Guláš.
Tomáš Mozer.
- Clipboard01.jpg (29.51 KiB) Zobrazeno 13199 krát
Profesionální kuchaři mouku do gulášů používají. Na hodně tuku (sádlo,lůj olej) se udělá bežný cibulový základ, přidá se paprika sladká (na kilo masa jistě jedna polévková lžíce) a pálivá (to podle chuti) a trochu protlaku a vše se nechá chvilku orestovat. Pak se přidá maso a orestuje se. Guláš se osolí a dusí se.
Správně připravovaný guláš nemá mít po restování žádnou štávu, jelikož se nám maso zavřelo a tak je třeba guláš trochu podlít. Né však moc, maso má být potopeno tak ze dvou třetin.
Guláš se přikryje poklicí a dusí se. Když je maso zpola měkké vybere se drátěnou naběračkou, kterou klepeme o stěny kastrolu, aby jsme maso zbavili kousku cibule i když všechnu cibuli neoklepeme a šťáva se nechá vydusit na tuk. V kastrolu nám zůstal tuk, polorozvarená cibule a sražené bíloviny, jelikož se maso dušením otevřelo.
Tuto šťávu zasypeme hladkou moukou (jedna rovná polévková lžíce na porci) a restujeme. Chce to trpělivost a malý příkon tepla. Kovovou špachtlí stále oddělujeme připékající se hmotu ode dna. Když jsme přesvědčeni, že máme vyrestováno a to zabere tak deset minut, zalijeme hmotu studenou vodou nebo vývarem. Zvýšíme příkon tepla, kovovou špachtlí stále hmotu oddělujeme ode dna a metlou šleháme do hladka. Omáčka nám začíná houstnout, ale ředíme jí s rozumem. Máme na paměti, že do omáčky přijde ještě spousta masa, které je nacucáno tekutinou a omáčku rozředí. Omáčku za stálého prošlehávání povaříme asi deset minut na malém plameni a teď se můžeme rozhodnout cedit, nebo necedit. Já osobne necedím, ale znám jedince i provozovny, kde se omáčka cedí, aby byla prosta všech nežádoucích elementů jako jsou nerozvařené bílkoviny, pucky z mouky či úlomky kostí. Omáčka se scedí buďto přes hustý cedník špičák a lépe přes normální hustý cedník, kde můžeme lžící elementy propasírovat. Omáčka se vlije zpět do vypláchnutého kastrolu, přidá se maso a celé se to zhruba jednu hoďku provařuje, aby mouka nebyla cítit.
Za hodinku se nám odpaří značná část tekutiny a tak pracujeme s poklicí abychom dosáhli kýžené hustoty. Tu poklici odkryjeme, tu poklici přikryjeme. Gulášek se nám pomalu provařuje a tuk se začíná objevovat. Za půl hodky máme všechen tuk vyrestován nahoře a je na nás, jestli ho budeme konzumovat či nikoliv. Já osobně upřednostňnuji na základ hodně tuku, aby cibule plavala a mouka se hezky v tuku restovala, ale před jídlem tuk sbírám. Staré pravidlo praví - vezmete omáčce tuk, vezmete jí duši. Značnou část tuku tedy seberu, nechám omáčce duši, ale tuk uschovám do gulášových polévek či do mletého masa ke špagetám, kdy dá pokrmu nezamenitelné aroma.
Když si myslíme, že je hustota omáčky dostačující, roztlučeme něco kmínu, přidáme trochu pepře a trochu rozdrcené majoránky. Vše vhodíme do guláše a chvilku povaříme. Kuchař profík musí uvařit guláš bez všelijakých past a dochucovadel (o to by se pokrm prodražil), ale mě se velmi osvedcila papriková Vegeta, na kterou nedám dopustit. Není od věci vhodit do guláše kostku masoxu, nebo ho zastříknout Maggim. Nejlepší guláš je z hovězí kližky, podlévaný vývarem z kostí, ale znamenitý guláš stvoříme i z vepřového plecka a kdo jedl guláš z vepřového kolínka ví o čem mluvím!! A telecí paprička je báseň sama o sobě.!! Příprava guláše se zdá velmi komplikovaná, ale opak je pravdou. Za dvě hodky máte ten pravý hospodský guláš, který mužete servírovat králum.
S knedlíkem, nebo jen tak s houskou a se sklenicí piva je to nejlepší jídlo které znám. Těstoviny nebo rýži bych ke gulášům nedoporučoval, jelikož jalová příloha zredukuje chuť guláše až příliš. Guláše jdou připravovat i z jiných mas a zvěřina má být zvlášť protěžována, ale v tomto ohledu nemohu sloužit, nemám s tím zkušenosti. Když si koupím jednou za rok kousek jelení kýty, kdy se cena pohybuje jako kdyby přiletěla z měsíce, upravím to na jiný způsob. Vedou se spory kolik cibule do guláše a nikde nenarazíte na vola. Co Čech to gulášotvůrce. A tak je možno se setkat s názorem kolik masa tolik cibule a také znám borce, kteří dělají guláš úplně bez cibule.To se však gulášem již nazývat nedá. Zažitý poměr by měl být 3:1, ale já to nijak neměřím, vezmu proste jednu velkou cibulu a vařím. Cibulí se nic nezkazí, ale mnohým vadí sladká chuť omáčky. A jsme na konci a přichází ingredience nejdůležitejší, česnek. Mnozí si myslí, že když do guláše naperou česneku, že to je to pravé. Opak je pravdou. Nedělejme z guláše česnečku. Na kilo masa podle mě stačí jeden stroužek na ovonění. Propasírovaný nebo rozetřený česnek se solí by se měl nacházet už v základní šťávě, aby pokrmu dodal to skvelé aroma.
A ještě úplně nakonec. Zdobení gulášů, což se rozmohlo jako velký šlendrián, mnohdy zakrývá neschopnost kuchaře a jeho produktu. Guláš je guláš a neměl by se podávat posypaný syrovou cibulí (ta patří na tlačenku), překrytý volským okem, obložený pečenými klobásami či posypán feta sýrem.
Tam kde je guláš kvalitní není na škodu, když je ozdoben vějířkem okurky, vějířkem pečené místní klobásky, která pokrm ovoní, či kopečkem šlehacky. Vypadá to hezky na pohled a guláši to neuškodí. Nejradeji mám však provozovny, kde vám podají guláš s krásně vyrestovanou a tukem lesklou šťávou se špetkou petrželky.........
To vždycky vnikám do kuchyní, když jsem před tím kuchařovi poslal panáka či půllitr piva a navazuji přátelství. Jsou to krásné chvilky při povídání s mistry.....
Poslední dovětek je sůl. Nebojte se guláš osolit. Guláš potřebuje sůl, aby všechny kolagenní látky pustily svojí štávu. Guláš musí být silný už z jeho podstaty. Kdo si přisoluje či dochucuje guláš na talíři dává najevo, že s gulášem není chuťově spokojen a svědčí to o neschopnosti kuchaře dovést výrobek k dokonalosti.
A už úplně opravdu na konec. Kousek slaniny nakrájené na malé kostičky, orestované v základu a rozvařené v omáčce dodá guláši něco neuvěřitelného. Utvrdí se chuť a vůně je trochu oříšková. S kůží od špeku to jde také, ale výsledný efekt není takový. Kuži od špeku preferuji do bramoračky.
