Sága o hamburgerech

[Brutzel-Svejk]

Je všeobecně známo, že Amerika je zemí hamburgerů. To je pravda, věřím, že nejvíc hamburgerů se sní právě tady. Ale hamburger vůbec není americké jídlo, vznikl úplně jinde, dokonce překvapivě jinde. To bylo totiž tak.

Možná jste už slyšeli o tom, jak vznikl tatarský biftek. To si ráno takový Tatar dal kus hovězího pod sedlo a jak tak celý den na koni jezdil, maso se naklepalo, zvláčnělo a Tatar ho pak večer za syrova snědl. No, po pravdě řečeno jsem moc rád, že nejsem Tatar, i když tatarský biftek mám rád. Ale tak, jak ho děláme doma v Čechách, čtyřikrát umletý, když už ne škrábaný. Tady v Americe si to zjednodušuje Food procesorem, jako je ten na obrázku. Americký tatarský biftek a zřejmě ještě leckde jinde ve světě je z kousků masa. Historie údajně dále praví, že jednou jednoho hostinského v Hamburku napadlo plácnout ten tatarský biftek na pánev a opéci. A hle, zrodil se hamburger.

Další verzi o vzniku téhle lahůdky jsem se dozvěděl od Aleny Bodky z Kudlanka.cz: Víte o tom, že hamburgery jsou českého původu? Je to pravda. V Chicagu byla velká jatka, kde pracovala spousta českých řezníků. Měli přístup k tzv. odpadovému masu, tj. hovězímu přednímu, bůčku, masu méně kvalitnímu a podobně. No a doma jim to mamina semlela a udělala co? Nikoli bác! - ale starý dobrý karbanátky. Ti dělníci si je pak dali pěkně mezi dva chleby a brali si je do práce k svačině - závodky tenkrát neexistovaly a oni něco jíst museli. No a ty karboše voněly a moc dobře chutnaly a a jejich spolupracovníci je očuchávali a ptali se jich "Where do you come from?" Jenže v těch jatkách žádnej rodilej angličan nepracoval a anglicky tam nikdo moc neuměl - dělníci byli posbíráni po celém světě a každý se domlouval jak mohl. Takže se ti čeští dělníci domnívali, že se jich ptají na to :"Odkud přijeli". No a odkudpak se od nás asi tak jezdilo do Ameriky - hehehe. Pěkně lodí třetí třídou z Hamburku. A i kdyby bývali rozuměli a odpověděli, že jsou z Čech, tak ti Američani stejně věděli kulový...a vědí to většinou dodnes. Když řekneš, že jsi z Čech nebo z Moravy - tak většinou nemaj tušení, kde to vlastně je. No a tak těm lidem, do pojídali ty karboše říkali "Hamburgers" - tedy Hamburčani. A odtud i název jídla - které už s původním lahodným karbanátkem od maminky nemá vůbec nic společného.

Jenže, ono je to trochu jinak, jak píše Babi ve svém článku o hamburgerech v Labužníku:

1885 - patnáctiletý chlapec jménem Nagreem Seymour (Wisconsin) prodával masové koule ze svého vozíku taženého volem na místním jarmarku. Obchod však nevzkvétal a chlapec si ihned uvědomil, že není lehké pojídat koule během procházky po jarmarku. Dostal ihned nápad splácnout masovou kouli na placku a dát ji mezi chleby. Svůj nový výtvor nazval ¨Hamburger Charlie¨, který prodával každým rokem až do své smrti.

1890 - Luis Lassen (Connecticut) taktéž podával ¨první hamburger¨ve své jídelně. Pomlel všechny zbytky masa a prodával z nich sendvič těm, co měli naspěch.

1891 - Otto Kuasw byl kuchařem v německém přístavu Hamburk a podával velice oblíbený sendvič námořníkům, kteří se tam zastavili. Byl to tenoučký plátek z klobásového masa osmažený na másle (známý jako ¨Deutsches Beefsteak¨) . Nahoru bylo položeno volské oko a vše se podávalo mezi dvěma krajíci máslem namazaného chleba. Jeden námořník, který byl jak v Hamburku, tak v přístavu New Yorku, kde pověděl místním restauratérům o Ottově výborném sendviči. Ti se nápadu ihned uchytili a začali nabízet stejný sendvič o který námořníci pojmenovali ¨Hamburger¨.

1892 - rodina Menches z Athen v Texasu se považuje za vynálezce hamburgerů. Jednou za velice horkého a vlhkého počasí řezníci přestali zabíjet prasata a tak rodina Menches zaměnila maso za hovězí.

