- 27673.jpg (38.8 KiB) Zobrazeno 6793 krát
Úvod je od Miloše:
Adam Mickiewicz „Pan Tadeusz”
Tam v kotlících bigos hřáli. Těžko básníkovi
bigosu vůni, chuť i barvu podat slovy;
sluch pojme slov jen zvuky, rýmované stopy,
však tresti žaludek z nich městský nepochopí.
Neb jídla litevská i písně – cenit k tomu Žít nutno na vsi, zdráv být, z honby brát se domů.
Leč chutným bigos jest i bez podmínek takých,
neb umělou je skladbou zelin všelijakých,
z nichž zeli sekané jde při něm nad vše jiné,
když, jak dí pořekadlo, samo do úst plyne.
To z vybraného masa nejlepší kusy
se v kotli uzavřeno ve své šťávě dusí,
mok ze všech žil jí prýští, žárem klokotaje,
až z nádoby to varem kypí přes okraje
a kořeněnou vůní povětří kol vssává.
Již bigos hotov. Lovci třikrát křikli „sláva”;
lžícemi zbrojný útok vedou v nádob lůně,
měď hřmí, dým buchá, bigos prchá jako vůně,
již zmizel, uletěl již! Prázdné kotle zejí,
z nich páry jako z jícnů zhaslých sopek vějí.
Překlad Elišky Krásnohorské
Recept Zlomaxův:
POZOR jen pro silné nátury.
K jídlu až 5 den!!!
Jo a dávám to sem na výslovné přání Drobka.
2,5 kg kysaného zelí,
1/2 kg vepřového masa-nejlépe koleno,
1/2 kg hovězího masa,
1/2 kg zvěřiny-můžeme nahradit vepřem nebo krávou,
30 dkg jalovcové klobasy nebo jiné středně suché,
30 dkg uzeného bůčku,
2-3 cibule,
10 dkg sušených hřibů,
15 sušených švestek,
3 lžíce škvařeného sádla,
sklenice portského nebo madeiry či jiné sladké červ.vína,
Tady jsem v koncích (po 4 jagody jałowca i ziela angielskiego)
jalovec je jasný, ale co je andělské koření nevím, už vím-nové koření,
2 gozdziki což je v překladu hvozdík a taky hřebíček,
bobkový list,
sklenice bujonu.
Postup:
Na začátku připomínám, že Bigos se vaří 4 dny před podáváním (neboli spotřebou).
Začínáme upečením mas. Zelí pokrájíme, podlijeme bujonem a přidáme výpek z masa. Vaříme hodinu. Hřiby namočíme ve studené vodě, následně je v té vodě uvaříme. Vývar z hub nevylévat, budeme ho potřebovat. Upečená masa a uzený bok nakrájíme na kostky. Klobásy osmažíme na cibuli. Sušené švestky nakrájíme na proužky.
Do zelí přidáme maso, klobásy, cibuli a vývar s houbami.
Po 30 minutách přidáme švestky, víno, koření a další hodinu vaříme.
Podle chuti dosolíme. Odložíme do chladné místnosti. Následující 4 dny ohříváme bigos 2 krát denně. Pokud je bigos řídký nechávat ho odpařovat při ohřívání. Po 4 dnech je bigos tmavý a skvostně chutná.
Doporučená příloha: Po těch dnech by mě na přílohu přešla chuť.
Pak je tu jeden od Miloše GMP:
1,5 kg kysaného zelí
1 kg hlávkového zelí
1 – 1,5 kg masa (hovězí, vepřové, drůbeží, králičí)
0,200 kg klobásy
0,300 kg uzeného boku
1 l vývaru
10 sušených švestek
1 dívčí hrst sušených hub
4 velké cibule
0,2 l červeného vína
1 PL rajského protlaku
4 ks listy vavřínové
8 ks jalovce
2 PL sádla
Přípravu bigosu začínám večer před dnem vaření. Začnu namočením hub do menšího množství vody. Potom je lehce povařím a dám do hrnce i s vodou ve které byly povařeny.
Na řadě je zelí. Dbám na to, aby nebyla ani příliš kyselé ani slané. V takových případech ho propláchnu vodou. Posekám zelí na menší kousky. Zalévám vývarem, přidávám lístky vavřínu a jalovec, zakrývám pokličkou a vařím na pomalém ohni. Vždy na to beru ten největší hrnec, který doma vlastním, ale i tak se povětšinou ukáže, že jen s námahou tím vším míchám.
V druhém hrnci (přiměřeně rozumnějších rozměrů) zalévám vodou pokrájené zelí a rovněž vařím. Za občasného míchání, aby se mi nepřipálilo.
Zatím co se mi zelí vaří, pokrájím maso a klobásy na kostky, orestuji na sádle, stáhnu z pánve šikovně do hrnce se zelím (tak aby mi tam ostal tuk na osmahnutí cibule.). Osmahnu cibuli do sklovita a přihodím do hrnce.
Určitě se spousta z vás otřásá jen při pomyšlení na sádlo, které je tu použitě, ale pravý bigos, to nejsou medailony na másle připravované, ani zeleninka na oleji – nejlépe olivovém. Pravý bigos chce sádlo a basta.
Někteří tvrdí, že uzené a klobása by se mělo restovat odděleně od syrového masa, ale s tím si nedělám hlavu.
Tak, že přecházím k meritu věci. Všechno mám v tom největším domácím hrnci, přidávám švestky, rajský protlak, houby i s jejich vodou, víno. Osolím, jen opatrně, ale s pepřem nešetřím.
Přikrývám pokličkou a všechno vařím na pomalém ohni několik, hodin. Nezapomínám čas od času promíchat, neboť připálené zelí chutná opravdu hrozně. Pokud by bigos v jakémkoliv momentu inklinoval k přichycování, přilévám vodu nebo vývar, podle toho co je po ruce.
No a na závěr Mánkův:
bigos.png- (107.79 KiB) 214 krát
1500 g kysaného zelí,
1500 g syrového zelí,
2-3 cibule,
2000 - 2500 g směsi mas a uzenin (klobása, bůček, šunka, hovězí kližka, kabanos a podobně),
190 g rajského protlaku,
sůl,
pepř,
3 bobkové listy,
4 zrnka nového koření,
4 zrnka jalovce,
3-4 sušené švestky (lze nahradit povidly),
2 lžíce sušených hub,
majoránka,
sladká paprika,
2 lžíce másla,
1-2 lžíce hladké mouky
Kysané zelí uvaříme v malém množství vody. Syrové zelí nastrouháme najemno a uvaříme zvlášť v malém množství osolené vody s přidanými bobkovými listy, novým kořením, sušenými švestkami, jalovcem a předem namočenými sušenými houbami. Cibuli nakrájíme na měsíčky a na másle ji orestujeme dosklovita, uzeniny nakrájíme na kousky a na druhé pánvi je osmažíme dočervena, maso nakrájíme na kostky. Ve velkém kastrolu smícháme obě zelí, přidáme osmaženou cibuli, uzeniny, maso a rajský protlak. Promícháme, dochutíme a podle potřeby zahustíme moukou (není nutné). Kastrol přikryjeme poklicí a dáme do trouby vyhřáté na 160°C, kde bigos dusíme alespoň 5 hodin. Bigos je dobře každý den provařit (podle potřeby jej podlít trochou vody), protože nejlépe chutná po několika dnech.
Tak, a včil si vyberte
