Příprava ryb v kuchyni II.
Napsal: 03 pro 2010, 08:54Pečené ryby
Při pečení upravujeme rybu působením přímého tepla. Péci můžeme na pánvi, v troubě, na roštu, na grilu nebo na rožni. Teploty pro pečení se pohybují v rozmezí 180°C až 250°C. Při pečení se na povrchu rybího masa utvoří kůrka ze sražených bílkovin, která brání úniku biologických i aromatických látek.
Zpočátku pečeme prudce a dopékáme zvolna za častého podlévání, aby maso zůstalo šťavnaté. Netučné ryby pečeme s přídavkem tuku, u tučných vypečený tuk odebíráme, aby se nepřepaloval. Odpařenou tekutinu nahrazujeme jen takovým množstvím tekutin, aby nedocházelo k dušení. Během pečení rybu obracíme.
Pečením v papilotě se rozumí pečení v obalu, který omezuje přímý vliv tepla na rybí maso a pomáhá zachovat chuť i vůni. Nejčastěji se používá alobal nebo pergamenový papír.
Zvláštní přípravou pečených ryb je příprava na roštu nebo na rožni. Gratinování je zapékání porcí ryb zalitých nebo pokrytých různými omáčkami nebo přísadami. Mohou to být husté bešamelové omáčky, plátky sýra nebo různé krémy.
Pečený pstruh po žebrácku
4 pstruzi,
1 cibule,
sůl,
150 g žampionů nebo 200 g hříbků,
2 dcl bílého vína,
šťáva z pečeně nebo hovězí vývar,
strouhaná sušená střídka z chleba,
máslo na vymazání zapékací mísy.
Do máslem vymazané zapékací mísy vsypeme nadrobno pokrájenou cibuli. Na ni narovnáme osolené pstruhy, posypeme je sekanými žampiony nebo hříbky a zalijeme vínem. Necháme v troubě péct. Po chvíli přidáme malou naběračku šťávy z pečeně nebo vývaru, zasypeme strouhankou z chleba a necháme ještě krátce zapéct.
Zapečený candát s chřestem
Suroviny:
1 kg candáta,
sůl,
200 g chřestu,
¼ l bešamelové omáčky,
2 lžíce nastrouhaného sýra,
strouhanka,
120 g másla,
máslo na vymazání zapékací mísy.
Příprava:
Očištěného candáta povaříme 10 minut ve slané vodě. Pak z něj stáhneme kůži, rybu vykostíme a vložíme do zapékací mísy vymazané máslem. Obložíme chřestem uvařeným v osolené vodě, a zalijeme bešamelem, do kterého jsme vmíchali nastrouhaný sýr. Povrch posypeme strouhankou osmaženou na másle. Takto upravenou rybu zapečeme asi 15 minut v troubě.
Smažené ryby
Smažené ryby patří mezi nejoblíbenější, i když nejhůře stravitelné. Ryby pro smažení obalujeme nebo namáčíme do různých oblaů, které po osmažení vytvoří na povrchu křupavou kůrku.
Obalené ryby smažíme v tuku rozpáleném na 160°C až 180°C. Smažení trvá podle velikosti porcí 8 – 12 minut. Smažit můžeme i v troubě.
Pstruh Almondine
Suroviny:
4 pstruzi,
sůl,
mletý pepř,
2 vejce,
1 dcl smetany,
2 lžíce polohrubé mouky,
5 lžic oleje,
200 g másla,
100 g oloupaných mandlí,
2 lžíce citronové šťávy.
Příprava:
Vykuchané a očištěné pstruhy osolíme a opepříme. Vejce rozšleháme a smícháme se smetanou. Pstruhy obalíme v mouce a ve směsi z vajec a smetany. Rozehřejeme olej a 100 g másla a pstruhy smažíme na mírném ohni po obou stranách dozlatova. Mandle vložíme na minutu do zbylého rozpáleného másla, odstavíme a vmícháme citronovou šťávu. Pstruhy narovnáme na nahřáté talíře a přelijeme omáčkou s mandlemi.
Smažená nadívaná makrela
Suroviny:
6 malých makrel (asi 1,2 kg),
2 vejce,
strouhanka,
olej na smažení,
Nádivka:
Olej,
250 g cibule,
100 g mletých vlašských ořechů,
3 lžíce mletých lískových ořechů,
2 lžíce rozinek,
2 lžičky směsi koření (nové koření, skořice, mletý muškátový oříšek, drcený hřebíček, mletý pepř),
sůl,
3 lžíce nasekané petrželové natě,
3 lžíce kopru.
Příprava:
Očištěným nevykuchaným makrelám odřízneme hlavy a ocasní ploutve. Pak pevně uchopíme konec páteře v hlavové části a opatrně stáhneme kůži až k ocasu, jako bychom stahovali rukavici. Kůže uschováme pro pozdější plnění. Odstraníme vnitřnosti , maso co nejlépe vykostíme a použijeme do nádivky.