1894- Většina Texasanů však považuje za opravdového vynálezce Fletch Davis s přezdívkou ¨starý Dave¨ také z Athen. Ten první položil syrový steak z pomletého hovězího na gril a ogriloval ho do křupava po obou stranách. Potom na něj dal plátky syrové cibule a vše položil mezi domácí tousty. Netrvalo to dlouho, když se rozkřiklo, že Dave připravuje ty nejlepší sendviče v celém Texasu. Dave si každým rokem otevřel stánek na světové výstavě v St. Louis.

1916 - Kuchař Walter Anderson vytvořil bulky na podávání hamburgerů . Těsto bylo hutnější než chleba a na začátku se peklo ve tvaru čtverce velikého natolik, aby se tam vešel jeden Hamburger. Nakonec použil svých životních úspor a koupil starou tramvaj, ve které otevřel restaurant s hamburgery.

Právě jsem našel tenhle článek a musím ho sem chtě nechtě přidat, je to totiž velice, no, řekněme vzdělávací v oblasti hamburgerů:
Amerika v Praze: jak má vypadat správný hamburger?
Bedřich Kratochvíl Lidovky 29. dubna 2010 9:51

Co určuje kvalitu hamburgeru, kolik existuje druhů a jak se správně jí, jsme si nechali vysvětlit od rodilého Američana.
Po celém světě známý, obrovský Legendary 10 Oz Burger s dorůžova vypečenou slaninou, dvěma pořádnými plátky čedaru, křupavými kolečky čerstvé cibule, ledovým salátem, rajčetem a nakládanými okurčičkami leží na stole přede mnou. Naproti mně sedí rodák z Chicaga, bývalý filmový agent hollywoodských celebrit John Riley, který mě spolu s šéfemkuchyně světoznámého amerického rokenrolového restauračního řetězce Hard Rock Cafe Zdeňkem Střížkem zasvětí do tajů pravého amerického burgeru.
Jak tedy ten monstrózní burger zkonzumovat tak, aby to stoprocentně odpovídalo americkým zvyklostem? "V podstatě jde o to, otevřít co nejvíc pusu a pořádně se zakousnout. Nejspíše si umažete bradu, jak vám po ní bude stékat čerstvá rajčatová šťáva, ale to je v pořádku. V Kalifornii ani v New Yorku rozhodně není dovoleno burger rozříznout napůl, aby se dal jíst snadněji. To dělají jen Evropané," vykládá Riley. Šéfkuchař Střížek, který se hamburgery učil dělat v USA na speciálním školení, přikyvuje a dodává, že když hamburger rozříznete, akorát z něj vyteče všechna vynikající šťáva. K hamburgeru také neodmyslitelně patří Coca Cola. "rozhodně ne Pepsi. Coca Cola je tradiční, přes sto let starý národní poklad. A dohromady s hamburgrem tvoří ten správný americký tandem," říká pětačtyřicetiletý Riley.

BURGERSTORY
Předchůdcem hamburgeru byl tatarský biftek – na kousky naškrábané nebo namleté maso smíchané s kořením, cibulí a vejcem, které se podává syrové. A odtud pramení jeho název. V německém přístavním městě Hamburk se totiž v minulosti obchodovalo se syrovým masem. Později někoho napadlo tuto masovou hmotu opéct a karbanátek byl na světě.
Již v roce 1885 patnáctiletý chlapec jménem Nagreem Seymour v americkém Wisconsinu prodával masové koule z vozíku taženého volem na místním jarmarku. Časem mu prý došlo, že pojídání koulí na vycházce není snadné, a tak masovou kouli splácl a položil mezi dva chleby.

