2 cibule
100 g celeru
2 karotky
400 g hovězího líčka
1 pl oleje
0,5 l vývaru
1 pl mletého cukru
1-2 pl rajčatového protlaku
400 ml červeného vína
1 pl škrobové moučky
1/2 čl nového koření
1 čl černého pepře
pár drobků z celé skořice
1/2 cl jalovcových kuliček(rozmáčklých)
1 vavřín ušlechtilý
1/2 badyáníku pravého
1/2 stroučku česneku
3 plátky zázvoru
kousek studeného másla
1 pásek citrónové a pomerančové kůry
1 pl kořeněného octa
sůl
hrubý pepř
- Licko.jpg (345.61 KiB) Zobrazeno 9730 krát
Cibuli, celer, karotku očistit či oloupat a nakrájet na 1 cm velké kostky. Líčko srulovat a svázat jako roládu, kterou na lžíci oleje v pánvi na všech stranách opečeme. Opečené maso položíme stranou. Na pánev nalijeme trochu vývaru a promícháme, tento fond si ponecháme na pozděj pro štávu.
V kastrolu při střední teplotě skaramelizujeme mletý cukr, do kterého přidáme cibuli,celer a karotku. 5 minut dusíme. Po této době přidáme protlak, který take orestujeme. Diky protlaku dostane nas zaklad uzasnou barvu. Následovně vléváme po částech víno, ale vždy čekáme až štáva trochu zkremuje. Dolejeme zbytek vývaru, vmícháme škrob rozmíchaný v troše vody a necháme zevrit. Nakonec vložíme do kastrolu maso a dusíme na spüoraku při střední teplotě asi tak 3,5 hodiny.
- Licko1.jpg (282.04 KiB) Zobrazeno 9730 krát
45 minut před koncem vaření přidáme nové koření, kuličky pepře, drobky skořice, jalovcové kuličky, vavřín ušlechtilý, badyáník pravý, zázvor a česnek. Na koření jsem použil čajové vajíčko.
Líčko vyjmeme z hrnce položíme stranou do tepla. Základ přetlačíme přes sítko (zeleninu jen vymačkáme.) Uvedeme do varu a necháme ještě krátce zredukovat.Vmícháme na kousky nakrájené máslo a čokoládu, pásky citrónové a pomerančové kůry. Tuto tam necháme jen pár minut, následovně vyjmeme a štávu dochutíme trochou balsamikoveho octa, soli a pepřem.
Z masa odstraníme motouzek a nakrájené na porce vložíme do štávy.
Pyré:
0,5 kg moučných brambor
sůl
1/2 čl kmínu
mléko
chilli sůl (mužem vynechat)
muškátový oříšek
2 pl másla
2 velké listy endivien
1 pl nakrájených lístku petrželky
Uvařte brambory ve slupce v osolené vodě s přidáním kmínu. Hotové oloupejte a rozmačkejte. Vlejte mléko, vložte máslo, okořeňte chilli, solí, muškátovým oříškem. Omyté listy endivien nakrájejte na proužky a spolu z petrželovou natí vmíchejte do pyré.
Dejte na předehřátý talíř pyré a maso polité šťávou. Jako přílohu můžete udělat salát ze zbytku endivien salátu.
- Licko2.jpg (295.4 KiB) Zobrazeno 9730 krát
Líčko je možné udělat i v Dutch Oven. Postup je stejný.
