Žebírka – Baby Back Ribs Barbeque upečené v udírně.

od **j3david** » 03 čer 2013, 09:20

Už několikrát jsem dost úspěšně griloval žebírka ve stylu „low and slow“ tak jak je popsáno zde na stránkáchv článku „podrobný návod...“. Mám řezníka který mi je umí pěkně uříznout ... no co budu povídat, je to moje (a nejen moje) oblíbená pochoutka. Nicméně to pořád jaksi nebylo ono. Ne že by to bylo špatné, to vůbec ne, ale v porovnání s tím co jsem absolvoval v USA nebo Kanadě byl výsledek přece jenom trochu jiný. Chuťově i konzistencí a vzhledem. Se slzou v oku vzpomínám na specializované restaurace kde vůně z velkých „Barbeque-pitů“ se linula stovky metrů do okolí, restaurace obložené poleny ořechového dřeva, prsty upatlané od lepkavé tmavé kůrčičky, maso co samo odpadává od kostí a jemná ryzí hořkosladká chuť ... to považuju za pravé Barbeque. Toto jsem nedokázal na svém plynovém grilu dosáhnout i když jsem griloval na nízkou teplotu, dlouho, s kouřovým boxem. Nevím, možná to opravdu chce gril typu „lokomotiva“ topený dřevěným uhlím a občas tam přihodit ořechové polínko. Lokomotivu ovšem nemaje, rozhodl jsem se pro následující experiment. Jsem od podzimu hrdým majitelem udírny Bradley. Tato má elektricky vytápěný hlavní prostor a z boku je na ni přivěšený generátor kouře. Normálně se v ní udí na teplotě do 60 – 70 stupňů, teplota se reguluje na dvířkách s tím, že ovladač je pro tuto teplotu někde v půlce. Tak jsem vyzkoušel na jakou teplotu se dostanu když to „vytočím“ na maximum. A šlo to ... 120 stupňů. To je přesně ta teplota popisovaná jako ideální a nepřekročitelná pro Barbeque žebírka. Toto v kombinaci s ořechovým kouřem z generátoru ... no to nemůže nevyjít. Tak jsem to zkusil.
Postup přibližně kopíruje to co už bylo zde napsáno, pokud dělám něco odlišně, pak je to dáno momentálně a lokálně dostupnými možnostmi:

Suroviny (opět ne ingredience):
- Žebírka s dostatečnou vrstvou masa v množství hojném, sní se nakonec stejně všechno
- Plnotučná hořčice
- Nějaký suchý „rub“ – suchá směs na posypání podle vlastní chuti a preference.
- Barbeque omáčku opět podle vlastní chuti a preference.
Na potírání – smíchat:
- Cca 1 dl oleje
- Cca 1 dl balzamikového octa
- 2 stroužky česneku, prolisovaného
- 4 lžíce hnědého cukru – ten se v tom sice nerozpustí, ale vytvoří se poměrně hustá kašička

Dva dny před akcí jsem žebírka odblanil z vnitřní strany a pomazal plnotučnou hořčicí, vložil do ledničky. Druhý den jsem je posypal suchou směsí, tak spolu s hořčicí udělala „majdu“ kterou jsem se snažil vmasírovat do masa. Opět v ledničce na 24 hodin.
No a akce zašla vyhřátím udírny na 120 stupňů, žebírka na roštové patra, kouř „hickory“ po dobu 3 – 4 hodin (až se maso začalo odlučovat od kostí). Naležato na roštech, obraceno co půl hodiny, vždy horní strana potřena. Když už bylo hotovo, kosti vylézaly z masa a hrozilo samovolné rozpadání, potřeno Barbeque omáčkou z obou stran, ponecháno 10 minut prohřát. Omáčka vytvořila žádoucí lepkavě-asfaltový povrch.
Podáváno s chlebem, Barbeque omáčkou, hořčicí a strouhaným křenem. Příloha – zeleninový salát.
Jde to! Je to ono!