Příprava nádivky: Ve dvou lžících oleje necháme zhnědnout najemno nakrájenou cibuli. Přidáme ořechy, rozinky, koření a sůl a dobře promícháme. Směs doplníme nadrobno nakrájeným rybím masem a smažíme ještě 5 minut. Pak vmícháme petrželovou nať a kopr a odstavíme.
Jednotlivé rybí kůže naplníme nádivkou a dobře napěchujeme. Otvory zašijeme. Nadívané makrely obalíme v rozšlehaných vejcích a ve strouhance a zvolna smažíme dozlatova. Podáváme teplé i studené.
Marinované ryby
Při marinování nakládáme ryby do nálevu, tzv. marinády, ve kterém maso ryb získá příjemnou chuť a změknou v něm i drobné kůstky. Marinováním zhodnotíme ryby s větším množstvím svalových kůstek nebo ryby nalých velikostí. K marinování můžeme použít ryby syrové, vařené, pečené i smažené či jinak upravené, ovšem vždy vychlazené. Ryby naklademe vedle sebe do kameninové, skleněné nebo nepoškozené smaltované nádoby a silně je k sobě natěsnáme. Potom zalijeme marinádou a necháme několik dní odležet.
Základní marináda
Suroviny:
½ l 8% octa,
½ l vody,
1 stroužek česneku,
5 zrnek celého pepře,
3 zrnka nového koření,
2 hřebíčky,
1 bobkový list,
1 citron nakrájený na silné plátky,
2 menší cibule,
1 sterilovaná okurka,
3 lžíce stolního oleje,
100 g kořenové zeleniny (celer, petržel, mrkev).
Příprava:
Vše vaříme tak dlouho, dokud zelenina nezměkne. Nálev scedíme, necháme řádně vychladnout a terpve potom jej použijeme.
Rybí saláty
Rybí saláty obvykle používáme jako samostané předkrmy nebo doplňky jídelníčku. Saláty nikdy nepřipravujeme na delší dobu dopředu, mohly by se rychle zkazit. Nesmějí zmrznout, protože potom ztrácejí svoji chuť. K jejich uchování v ledničce používáme pouze skleněné nebo porcelánové nádoby, při styku s kovem rybí saláty získávaji nepříjemnou pachuť.
(volně podle 100+1 rybích jídel MUDr. Milana Pohunka, CSc., 1994)
Při pečení upravujeme rybu působením přímého tepla. Péci můžeme na pánvi, v troubě, na roštu, na grilu nebo na rožni. Teploty pro pečení se pohybují v rozmezí 180°C až 250°C. Při pečení se na povrchu rybího masa utvoří kůrka ze sražených bílkovin, která brání úniku biologických i aromatických látek.
Zpočátku pečeme prudce a dopékáme zvolna za častého podlévání, aby maso zůstalo šťavnaté. Netučné ryby pečeme s přídavkem tuku, u tučných vypečený tuk odebíráme, aby se nepřepaloval. Odpařenou tekutinu nahrazujeme jen takovým množstvím tekutin, aby nedocházelo k dušení. Během pečení rybu obracíme.
Pečením v papilotě se rozumí pečení v obalu, který omezuje přímý vliv tepla na rybí maso a pomáhá zachovat chuť i vůni. Nejčastěji se používá alobal nebo pergamenový papír.
Zvláštní přípravou pečených ryb je příprava na roštu nebo na rožni. Gratinování je zapékání porcí ryb zalitých nebo pokrytých různými omáčkami nebo přísadami. Mohou to být husté bešamelové omáčky, plátky sýra nebo různé krémy.
Pečený pstruh po žebrácku
4 pstruzi,
1 cibule,
sůl,
150 g žampionů nebo 200 g hříbků,
2 dcl bílého vína,
šťáva z pečeně nebo hovězí vývar,
strouhaná sušená střídka z chleba,
máslo na vymazání zapékací mísy.
Do máslem vymazané zapékací mísy vsypeme nadrobno pokrájenou cibuli. Na ni narovnáme osolené pstruhy, posypeme je sekanými žampiony nebo hříbky a zalijeme vínem. Necháme v troubě péct. Po chvíli přidáme malou naběračku šťávy z pečeně nebo vývaru, zasypeme strouhankou z chleba a necháme ještě krátce zapéct.
Zapečený candát s chřestem
Suroviny:
1 kg candáta,
sůl,
200 g chřestu,
¼ l bešamelové omáčky,
2 lžíce nastrouhaného sýra,
strouhanka,
120 g másla,
máslo na vymazání zapékací mísy.
