Grilování a Barbecue pro všechny/D+BS

Tenhle recept jsme dostali od známé z Aljašky, dolítla sem k nám a k tomu přidala lososa co ještě ten den ráno ani nevěděl že existuje Idaho. Klidně si plave najednou je v letadle a ještě celej vykuchanej.
Přivezla i uzeného lososa jak ho dělají tam a byla to děsná dobrota. Protože jsme si ho tak chtěli vyudit ale zrovna jsme nějak neměli čas, šoupli jsme ho do mrazáku. Asi za týden jsem ho večer z mrazáku vyndal, položil na víko a že ráno započnu s přípravou, podle receptu jak mi ho z hlavy a do mé hlavy s třiceti vteřinovou pamětí řekla. Ráno koukám, losos nikde. Anička o tom nic nevěděla a začli jsme lososa hledat. Bylo to prosté. V noci k nám přišel medvídek mýval a milého lososa ukrad. Jen se s ním neprotáhl pod plotem, a protože to byl macek (ten losos a možná oba), ani přes plot to nešlo. Tam jsme ho taky našli, plastik ve kterém byl zabalený byl nepoškozený a tak jsme si ho ukradli zpátky. Pak, když se vrátila domů, napsal jsem jí o recept a povyprávěl o dobrodružství s lososem.

Tak, a tady je recept.


Ingredience na marinádu:
1 hrnek nejhnědšího cukru jaký seženete
½ hrnku mořské nebo jiné nejodové soli
1 hrnek sojové omáčky
1 hrnek levného bílého vína (No ale zase, kdo by pak pil ten zbytek?)
½ hrnku whisky nebo brandy
Poznámka: 1 hrnek je opravdu dutá míra tady používaná, má přesně 0.2365882 litru.

Postup:
Lososa rozříznete na dvě poloviny na délku, vytahejte kosti. On jich losos nemá tolik a všude jako kapr.
Nejlíp to jde tak, že po té polovině, po vytažení páteře přejedete rukou, snadno ucítíte kosti a ty kleštěmi vytáhněte. Takhle to dělají i profesionálové.
Nakrájejte na porce asi 5 cm široké, kůži nestahujte. Ocas nechte klidně širší.
Dejte do marinády, vrchní vrstva kůží nahoru a marinujte 6 – 8 hodin.
Potom ho opláchněte vodou, osušte papírovým ručníkem a dejte na mřížku kde se bude udit, někam do studena, kde na něj nemůžou mývalové ani kočky na 10 – 12 hodin. (Přesný překlad jejího receptu, kočky máme a mývalové k nám chodí, i ve městě) Ryba by měla být navrchu jakoby okoralá a kůrka lehce průsvitná.
Uďte při nízké teplotě, kolem 30° asi 8 hodin. Tahle část je pro mě problematická, na Aljašce se jim to udí! Udím v lokomotivě kolem 120°, ale to nevadí, je to dřív.
Nebude to jako losos od Joy, suchý, při vyšší teplotě zůstane měkčí. Nám tak chutná.
Ostatně uzenáče taky jsou dvoje, aspoň tady. Uzený v horkém kouři, je měkký, tak jak jsme je znali z Pramenu, a ve studeném kouři, suchý a nám moc nechutná.
Fotku nemám, losos je zatím v mrazáku, ale ono vlastně není co ukazovat.

A sympatické je že ze sedmičky vína zůstane 0.4634178 litru vína, to je po dvou deci s drahou polovičkou a pro mne ještě hlt navíc. Hlt je nová dutá míra kterou tímto definuju na 0.0634178 litru přesně.
U nás ovšem přijde líto těch ubožáčků lososů co se tady dostanou koupit. Když má celý losos míň jak kilo, tak je na něj i ten hrnek vína škoda. Výživnější losos se v česku nevyskytuje, pokud někdo víte kde, sem s tím.
Hold Amerika. Aspoň že tady nemáme ty mývaly.

Tak to já musím honem dopsat. Tady se prodávají v podstatě dva druhy lososů.
Z umělého chovu, někdy je označen jako z Atlantiku, vždycky je přibarvený uměle, a nikdy ho nekupuju, tu chybu jsem udělal jen jednou. Chuti a konzistence spíše blátivé a na tuhle úpravu ani na gravlax se nehodící. Na gril nebo na pánev, no, budiž.
Ten druhý, lepší a z nepochopitelných důvodů levnější je divoký, tedy wild, také označený jako z Pacifiku, ono je to vlastně z Aljašky. Oni ho chytají v řece, ale to až se plave vytřít, a umřít. Lahodné chuti, maso má krásnou "lososovou" barvu od přírody, je tužší, tedy neblátivý.

V Makro (a někdy v Tesco) kupuju zmraženého lososa kolem 1,5 kg. Jsou i větší. Tak 1,8 Kg.
Fresh je asi lepší, ale neohrnoval bych nad tím mraženým nos. Vyzkoušel jsem ho na filetování, na gravlas a dokonce i na sushi! A cenově je určitě někde řádově jinde.
Drobku: v pátek jde losos do udírny

Já kupuju výhradně mražené. Totiž, kde lososy naloví tak hned na lodi jdou na led, během několika hodin jsou zpracováni, tedy vykucháni, odhlaveni a zmraženi. U čerstvých nikdy nevím kde a v jaké teplotě se toulali. Vozil jsem potraviny do velkoskladů a viděl jsem chlazené věci odpočívat na docích v pokojových teplotách.
Ono ani u toho mraženého není záruka, já vím. V červnu se začnu učit nakupovat v Tesku a Kauflandu a v....To už budeme doma a nafurt.
Speciálně u ryb je to na pováženou a tak přichází poučka mého oblíbeného Mistra kuchaře - když je ryba cítit jako ryba, kup si hovězí.