Já sám znám asi 15 různých gulášů, žádný krom toho dole není opravdu původní, protože ten původní, to byla spíš polévka, ale hustá. Krom toho co hospodyně (hospodyň) to jiný recept na guláš, ten jeho (její) je jediný správný. Já to prosím netvrdím. On takový guláš je vlastně eintopf, prostě se všechno nahází do jednoho hrnce. Navíc nám to moderní doba ulehčila vynálezem pomalého hrnce, jídlo je po uvaření i rovnou proleželé jak má být. Někdo přísahá na to, že se maso musí nejdřív nechat opéct, jiný zase, že nikdy. Někdo si neumí guláš představit bez kmínu, majoránky, seznam by byl dlouhý.
Trochu teorie nikoho nezabije:
Nikdo nepochybuje, že Maďarsko je vlastí guláše. Jenže, ono to není tak jednoduché. Až do počátku 18. století převládala, jako všude většinou, kuchyně francouzská. Jídla pálivá a kořeněná, která dnes pokládáme za typickou maďarskou kuchyni, byla jídlem chudých, a protože byli chudí, i suroviny používané byly úměrné jejich kapse. Počátky dnešní maďarské kuchyně zavedli vlastně cikáni. Nenařkněte mne prosím z rasismu, po zkušenostech z Ameriky jsem mu dalek, přesto cituji recept na cikánskou omeletu, vlastně první řádek: "Ukradni tři vejce...".
Základem je i dnes sádlo a z něj připravená jíška. Podle maďarských Mistrů kuchařů pouze cibule smažená na sádle má tu správnou chuť. Ovšem musí to být sádlo domácí, nezpracované chemicky v továrnách, protože tam se do něj přidává olej a chemikálie, aby to pořádně zhoustlo. Mnoho maďarských Mistrů kuchařů požívá sádlo syrové, které přímo na místě činu vyškvaří, pak přidají cibuli.... Kéž bych na to měl čas.
Podle historiků přinesli papriku do Evropy Turci během tureckých válek; do té doby byla neznámá a tak, i když guláš už existoval, byl, pro nás zcela nepochopitelně, bez papriky. Ovšem uvědomíme-li si, že ten původní guláš bylo vlastně v kotlíku nad otevřeným ohněm vařené a dušené skoro cokoli, proč by nemohl existovat guláš bez papriky? Ovšem takhle je to lepší.
Jídla s paprikou jsou v Maďarsku rozdělena do čtyř kategorií, guláš, perkelt, paprikáš a tokány, všechny jsou ovšem pálivé a kořeněné pokrmy.
Guláš je nejznámější a díky tomu, že už několikrát obešel svět se původní recept nejvíce pozměnil. Jen tak mimochodem – ale tohle snad víte: protože hlavní složkou papriky je cukr, správně se musí nejdříve na sádle zpěnit cibule, pak odstavit, přidat papriku, promíchat, až je cibule paprikou obalená. Pak přidat maso či zeleninu, případně oboje, podlít a teprve potom dát zpět na oheň, jinak paprika zkaramelizuje a ztratí tu správnou chuť. V horším případě rovnou zhořkne.
Tak jako na našem stole nechybí při podávání sůl, pepř a mnohde maggi, nesmí na maďarském stole chybět zakysaná smetana, kterou si každý přidává dle chuti. Ke všemu a do všeho, s jedinou výjimkou – tou je guláš. A znovu výjimka, přidává se do Székely (Transylvánského) guláše, který známe v trochu jiné podobě, ta ovšem zase není zrovna původní, jako pravý Segedinský guláš. Je tam přidán rajský protlak, zkusil jsem to, a už to jinak nevařím.
- ostre.jpg (22.3 KiB) Zobrazeno 4493 krát
Zde je recept na Borgács gulyas, kotlíkový guláš.
Zdánlivě je to recept složitější, ale ono se při vaření dá leccos stihnout. Jako třeba vyluxovat, sehnat ovce dohromady, utřít prach...
tak si připravte:
2 lžíce sádla,
1 hrnek jemně nakrájené cibulky,
1/2 lžičky rozdrceného česneku,
3 lžíce sladké papriky,
90 dkg (2 lb) hovězího z kližky (flank steak), nakrájené, inu jako na guláš, že
1/2 lžičky kmínu
4 hrnky kuřecího vývaru, nemáte-li, dejte hovězí, nemáte-li, dejte vodu.
1/2 lžičky soli
pepř
2 větší brambory
1 a 1/2 hrnku oloupaných a odsemeněných rajčat, nakrájených na kousky
2 papriky, očištěné zevně i zevnitř, taky na kousky nakrájené
1/2 lžičky majoránky
V hrnci rozpalte sádlo, až se z něj začne kouřit, přidejte cibuli, stáhněte plamen a až se začne zbarvovat, přidejte česnek. Ještě chvíli smažte, pak sundejte s ohně a vmíchejte papriku. Přidejte maso, kmín a vývar, osolte a opepřete. Přiveďte do varu, pak stáhněte plamen a částečně přikryté zvolna vařte, až je maso skoro měkké. (asi hodinu)
Brambory ve slupce vložte na 8 – 10 minut do vařící vody, pak oloupejte a nakrájejte na kousky. Přidejte spolu s rajčaty, paprikami a majoránkou do hrnce s masem. Hrnec znovu částečně přikryjte a zvolna vařte asi 25 až 35 minut, až jsou brambory i maso měkké.
Hotové se už ničím nezahušťuje, ono se to totiž zahustí jaksi samo. Podle originálu se jídlem v hrnci /kotlíku nemíchá, jen se tím potřásá. Nevím, mně se to bez míchání připaluje.
