyř rohů na hřbetu kuřete obalíme kolem celého těla. V pergamenu zabalené kuře přemístíme, stále prsy dolů, na plát solného těsta a plát kolem kuřete obalíme, tak aby překrývající se konce švu byly na hřbetu. Stisknutím mezi prsty těsto spojíme a dokonale obalené kuře položíme na hřbet, švem dolů a prsy nahoru. Těstový obal potřeme vejcem rozmíchaným s vodou a ozdobíme lístky nebo ornamenty vymodelovanými ze zbytku těsta. Přilepíme a potřeme zase vejcetem. Uložíme do ledničky odležet, nejlépe přes noc.
Asi dvě a půl hodiny před plánovanou dobou jídla zapneme troubu a necháme vyhřát na 375 F (190 C). Ptáka položíme na dno lehce vymaštěného pekáče a pečeme dvě hodiny. V malém nerezovém kastrolku lehce pomačkáme borůvky aby pustily šťávu, zalijeme červeným vínem, přidáme karamelový cukr a slepičí vývar a přivedeme do varu. Zamícháme do omáčky jíšku, a necháme táhnou pomalu na co nejmírnějším ohni tak, aby se omáčka svařila na polovinu objemu. Přilejeme zbytek koňaku, pokud jsme ho už všechen nevypili a necháme ještě asi deset minut táhnout. Přelijeme do omáčníku.
Upečené kuře přineseme ke stolu zabalené do látkového ubrousku, v košíčku. Na stůl připravíme talíře, zeleninovou přílohu jako třeba rajčata plněná zeleným hráškem s Pernodem a necháme hosta paličkou rozbít těstovou kůru. Servírovací vidličkou a nožem pak nakřápnutou skořápku otevřeme, rozřízneme pergamenový obal a rozpůlíme nadité kuře ještě uvnitř skořápky. Vyjmeme buď vidličkou a nožem, nebo servírovací lžící,tak aby půlky zůstaly v jednom kuse a položíme na talíře nádivkou dospod. Lehce polijeme stužkou borůvkové omáčky.
Dobrou chuť.