Filetování plochých ryb

[Mánek]

Kuchyňské zpracování plochých ryb, mezi které patří platýs, kambala, mořský jazyk a další, vypadá sice na první pohled složitě a pracně, ovšem je jednodušší, než sfiletování například kapra. Jediné co budeme potřebovat je delší, úzký, pružný a ostrý nůž.

Nejprve lehce po obvodu celé ryby nakrojíme kůži.



U ocasní ploutve oddělíme kousek kůže od masa, uchopíme dvěma prsty (je lépe použít utěrku,nebo kombinačky) a stejnoměrným tahem stahujeme kůži směrem k hlavě. Druhou rukou si přidržujeme rybu za ocas.



Po stažení kůže z jedné strany se dostaneme k čistému masu, které je třeba oddělit – sfiletovat – od kostry.



Nyní můžeme použít dva způsoby k vykrojení filátek. Buď prořízneme maso kolem páteře a odkrajujeme je směrem ven, nebo filetovací nůž položíme na plocho na okraj hřbetní či břišní ploutve a po kostech maso seřízneme směrem k páteři.



Vykrojíme filátko i z druhé poloviny ryby, otočíme ji a postup zopakujeme i na druhé straně.Obkrojíme kůži,



stáhneme ji,



a vykrojíme maso. Tím dostaneme z každé ryby čtyři filátka bez kostí.



Kůži, hlavu a kostru použijeme na přípravu vývaru, který scedíme a vyvařené zbytky ryby vyhodíme.

[parles]

Pěkně udělaný návod na filetování a parádní fotky! Kdo musí stahovat a filetovat, tak musí, ale kdo nemusí, tak to nedělejte! Když se ryba usmaží po mlynářsku, tak ta kůžička je lahůdková a voní mořem, ploutvičky, jako oříšky. Zvláště platýs.

[Mánek]

Já osobně ryby nestahuji, ale vím, že spousta lidí kůži nemusí. Je ještě jedna varianta, že se jen stáhne kůže a ryba se dále upravuje i s kostmi vcelku.

No ale jednou jsem si chtěl zkusit stáhnout a sfiletovat placatou rybu na vlastní nůž, abych někdy nebyl zaskočený.

[parles]

Mánku, já jsem rád, že jsi to vyzkoušel, popsal a nafotil! Kdyby mně někdy ta nutnost potkala, tak zalistuju a udělám to podle tebe.