Kachna smažená ve vlastním tuku (confit)

a vše co k tomu patří a to jsou i přílohy

Re: Kachna smažená ve vlastním tuku (confit)

Příspěvekod Mánek » 08 pro 2012, 19:41

Sakryš chlapi, tak jste mně nakonec dostali... :)
Miska12 mi koupil dvě kačenky, tož jakmile mi je Věrka doveze, jdou do trouby tímhle způsobem, a co zbude, nacpu do zavařovaček! HP
Nezáleží na výši důchodu, ale na tom, kolikrát ho dostaneme! :D
Uživatelský avatar
Mánek
Vládce vod
Vládce vod
 
Příspěvky: 1258
Registrován: 19 srp 2010, 20:27
Bydliště: Moravský Beroun

Re: Kachna smažená ve vlastním tuku (confit)

Příspěvekod bocianka » 09 pro 2012, 10:58

Drobku, já občas na Labužníka zabrousím, mám tam stažené nějaké recepty a nerada bych o ně přišla. Máš pravdu, že noví majitelé nejsou to pravé ořechové. Spousta labužníků je znechucená a moc tam nechodí (myslím tím ty "staré"). Ti noví jsou odchovaní E-miminem a nechápou, co ti "staří" pořád mají. Jinak, tenhle recept na kachnu je vynikající. Funguje i na husu.

Mánku, ať se Ti dílo podaří. Myslím, že Ti toho do zavařovaček moc nezbude (/mám vlastní zkušenost). :AD
bocianka
Grillman
 
Příspěvky: 132
Registrován: 05 lis 2010, 19:16
Bydliště: Kolín

Re: Kachna smažená ve vlastním tuku (confit)

Příspěvekod Mánek » 09 pro 2012, 11:23

No uvidíme, jestli ženuška ještě i dnes zvládne sama na posezení spořádat dvě kačenky! Skrytě doufám, že už ne! :D
Nezáleží na výši důchodu, ale na tom, kolikrát ho dostaneme! :D
Uživatelský avatar
Mánek
Vládce vod
Vládce vod
 
Příspěvky: 1258
Registrován: 19 srp 2010, 20:27
Bydliště: Moravský Beroun

Re: Kachna smažená ve vlastním tuku (confit)

Příspěvekod j3david » 10 pro 2012, 14:00

Tak po mnoha urgencích a po snahách se tomu vyhnout (z velké části tomu je na vině moje lenost az menší části moje pracovní i jiné vytížení které spotřebovalo právě ten zbytek sil který po lenosti ještě zbyl) se tedy dám do sepsání receptu na kachní confit tak jak jej znám a dělám já.

Zdroj – kdysi před řadou let při jednom mém pobytu v USA to byl pořad Emerilla Lagasse který jsem náhodou shlédl. Protože to celé je maximálně jednoduché tak jsem si jej i zapamatoval a posléze doma vyzkoušel. Pro velký úspěch je od té doby kachní konfit naší tradiční součástí vánočního menu. Emerill kachní confit potom ještě dále upravoval na jakousi kachní paštiku, nebo spíše pomazánku. Protože to taky dělám, uvedu i toto v závěru.

Suroviny: Množství ve váhových jednotkách neuvádím, vše je logicky odovoditelné.
Kachna nebo kachní půlka co nejvypasenější, co nejtučnější. Funguje to i na husu, ovšem asi takto nebude možné zpracovat celého ptáka.
Vepřové sádlo v předem těžko definovaném množství, musí se jím doplnit to co nevydá kachna sama
Kmín
Sůl
Pepř - kuličky
Voňavé koření dle vlatních preferencí. Možno Jalovec, bobkový list, provensálské bylinky.
Stroužek česneku vcelku
Menší cibulka, oloupaná, vcelku.