V současnosti se hamburgery dělí v Americe na tři základní typy.
První je takzvaný Los Angeles Style. "Ten je úplně nejnovější. Hamburgery musejí být stoprocentně čerstvé, s velkým množstvím zeleniny, čerstvě řezaných hranolků a hodně barbecue omáčky. Často jsou na talíři spolu s burgrem i smažené cibule, avokádo a opečené žampiony," říká Riley. Samozřejmostí je karbanátek ze stoprocentního hovězího masa, který si můžete objednat podobně jako steak propečený úplně (well done), středně (medium), nebo málo (rare).
Dalším typem je klasický Old School Style. "Hamburger musí být fakt veliký, uvnitř je minimálně 200 gramový karbanátek, pořádná porce vypečené slaniny, sýry – to může být čedar, modrý sýr, dobrý ementál a podobně. A pak cibule, rajče a salát," popisuje Riley. Zajímavé je, že v Americe, si takový hamburger musíte dochutit sami. "Je jen a jen na vás, jestli si do něj dáte jen kečup a hořčici, nebo i majonézu. Hodně Američanů si dává úplně všechno. Já preferuji spíše dobrou hořčici, ale je to opravdu na každém," tvrdí Riley. Stejně jako v kultovním filmu Quentina Tarantina Pulp Fiction Riley upozorňuje, že jen v Evropě se hranolky jedí s majonézou. "Přece ale máme také jednu úchylku. Kromě obligátního kečupu si totiž na hranolky dáváme i spoustu hořčice, což jsem v Česku nikdy neviděl," popisuje Riley.
Poslední typ hamburgeru je takzvaný Fancy Style. "Hamburgery se nedělají z normálního hovězího, ale z různých exotických druhů masa. Například klokaní, pštrosí burgery nebo i hamburgery z vnitřností jako například z jater nebo ledvinek. Ty ale zase tak oblíbené nejsou, a navíc jsou šíleně drahé a dělají je jen v několika specializovaných restauracích," říká Riley.
Nakonec v Americe existuje ještě jeden zásadní rozdíl mezi hamburgery. A sice mezi hamburgery východního a západního pobřeží. "Na východě, třeba v New Yorku či Bostonu, neseženete chilli burger nebo chilli hotdog. Zato v L. A. jsou do něj úplní blázni. Konzistence je spíše jako mexické chilli con carne. Takže jsou tam i červené fazole, hovězí maso a samozřejmě spousta pálivých papriček," popisuje Riley. "Tuto omáčku si pak naberete a dáte do svého hamburgeru, co se do něj vejde. Všechno to pak vytéká ven, a proto se chilli burger vždy dává do papírového kornoutu. Abyste si šťávu mohli tlačit do pusy," popisuje ne příliš estetický způsob konzumace pravého hamburgeru Riley.
K správnému americkému burgeru patří také smažené cibulové kroužky (onion rings) s BBQ omáčkou. "Variant je také víc. Tady v Hard Rock Cafe obalují cibulové kroužky ve speciálním kořeněném těstíčku a pak je smaží v rostlinném oleji. Já znám ale i variantu, kdy je cibule pěkně rozmotaná jako špagety a pak teprve obalená a usmažená," říká Riley. A co vlastně od dobrého hamburgeru chceme? Masová placička musí mít opravdu vynikající hovězí chuť. Žemle by měla nasáknout i poslední kapičku vynikající šťávy z opečeného masa a udržet hamburger pokud možno pohromadě, aby naše ruce zůstaly neumaštěné.
Nejlepší newyorské hamburgery se prý připravují ze směsi masa z žebra a krku a roli hraje i tuk, neboť ona typická silná hovězí chuť je způsobena právě tukem.
Recept na opravdu vynikající Legendary 10 Oz Burger podniku Hard Rock Cafe jsem nedostal. Za to jsem ale dostal pár rad pro přípravu toho nejlepšího burgeru. "Důležité je mít opravdu dobré maso. My hamburgery připravujeme ze zadního hovězího. Pečeme je na plynovém grilu a přidáváme trochu BBQ omáčky, tak abychom docílili příjemné kouřové chuti. A ještě jedna důležitá věc. Maso musí mít ideálně kolem dvaceti procent tuku. To je opravdu důležité," vysvětluje šéfkuchař Střížek. A nezapomeňte, že hnětení masa musí probíhat opravdu jemně. "Čím nadýchanější, tím lepší. Hamburger musí být provzdušněný a plný maličkých dírek," dodává Střížek.

Krom toho už jsem několikrát slyšel, že zakladatelem dnes už dynastie McDonaldů byli, jak jinak, Češi, od kterých pak McDonald koupil první restauraci, a už to jelo dál. Nevím ovšem, co je na tom pravdy.
Údajně správný hamburger se dělá jednoduše tak, že se vezme maso dílem z ramínka a dílem ze svíčkové, hezky 1:1, vychladí, ne-li trochu zmrazí, odkrájí tlusté a maso se nakrájí na dvoucentimetrové kostky, ty se dají do toho procesoru, a teď přijde ten trik. Spouští se v pulsech, desetkrát - magické číslo - stisknete a zas pustíte čudlík. Výsledkem je maso dílem pastovité, dílem s kousky masa, doporučuji vyzkoušet. Rozhodně se na hamburger nemá kupovat řezníkem mleté maso, protože je jednak moc na jemno, a pak, nevíte co tam namleli. Vlastně víte, odřezky co se jim za ten den nashromáždily. A ještě vám to řeknou s pýchou, protože jen tak prý získáte opravdovou směs mas, kterou doma nikdy nedocílíte. No a to je vlastně pravda.. Pokud dáte přednost mletí, umelte maso na co nejvíc hrubo vám váš mlýnek dovolí. Nemáte-li ani mlýnek, nasekejte maso nožem. Nemáte-li ani nůž, tak to už nevím. Nejlepší bude jít do hospody.

Jak vidno, hamburger je vlastně strašně jednoduché jídlo, množství variací je přímo nezměrné, skutečně záleží jen na vaší fantazii či odvaze a na tom, co je zrovna v ledničce. Tak, teď už to víte a můžete se podívat na jednotlivé recepty.