Ryby zbavené šupin a vnitřností řádně vymyjeme, osušíme a silně nasolíme. Natlačíme je do kameninové, porcelánové nebo skleněné nádoby a uložíme na tři dny do chladu. Maso se tím zbaví vody, zpevní a v octovém nálevu nerozbředne.
Nasolené ryby opláchneme od přebytečné soli, zbavíme žeberních kostí a na čtyři hodiny je naložíme do čisté, chladné vody, abychom je zbavili přebytečné soli. Mezitím si připravíme základní nálev smícháním 8% octa s vodou v poměru 1:1 ( díl octa na 1 díl vody). Ryby opět uložíme do neoxidující nádoby a zalijeme tímto nálevem. Dáme do chladna a necháme podle velikosti ryb (nebo porcí z nich) 1-3 dny rozležet. Po této době je z nálevu vyjmeme, odstraníme větší kosti které ještě v mase zbyly, a 30-120 minut je necháme odležet ve studené čisté vodě. Vodu několikrát vyměníme, aby se maso co nejvíce zbavilo silného octového nálevu.
Mezitím si připravíme druhý nálev a sterilujeme sklenice, do kterých ryby naložíme.
Druhý, konečný nálev:
Ingredience:
1/2 l octa 8%,
1 l vody,
0,3 l olivového (nebo slunečnicového) oleje,
4 větší cibule,
2 mrkve,
4 bobkové listy,
10 zrnek nového koření,
10 zrnek pepře,
1 lžička hořčičného semínka,
sůl a cukr podle žádané chuti
Příprava:
Bobkový list, nové koření, pepř a hořčičné semínko vložíme do nádoby, přidáme olej, zalijeme vodou a svaříme 10 minut od počátku varu. Přilijeme ocet, dochutíme solí a cukrem, promícháme a necháme řádně vychladit. Cibuli a mrkev nakrájíme na tenká kolečka a spaříme vařící vodou.
Na dno každé sklenice nalijeme trochu druhého nálevu a poklademe spařenou cibulí a mrkví. Na tuto vrstvu upěchujeme vrstvu ryb, pokračujeme další vrstvou zeleniny, vrstvou ryb až sklenici naplníme. Nakonec zalijeme nálevem, aby byl obsah ponořený a mezi vrstvami nebyly vzduchové bublinky. Sklenice zavíčkujeme a necháme odležet alespoň 4 dny v chladu.