Pták se rozporcuje tak aby se dal poskládat do hrnce (pekáče) s co nejmenšími mezerami. Tím se omezí spotřeba sádla jak vlastního (míněno kachního) tak přidaného vepřového.
Naporcovaný pták se osolí a docela dost okmínuje. Naskládá se do vhodné nádoby (pekáče) tak aby kolem něj bylo co nejméně prostoru. Pod poklicí se vloží do trouby zapnuté na velmi nízkou teplotu. Jak už jsem psal výše, moje trouba má termostat který nastavuji na 100 st.C přičemž vím že kecá a ukazuje víc, takže reálně je tam tak 90 st.C. Ignoruje se asi tak hodinu, než se vypotí sádlo. Ideální je, když sádla je tolik aby maso v něm bylo úplně potopené. Zde záleží právě na správném prostorovém řešení celé vsázky. Potopit se mi to ovšem nikdy nepovedlo. Takže v tomto okamžiku se přidá sádla vepřového tolik aby k potopení došlo. Více samozřejmě nevadí, akorát se potom více tloustne. Přidá se stroužek česneku, celá cibulka, bobkový list, pár kuliček pepře a podle vlastní fantazie a chuti nějaké to voňavé koření. Vůně se v sádle krásně „rozpouštějí“. Opět se to vše přikryje a trouba se uzavře. Vsázka se ignoruje dalších nejméně 11 hodin. Po této době lze vyjmout kontrolní vzorek masa. Už by se mělo rozpadat, jít od kosti, o chuti ani nemluvě. Pokud ještě ne ... v případě zvlášť odolného ptáka .... nechá se „péct“ dalších několik hodin a vzorkování se opakuje. To je vše. Podává se podle chuti třeba se zelím a knedlíkem, ale u nás vyhrává jednoduše s čerstvým chlebem. Sádlo se konzumuje (vychladlé samozřejmě) například na chlebu s cibulkou. Co se nesní hned, ponechá se v sádle, nechá vychladnout. Je to prý takto i dlouhodobě konzervováno. Zkušenost ale ukazuje že osoby v bezprostředním i vzdálenějším okolí chodí na sádlo i masíčko i postudenu a vše velmi rychle mizí.

Teď ta Emerillova pomazánka:
Kromě hotového confitu potřebujeme ještě kousek másla, další cibulku a nějaké to provensalské koření.
Ve „food processoru“ (to je takový ten robot co má mísu se sekacími noži, ale ještě to není mixer... snad chápete co tím myslím... se nechá na jemno rozsekat cibulka. K tomu se přidá trocha měkkého másla. Za stálého chodu se do mixovací nádoby přidávají kousky masa z konfitu obraného od kosti. Může to být ještě i zatepla. Vzniká masové „těsto“. Jeho tekutost se reguluje přídavkem kachního sádla pokud je to příliš suché, přídavkem masa a másla pokud je to příliš tekuté. Máslo slouží k tomu aby to po vychlazení v ledničce trochu ztuhlo, protože kachní sádlo je dost tekuté. Takže i s tím máslem se dá pohrát. Na závěr se přidá provensálské koření, dosolí, dopepří nechá dobře promíchat. Pokud se kozistence trefí, po naplnění do vhodné skleničky se dá na pár hodin do ledničky, tam ztuhne do podoby paštiky. Použítí – s bílým pečivem k červenému vínu.
Wiking
Uživatelský avatar
j3david
Grillmeister
 
Příspěvky: 255
Registrován: 16 čer 2012, 09:28

Re: Kachna smažená ve vlastním tuku (confit)

Příspěvekod parles » 10 pro 2012, 14:24

Takže je to přesně ono, co jsem ve stručnosti popsal v pomalém hrnci. Tam je taky teplota asi 95 stupňů a je to úspornější na spotřebu energie.
To nejlepší teprve přijde!
Uživatelský avatar
parles
Grillmeister
 
Příspěvky: 202
Registrován: 05 lis 2010, 08:21
Bydliště: Děčín

PředchozíDalší

Zpět na Drůbeží maso

Kdo je online

Uživatelé procházející toto fórum: Žádní registrovaní uživatelé a 0 návštevníků

cron

x