Ingredience:
10 kg bůčku s kůží,
300 g česneku
Solící směs:
1000 g soli,
30 g dusičnanu (KNO3),
30 g práškového cukru
Solný lák:
10 l vody,
300 g soli
Popis přípravy:
Bůček i s kůží nakrájíme na obdélníky o váze cca 500 až 1000 g a vetřeme do nich polovinu prolisovaného česneku. Suroviny na solící směs dobře promícháme a vetřeme pečlivě do jednotlivých šrůtek. Nasolené šrůtky podložíme hranolky dřeva a vyrovnáme na sebe křížem do hraničky. Uložíme nasucho v chladu při teplotě maximálně do 4°C na tři dny, poté proložíme zbývajícím česnekem nakrájeným na plátky a necháme ještě jeden den uležet. Připravíme si 3% solný lák svařením 10 litrů vody a 300 g soli, vychladíme a vychladlým lákem zalijeme šrůtky natlačené do nerezové nebo smaltované nádoby. V láku slaninu necháme zrát po dobu nejméně 4 týdnů opět při teplotě do 4°C. Během zrání jednotlivé šrůtky překládáme a kontrolujeme, aby nedošlo ke zkažení. Pokud by se lák tzv. "zvrhnul", je třeba jej ihned vylít, maso omýt a zalít novým čerstvým lákem. Vyzrálé šrůtky před uzením vložíme na 30 minut do vody teplé 80°C aby se ovlažily a poté pomocí ostrého nože odstraníme žebra. Do zářezů po žebrech je možno vetřít plátky česneku scezené z láku, aby byla slanina pikantnější. Pomocí hladké strany paličky na maso zaklepeme zářezy po žebrech do roviny, šrůtky obrátíme a opět hladkou stranou paličky vyklepeme přes kůži do roviny. Maso zavěsíme přes kůži na háčky, zavěsíme do udírny vyhřáté na 50°C a necháme oschnout. Potom udíme studeným kouřem dva až tři dny, dokud není slanina tmavě zlatohnědá.