Příprava:
Očištěného candáta povaříme 10 minut ve slané vodě. Pak z něj stáhneme kůži, rybu vykostíme a vložíme do zapékací mísy vymazané máslem. Obložíme chřestem uvařeným v osolené vodě, a zalijeme bešamelem, do kterého jsme vmíchali nastrouhaný sýr. Povrch posypeme strouhankou osmaženou na másle. Takto upravenou rybu zapečeme asi 15 minut v troubě.
Smažené ryby
Smažené ryby patří mezi nejoblíbenější, i když nejhůře stravitelné. Ryby pro smažení obalujeme nebo namáčíme do různých oblaů, které po osmažení vytvoří na povrchu křupavou kůrku.
Obalené ryby smažíme v tuku rozpáleném na 160°C až 180°C. Smažení trvá podle velikosti porcí 8 – 12 minut. Smažit můžeme i v troubě.
Pstruh Almondine
Suroviny:
4 pstruzi,
sůl,
mletý pepř,
2 vejce,
1 dcl smetany,
2 lžíce polohrubé mouky,
5 lžic oleje,
200 g másla,
100 g oloupaných mandlí,
2 lžíce citronové šťávy.
Příprava:
Vykuchané a očištěné pstruhy osolíme a opepříme. Vejce rozšleháme a smícháme se smetanou. Pstruhy obalíme v mouce a ve směsi z vajec a smetany. Rozehřejeme olej a 100 g másla a pstruhy smažíme na mírném ohni po obou stranách dozlatova. Mandle vložíme na minutu do zbylého rozpáleného másla, odstavíme a vmícháme citronovou šťávu. Pstruhy narovnáme na nahřáté talíře a přelijeme omáčkou s mandlemi.
Smažená nadívaná makrela
Suroviny:
6 malých makrel (asi 1,2 kg),
2 vejce,
strouhanka,
olej na smažení,
Nádivka:
Olej,
250 g cibule,
100 g mletých vlašských ořechů,
3 lžíce mletých lískových ořechů,
2 lžíce rozinek,
2 lžičky směsi koření (nové koření, skořice, mletý muškátový oříšek, drcený hřebíček, mletý pepř),
sůl,
3 lžíce nasekané petrželové natě,
3 lžíce kopru.
Příprava:
Očištěným nevykuchaným makrelám odřízneme hlavy a ocasní ploutve. Pak pevně uchopíme konec páteře v hlavové části a opatrně stáhneme kůži až k ocasu, jako bychom stahovali rukavici. Kůže uschováme pro pozdější plnění. Odstraníme vnitřnosti , maso co nejlépe vykostíme a použijeme do nádivky.
Příprava nádivky: Ve dvou lžících oleje necháme zhnědnout najemno nakrájenou cibuli. Přidáme ořechy, rozinky, koření a sůl a dobře promícháme. Směs doplníme nadrobno nakrájeným rybím masem a smažíme ještě 5 minut. Pak vmícháme petrželovou nať a kopr a odstavíme.
Jednotlivé rybí kůže naplníme nádivkou a dobře napěchujeme. Otvory zašijeme. Nadívané makrely obalíme v rozšlehaných vejcích a ve strouhance a zvolna smažíme dozlatova. Podáváme teplé i studené.
Marinované ryby
Při marinování nakládáme ryby do nálevu, tzv. marinády, ve kterém maso ryb získá příjemnou chuť a změknou v něm i drobné kůstky. Marinováním zhodnotíme ryby s větším množstvím svalových kůstek nebo ryby nalých velikostí. K marinování můžeme použít ryby syrové, vařené, pečené i smažené či jinak upravené, ovšem vždy vychlazené. Ryby naklademe vedle sebe do kameninové, skleněné nebo nepoškozené smaltované nádoby a silně je k sobě natěsnáme. Potom zalijeme marinádou a necháme několik dní odležet.
Základní marináda
Suroviny:
½ l 8% octa,
½ l vody,
1 stroužek česneku,
5 zrnek celého pepře,
3 zrnka nového koření,
2 hřebíčky,
1 bobkový list,
1 citron nakrájený na silné plátky,
2 menší cibule,
1 sterilovaná okurka,
3 lžíce stolního oleje,
100 g kořenové zeleniny (celer, petržel, mrkev).
Příprava:
Vše vaříme tak dlouho, dokud zelenina nezměkne. Nálev scedíme, necháme řádně vychladnout a terpve potom jej použijeme.
Rybí saláty
Rybí saláty obvykle používáme jako samostané předkrmy nebo doplňky jídelníčku. Saláty nikdy nepřipravujeme na delší dobu dopředu, mohly by se rychle zkazit. Nesmějí zmrznout, protože potom ztrácejí svoji chuť. K jejich uchování v ledničce používáme pouze skleněné nebo porcelánové nádoby, při styku s kovem rybí saláty získávaji nepříjemnou pachuť.
(volně podle 100+1 rybích jídel MUDr. Milana Pohunka, CSc., 1994)