Grilování a Barbecue pro všechny/D+BS

Zcela nedávno jsem narazil na jeden zajímavý recept: jedna ze základních součástí italské kuchyně, sofrito, se jak jsem se k mému překvapení dozvěděl z wikipedie, používá snad na celém světě, jen v české kuchyni ne. V Itálii je to první krok při vaření rizota, omáček na špagety a ragú, polévek a vlastně skoro všude, kam patří zelenina.
Jak je všebecně ale málo známo, slavná francouzská kuchyně, základ všeho vaření, zas tak slavná není. Oni tam francouzští králové neměli co jíst a tak si přivezli kuchaře z Itálie, a slyšel jsem, že Italskou kuchyni zavedli kuchaři Maďarští. Ti teprve založili slávu francouzského vaření.
Ale máme tu Sofrito. V Jižní Americe a na Kubě se to jmenuje soffritto, v cajun a kreolské kuchyni je to je to Trinity (trojice, podle trojice Boží), francouzsky se to jmenuje mirepoix, refogado v portugalsky mluvících zemích, sofregit v kuchyni Valencie, a ginisá na Filipinách. Tady v Americku je to k dostání v obchodech s orientálním zbožím, i v obchodech se zbožím mexickým pod jménem soffritto.
Přesné ingredience se liší podle země, kraje, ale základ je, jak jsem vypátral stejný nebo hodně podobný. Základní jihoitalský recept je z olivového oleje, cibule, česneku. V severní Itálii je to hlavně cibule, řapíkatý celer a karotka. Na Kubě je základní ingredience cibule, česnek, rajčata a papriky pálivé zcela podle vás.
Následující recept je verze používaná na Kubě.
Soffritto
2 lžíce olivového oleje,
3 hrnky pokrájené cibule,
3 hrnky různobarevných paprik,
1 jalapeňo paprička (nebo ne),
5 stroužků česneku,
1/2 hrnku zeleného koriandru (skvěle nahradí petrželka),
1 lžíce rajského protlaku,
sůl a pepř,
šťáva z 1 limetky.
Vše vražte do mixeru a učiniňte z toho pastu. Protože je toho hodně, a protože použití je opravdu všestranné, uděláme to, co dělají jiní, udělejte v tvořiči ledu kostičky, dejte zmrznout a v mrazáku v pytlíku skladujte. Ale ten mrazák není zas tak kriticky nutný, v obchodech s orientálními potravinami to vídám v kelímcích v normální lednici.
Tak a už jsme u těch šatů. Tenhle recept je z Kuby, z dob zavilého imperialismu, kdy tam ještě měli masa dost,
ale halt zas neměli Castrův socialismus.
Ropa Vieja - Staré šaty.
1-1,25 kg hovězí roštěné,
sušená cibule v prášku,
řepkový olej,
1/2 hrnku soffritto,
0,5 l rajské šťávy z plechovky,
2 bobkové listy,
4 řapíky celeru i s listy drobně pokrájené,
3 mrkve drobně pokrájené,
1 hrnek čerstvého či mraženého hrášku,
3 lžíce hrubě posekaných oliv,
1/4 lžičky římského kmínu.
A teď co s tím:
Řízky z hovězího naklepte asi na 1 cm tloušťku, osolte, opepřete a ocibulte z obou stran, a pak opečte na pánvi do hněda, asi 10 minut. Vmíchejte Sofrito, sůl, rajskou šťávu, a bobkový list, olivy, římský kmín. Přiklopte a pečte v troubě 175°C pod poklicí do měkka, asi 2 1/2 hodiny.
Potom nechte vychladnout, aby to nepálilo a rukama či dvěma vidličkami rozcupujte na drobno.
Uveďte znovu do varu, přidejte mrkev a celer, poduste do měkka, přidejte hrášek a prohřejte.
Podávejte ve věnečku rýže, nejlépe druhý den.

To je děsně zajímavé.Ještě prostuduji a zkusím. Doufám, že a to budu stačit.

Dag, jsi rychlejší při čtení než já při psaní. Já tam měl, díky mým třaslavým pazourům tolik chyb, že jsem to milionkrát upravoval.
Ale, je to strašidelná dobrota. Pokud budeš sofrito dělat, udělej si menší dávku, nebo se připrav na skladování. Ale jak z popisu vyplývá, dá se to používat mac a moc, i třeba do hovězí polévky. Zkusil jsem a je to dobré.

A to je mi zase pěkný receptík Michale o víkendu testnu, jenom malá technická, ten poměr 1,5kg masa a 1/2hrnku soffritta mohu považovat za univerzální nebo jakou s tím máš zkušenost?

Je tam 1 - 1 1/4 kila masa, půl hrnku sofrita. Takhle je to správně. Už přeju dobrou chuť. My to děsně rádi.