Domácí syrečky
Linecké cukroví, včelí úly, cikánské řezy, ořechy- všechno je to moc fajn, ale čeho je moc, toho je příliš - jednoduše odsuď - podsuď ! Vůbec není od věci v této přeslazené době udělat něco pro slaně naladěný jazyk (jsme v době vánoční - pozn. Mánka). Navíc je to pro syrečky doba zcela ideální, protože nejsou mouchy a ty jsou při výrobě zrajících tvarůžků nepřítel číslo jedna i v bytě, (pokud v bytě nejsou, jakmile se začnou dělat syrečky - budou tam !
, natož v chalupě, kde žijí krávy a koně hned vedle . Ale v zimě - tvarůžkový ráj.....Napsali jsme tu článek o "homolkách", což jsou tvarůžky dovedené do tvrdého stavu - jednoduše usušený tvaroh. A tehdy jsme také slíbili, že alespoň jednou dokážeme uschovat syrečky do takového stavu, aby se dala popsat jejich kompletní výroba. Homolky - to je jednodušší verze, neboť tady odpadá zcela fáze zrání. Homolky se vytvarované nechají jednoduše uschnout do tvrda. Tvarůžky jsou ovšem o tu nejnáročnější fázi dále. První problém je, že musíme zjistit naprosto ideální konzistenci nazrálých tvarůžků - tedy ten ideální okamžik, kdy tvarůžky přestáváme sušit a začínáme je nechávat "zrát". Česká strava lidová, kniha od Marie Tilschové - Úlehlové nám výborně radí : nepropásněte správný okamžik. Tvarůžky nesmí být ani příliš tvrdé, ani příliš měkké! Tvrdé by zrály příliš dlouho a byly by tvarohovaté a měkké by byly příliš řízné a nezrály by správně. Dobrá rada nad zlato!!!
Takže nastoupila cesta jako u většiny počinů - cesta pokus - omyl. Cesta, na kterou stejně vždy dojde a téměř vždy nakonec dojde k úspěchu. Velmi relativní je jen ta doba, za jakou se ten úspěch dostaví
)Nyní tedy přesný návod na domácí syrečky. Vřele doporučuji, protože takový domácí syreček s domácím chlebem a vychlazeným kvasnicovým pivem je naprosto nepřekonatelná večeře !
Základ na syrečky je zde (viewtopic.php?f=74&t=1001&p=1454#p1454), v prvním díle - tedy v článku o homolkách.
V článku popisujeme, jakým způsobem upravit, naložit, ochutit a nechat uzrát tvaroh. V tomto místě se ale od článku odpojuji, tedy homolky opouštím ve fázi, která je pro oba druhy sýra - jak pro homolky, tak pro syrečky, stále ještě stejná. Z uzrálého tvarohu začínáme tvarovat syrečky. Jsme ve fázi, kdy uzrálost tvarohu vypadá asi takto:
Poté si tvaroh řádně promícháme a nabíráme si do ruky takové množství, aby jsme "upleskali" koláčky - pleskáme tak, že vytvarovaný bochánek pleskáme rukou o ruku. Výsledný koláček je zhruba 60g těžký - je to ideální váha na to, aby syrečky bez problémů uzrály až do prostředka.
Upleskané koláčky pak položíme na něco, co je ideálně vzdušné. Něco, co má dírky, kterými může kolem syrečků proudit vzduch. Ideálně i něco, co se dá zavřít víkem, protože syrečky rychleji zrají, když jsou ve vlhkém prostředí. Pokud ale nemáme nic vzdušného, žádný větší pařák, mřížku či rovný cedník, není problém nechat zrát ani na talíři či prkénku. Je však potřeba častěji obracet.
Tvarůžky takto položené nejsou úplně hladké - mohou být, pokud máme naprosto dokonale prohnětený tvaroh s ideální konzistencí rozložení, ovšem metodou pokus omyl lze zjistit, že toto - totiž zcela hladký povrch, není naprosto zásadní - on během zrání krásně "zhládne":-)
Syrečky necháme takto zrát zhruba 4 dny - to se vyhladí jejich povrch, jsou tužší, nejsou příliš měkké na omak, ale nejsou nijak zásadně žluté, prostě bílé tvarůžky, konzistentnější než ty, které jsme před čtyřmi dny dávali na prkénko. Během těchto čtyř dnů syrečky nijak neomýváme, pouze je obracíme, rozhodně je nepřikrýváme, naopak, potřebujeme, aby jejich povrch oschl.
Tvarůžky vypadají v tuto chvíli zhruba takto:
A právě toto je křižovatka mezi syrečkami a homolkami. Homolky v této chvíli dáváme na teplejší místo a necháváme je sušit, kdežto syrečky si hezky vypipláme. Na následujícím obrázku je hezky vidět rozdíl mezi tvarůžkem a homolkou - tvarůžek je vlevo... Mimochodem, mimo téma- při jakémkoli transportu doporučuji homolky velmi řádně balit - ač se zdají suché, vždy promastí vše, do čeho jsou zabaleny.
