- svickova.jpg (49.72 KiB) Zobrazeno 21884 krát
Svíčková na smetaně
Zvláštní a nevysvětlitelný úkaz. Uvařit výbornou svíčkovou omáčku nelze naplánovat. I moje maminka, když udělala tu „nejlepší", říkala: „Nevím, čím to je, ale dneska se mi obzvlášť povedla!"
Dnes už bude jen pár historiků, kteří by dokázali vysvětlit, proč onen kus nejkvalitnějšího hovězího masa dostal jméno právě po svíčkách. Za sto let pak budou bádat zase nad tím, proč ta úžasná omáčka pečené zeleniny s masem a doplněná smetanou se nazývá svíčkovou, neboť svíčková je v drtivé většině nahrazována jinými levnějšími druhy jako: vepřovým, drůbežím, králičím, zvěřinou atd.
Prý ale úplně nejvíc nejlepší je svíčková omáčka s masem klokaním. Že by nová česko-australská tradice? Známý je i hit veřejných stravoven: Sekaná svíčková. To už je oříšek docela lingvistický, neboť tato vyfikaná sestava mletého masa viděla svíčkovou možná na jatkách.
K mému úžasu existuje i open mistrovství světa ve vaření této české národní speciality. Koná se každoročně na Červeném Hrádku u Jirkova. Nezúčastnil jsem se ho. Zatím. Ale výzkumu vaření svíčkové se věnuji již několik desítek let. Možná, že jsem doposud nevyzkoušel všechno, například podávat místo knedlíků dušenou zeleninu tak, jako to původně činili naši předkové v 19. století, případně místo masa upéci se zeleninou španělské ptáčky.
Recept svíčkové na smetaně, který zde nabízím, přináší nejlepší a především konzistentní výsledky.
Suroviny na 6 porcí:
1 kg masa nejlépe pravé či falešné svíčkové
150 g špeku
olej
sůl, pepř, nové koření, bobkový list
1 kg kořenové zeleniny (2/3 cibule a mrkev, 1/3 petržel a celer)
80 g krupicového cukru
80 g hořčice plnotučná
200 ml smetany 30%
50 g másla
1 až 2 citróny
brusinky
Maso očistíme a důkladně odblaníme. Bude daleko křehčí.
Do rozpáleného oleje nakrájíme špek na kostičky. Po vypečení důkladně orestujeme maso. Maso vyjmeme. Pak restujeme připravenou zeleninu asi 20 min. do světlehněda. Teprve potom přidáme na hrubo nakrájenou cibuli, koření a zasypeme směs cukrem, který necháme zkaramelizovat. Přidáme oloupaný citrón nakrájený na plátky (bez jadérek), zalijeme hovězím vývarem, nebo bílým vínem, přidáme hořčici.
Pečeme pomalu s přiklopenou pokličkou při teplotě nejlépe okolo 100 °C až je maso měkké. Při této teplotě to trvá sice déle, ale stojí to zato. (Ne, není to omyl, opravdu okolo 100 °C. Tento poznatek mě stál léta dřiny a odříkání. Někteří renomovaní kuchaři uvádí teplotu dokonce ještě nižší.)
Maso vyjmeme a můžeme ho naporcovat. Koření vybereme, zeleninu rozmixujeme, ti ortodoxnější zůstanou u přepasírování a přidáme smetanu s rozpuštěným, ale ne horkým máslem. Podle mně to zas tak moc není potřeba, pokud nevaříte z nějaké hodně ošizené smetany. Pozn.Drobek.
.Krátce povaříme a dochutíme. Většinou toho již není třeba.
Hotové, vyřízené!
Pár zkušeností: (Bunterových, ne mých)
* Není nutné maso nakládat, maso v láku zvodnatí. Daleko více pro maso udělá pořádné očištění a hlavně odblanění. Výborné je ho na pár hodin potřít citrónovou šťávou.
* Ani prošpikování není nutné. Tento krok jsem postupem času také vynechal a maso je křehké i tak.
* V papiňáku je to sice rychlejší, ale výsledek je poloviční. Maso se nepeče, ale dusí.
* Okyselení octem se mi neosvědčilo. Daleko lepší je mít při ruce ten druhý citrón.
* Použijte 30% smetanu, která při zahřívání mírně zhoustne, takže nebudete muset omáčku zahušťovat moukou. Ono také polévat knedlíky moukou, nebude to pravé ořechové, že?
* Barvu omáčky ovlivníme mrkví, ale celer zase dodá více pikantnosti.
* Šlehačkou výsledek již nepřizdobuji, to je pěkné možná tak v televizi. Nač zbytečně si cpát do žaludku další kalorie vyhoněné na talíř jakýmsi plynem a rozmělňovat původní chuť té dokonalosti.
* Zato brusinky náš zážitek povýší opět o stupeň výš.
* Svíčková je prý nejlepší druhý den, tak to jediné se mi nepodařilo ochutnat. Nikdy nezbylo!
¨