Nejprve tvarůžky opláchneme nejlépe v syrovátce - to je voda,která zbyde po tvarohu. Pokud nemáme syrovátku, lze použít pivo či slanou vodu. Syrečky nekoupeme nijak příliš dlouho, ale musí být umyté řádně. Omývám je ponořením do syrovátky a následným vyndáním a položením na zrací mřížku.
Poté se o syrečky staráme tak, že si k nim dáme teploměr. Pro větší senzitivy než jsme my není samozřejmě zapotřebí, také jsme dlouho vzdorovali, ovšem z vlastní zkušenosti můžeme garantovat, že rozdíl mezi 14 a 17 stupni není pocitově až zase tak zásadní a na tom, co tyto tři stupně udělají se syrečky to zásadní je velmi ---- to je takový jeden vydařený závěr metody pokus - omyl...
Tak tedy samotný teploměr je k ničemu, pokud na něm neudržíme rozmezí mezi 10 a 15°C. Pokud se teplota jednorázově, třeba na jednu noc, zvedne na 17 stupňů, nic se neděje, pokud se zvedne na 25-30, můžeme syrečky ráno rovnou natírat na chleba. Nebo rozhodně alespoň jejich horní půlku. Takže se snažíme tvarůžky udržet do patnácti stupňů, za nás je rovných patnáct ideál. Jednou denně je otáčíme dnem vzhůru a pokud by se stalo, že se na nich přestane dělat žlutý maz a jsou suché, tak je rozhodně zas a znovu vykoupeme v syrovátce.
Pokud se naopak žlutý maz dělá příliš rychle a povrch syrečků hodně zežloutne, ale zároveň i zvrásní, mají tvarůžky moc teplo. V tomto případě ještě není tak zle. Stačí syreček hezky uhladit a rozhodně s ním rychle do většího chladu.
Z výše uvedeného by se mohlo zdát, že větší teplota je pro výrobu syrečků ideální, ale není tomu tak. Větší teplota sice tvarůžky nazraje, ovšem na povrchu. Na to, aby uzrály rovnoměrně do středu a povrch přitom neodešel po svých je potřeba silná disciplína
a menší teplota.Syrečky je záhodno přikrývat, ne stále, třeba jen občas, na noc nebo přes den, aby měly hezky vlhko a pak je zase trochu provětrat.
To je vše, co je třeba udělat - pak už stačí jen čekat, za jak dlouho vyndat chleba, máslo a pivo. U nás to tentokrát byl krásný jeden týden. Někdy to ale může být i měsíc.Vše je závislé na tom, jak se o ně staráme, jakou mají vlhkost a jakou teplotu.
Rozhodně, pokud se do výroby syrečků pustíte, vzpomeńte si na nás, až budete chodit po bytě s nádobou plnou syrečků, ve které leží teploměr a budete hledat to správné místo. Můžeme také vřele doporučit teploměr maximo - minimilní. Pak se syrečková vášeň dotáhne do dokonalosti, když po neklidné noci - co syrečky ? můžete ráno s klidným svědomím zjistit, že nad dvacet to nešlo
Rozkrojený hotový syreček nemá uprostřed bílý brousek - syreček totiž zraje od povrchu ke středu a pokud ještě není zralý, je uprostřed stále ještě hodně tvarohovatý. Na fotce je malinký zbyteček takového bílého místa. Bylo by asi nasnadě napsat, že je to foceno právě proto, aby byl ten malý brousek vidět - asi víme všichni, jak to je. Prostě už jsme na ně měli chuť !
Skutečně nedozrálý syreček má takový bílý ovál přes celou svou šířku.
Dozrálý syreček je měkký a máslově žlutý. S naprosto ideální typickou vůní.
V tento moment, pokud se ho syreček dožije - nesníme ho dříve či pokud jí neprošvihneme, tak syrečky buď zavřeme do uzaviratelné dózy, nebo je zabalíme do celofánu- jak se hodily celofánové pytlíky od vánočních čokoládových ozdob, co přivezli našim dětem v pondělí prarodiče.....
a dáme do chladu. Upřímně řečeno, je to za posledních pár let zcela náhodou, že tu máme celofán Pokud bysme je nechali stále od 15 st. C výše, zrály by příliš rychle - lépeřečeno - začaly by se roztékat....
Na talíři vpravo syrečky, na levém talíři tvrdé homolky... které čekají na nastrouhání a uskladnění ala parmezán... vydrží velmi, velmi dlouho a jsou ohromně vděčné.
A nakonec ujištění, že výroba syrečků je velmi výhodná právě v tom, že se nedá nic zkazit. Když je z toho syreček, dobře. Když není, každá jiná podoba je jedlá a chutná !
Takhle.
a dík, hledej dál